– Marina Muñoz Cervera –
La calidad de las hortalizas y frutas es fundamental para un consumo seguro.
Como consumidores estamos en el derecho de exigir calidad, queremos comprar productos que satisfagan nuestras necesidades nutricionales y a la vez que sean seguros para nuestra salud.
Si compramos en un lugar en el que nos autoabastecemos, es decir, nosotros escogemos los productos a la venta, tenemos que saber cuáles son los criterios necesarios para elegir, por ello, vamos a profundizar un poco en el concepto de la calidad.
¿Qué significa «calidad»?
La palabra «calidad» procede del latín «qualitas» e indica «atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto».
En el Diccionario de la Real Academia Española se define como «propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor».
En términos de satisfacción del consumidor, la FAO, entiende la calidad como «el grado de cumplimiento de un número de condiciones que determinan su aceptación por el consumidor».
También se puede definir como «un compendio de calidades: organolépticas, microbiológicas, nutritivas y comerciales».
¿Cómo percibimos la calidad?
El que un producto nos satisfaga o no, depende mucho de nuestro estado de ánimo, de si tenemos hambre o no, si tenemos prisa o no, etc. En muchas ocasiones nuestro dintel de tolerancia aumenta porque imperan otras necesidades que consideramos prioritarias.
De hecho, la calidad es una percepción compleja de muchos atributos que evaluamos de una forma objetiva o subjetiva. Nuestro cerebro procesa la información que recibe a través de los sentidos, vista, olfato, tacto y rápidamente lo asocia con experiencias pasadas que guardamos en la memoria. Seguramente nos ha pasado comprando que vemos una fruta cualquiera y su olor nos recuerda a una situación concreta en la que disfrutamos con su consumo o al contrario.
Somos, por tanto, subjetivos en la percepción de la calidad, excepto que estemos bien informados y rijan los criterios de aceptación o de rechazo de un producto.
¿Cuáles son los componentes de la calidad?
La importancia o predilección por los componentes que vamos a ver a continuación dependen de nuestro criterio sobre lo más o menos prioritario.
En la calidad de los vegetales, es necesario valorarlos todos para hacer una compra segura y son los siguientes:
– Apariencia:
Es nuestra primera impresión y es una de las más importante a la hora de la aceptación de frutas y hortalizas. La ausencia de defectos, conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los principales componentes de la apariencia.
– Aroma, sabor:
El término inglés «flavor» aplicado a la calidad, se refiere a la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua, sabor o gusto y por la nariz, aromas.
El aroma que percibimos de las frutas y hortalizas se debe a su contenido en principios volátiles. Cuando están refrigeradas, su aroma disminuye porque los mencionados principios se liberan menos con la temperatura baja.
Cuando se pierde la integridad de los tejidos vegetales se liberan más volátiles, por ello, puede suceder que la fruta que más aroma desprenda sea la de menos calidad.
– Valor nutritivo:
Las frutas y hortalizas son fuentes de micronutrientes, vitaminas y minerales que ayudarán en nuestra nutrición a regular nuestro metabolismo.
También contienen fitoquímicos como los terpenos (carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides en cítricos), fenoles (los colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas), lignanos (brócoli), y tioles (compuestos que poseen azufre, presentes en ajo, cebolla, puerro y otros alliums y en repollos y coles en general), entre otros componentes.
Puede ser un criterio determinante, pero no debe ser el único. De poco nos sirve comprar muchas naranjas porque tienen mucha vitamina C si no están en perfecto estado. O bien, decantarnos por una fruta de moda porque se considere el superalimento del momento, sin fijarnos en su procedencia y en otros criterios.
– Seguridad:
Las hortalizas y frutas son alimentos que consumimos en fresco, es decir, nos comemos las frutas crudas y algunas hortalizas también, eso determina que cualquier microorganismo o sustancia tóxico que esté presente en las mismas, pueda resultar perjudicial para nuestra salud.
No solo deben ser atractivas desde el punto de su apariencia, flavor, presentación y valor nutritivo, deben ser seguras para nuestra salud.
Nosotros, como consumidores, no podemos detectar la presencia de sustancias nocivas y debemos declinar nuestra aceptación en la responsabilidad de todos los integrantes de la producción y distribución.
Tenemos, por tanto, que buscar establecimientos que nos den confianza en el último aspecto mencionado, pero no estamos exentos de responsabilidad, es decir, nosotros somos los que determinamos si lavamos o no las frutas y las hortalizas, si las ponemos en contacto con productos crudos de origen animal o no, si las desinfectamos cuidadosamente antes de consumirlas crudas con piel, etc.
Desde la compra hasta nuestro organismo hay una serie de pasos que dependen de nuestros cuidados en la manipulación y también están incluidos en la concepción de seguridad.
– Otros componentes:
Hay otros parámetros que están incluidos en nuestra aceptación de productos de calidad y son los siguientes:
– Precio.
– Presencia o no de plaguicidas.
– Conveniencia de preparación.
– Tamaño.
– Estación.
– Si es orgánico o no.
– Si está envasado o empacado o no.
– Si tiene o no denominación de origen o procedencia.
– Marca comercial.
– Contenido calórico.
Como vemos, la calidad para cada persona puede ser algo diferente, dependiendo de nuestro criterio de valores. No obstante, si nos regimos por criterios claros, compraremos mejor.
En entradas sucesivas conoceremos algunos criterios de aceptación o rechazo de las hortalizas y frutas más comunes.
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Fuentes:
– Andrés F. López Camelo. “Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del campo al mercado”. BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO 151. Roma, 2003.
– “Definición de calidad de frutas y hortalizas”. www.tecnicoagricola.es
– Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Madrid, 2004.
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