Cómo se hace...la mortadela

¡Buenos días! Hoy os traemos un nuevo post de nuestra sección "¿Cómo se hace?", y hablaremos de la elaboración de mortadela. ¿Conocéis cómo elabora la mortadela la industria?La mortadela es un embutido escaldado, es decir, un embutido sometido al calor de forma que el interior alcanza una temperatura no superior a los 75^oC. Se elabora a partir de carne fresca no completamente madura, y se forma una emulsión con carne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos, de unos 10 x 10 mm, y embutidos en una tripa natural como la vejiga o, como se suele encontrar actualmente, sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
Para su elaboración, además de carne y grasa se utiliza hielo y condimentos, como fécula de maíz o patata, sal nitrificada, azúcar, polifosfatos, ácido ascórbico, emulsionantes, si procede, y especias.Tras realizar la emulsión, recibe un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas, para que el producto adquiera una estructura firme y elástica. Pero vamos a verlo con más detenimiento.Recibo y selección de la materia primaSe usa carne de res sin tendones que debe estar refrigerada. La principal característica de dicha carne es que debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Deben emplearse carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.Preparación de la carneEl tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso, posteriormente se deja enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro. En este primer proceso, un picado excesivo puede causar problemas de ligado, aumentar la temperatura e inhibir la emulsificación.MezcladoLa carne molida se pasa al cutter y se empieza a picar lentamente, agregándose después la mezcla de sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias. Posteriormente se agrega el hielo. En este punto, muchos os preguntaréis el por qué de recurrir a la adición de hielo y la respuesta es muy sencilla, el picado genera cierto calor y para controlar que la temperatura aumente más de lo debido se recurre a la adición de este complemento. Tras la adición del hielo se aumenta la velocidad, en este momento se añade también la emulsión de grasa. Posteriormente, y para finalizar el picado, se añade la fécula de patata o maíz y el ácido ascórbico. Tras picar y mezclar debidamente estos componentes, se transfiere la masa a la mezcladora al vacío y se agregan los cubitos de tocino. Este es un proceso corto, en el que se deja mezclar durante unos tres minutos y con cuidado de que la temperatura de la masa no supere los 15°C. EmbutidoLa masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Las piezas suelen ser todas iguales, con un peso concreto.AtadoLas mortadelas se atan por el extremo libre, con un hilo de algodón, nylon o alambre delgado. ColgadoSe cuelgan en carros de forma que no se toquen entre sí y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Posteriormente, se escaldan a 85°C en el horno. El tiempo viene condicionado por la temperatura interior, que como hemos dicho anteriormente no debe superar los 75^oC, por lo tanto el tiempo estimado suele ser de unos 120-150 minutos. Opcionalmente, según el tipo de mortadela, se podría ahumar el producto en este paso.EnfriadoEl enfriado se realiza en dos etapas:·   Enfriado bajo lluvia de agua corriente. Este proceso puede ser de forma continua o a intervalos, etc. ·   Enfriado a temperatura ambiente. Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente. El enfriado suele durar alrededor de 1 hora.AlmacenamientoLas mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.Para finalizar, aclarar que todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos sólo se pasteurizan, por lo tanto la presencia de microorganismos puede ser factible si dicho control no es el adecuado. Con esto me despido hasta el próximo post. :)Realizado por Tamara Valencia Dueñas
FuentesOrganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura (FAO)
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (magrama)