Conjugar tradición e innovación, clave para triunfar con el menú de Navidad

Navidad es sinónimo de comida, familia, celebración…

Navidad es sinónimo de comida, familia, celebración… las cocinas de los hogares españoles comienzan a calentar sus fogones para elaborar el tradicional menú navideño con el que agasajarán a sus invitados.
El Grupo Maher, que con Enrique Martínez al frente, asesora en la restauración del Monasterio de Piedra, sabe de primera mano la complejidad de servir una cena exquisita que deleite a comensales de todo tipo: desde la elección del plato hasta la presentación del mismo en la mesa.
Grupo Maher, en colaboración con Monasterio de Piedra, ofrece tres consejos para ayudarnos en la confección del menú de Navidad:
Aprovechar los productos de temporada: A la hora de diseñar el menú, una buena opción es tomar como base los productos de temporada a nuestro alcance. De esta manera podremos sacar el máximo provecho a la materia prima y disfrutar de platos que, probablemente, no se degustan el resto del año.
Vuelta al mercado tradicional: Otra de las recomendaciones es que, a la hora de hacer la compra, acudamos siempre a los mercados locales. En la frutería, la pescadería o la carnicería del barrio tendremos más posibilidades de encontrar los productos que proceden de la zona, frescos y con la máxima calidad.
Añádale una pizca de innovación: Una buena idea es darle a la cocina tradicional un toque innovador, para que no sólo mediante el paladar nos traslademos al pasado, sino que también podamos sorprender a nuestros comensales, por ejemplo, con una original presentación.
En palabras de Enrique Martínez, Asesor Gastronómico de Monasterio de Piedra, “las comidas familiares navideñas son la oportunidad perfecta para disfrutar de los platos con más tradición en nuestra zona. Elegir con cuidado los ingredientes y atrevernos a innovar, aunque sólo sea en la presentación de los platos, puede marcar una gran diferencia.”
A partir de todos estos consejos, el Grupo Maher nos invita a elaborar esta Navidad un menú compuesto por cardo rizado en ensalada y una crema de perdiz, dos platos de corte clásico aragonés, una receta tradicional de la región en estas fechas, pero con un estilo innovador que hará las delicias de toda la familia.
Cardo Rizado en ensalada & Crema de Perdíz:
Ingredientes:
- Cardo de la ribera de Navarra madurados en tierra.
- 0.350 cl Aceite de oliva.
- 0.12 cl Vinagre de vino Chardonay.
- 5 gr sal gris.
- 15 gr de ajo.
- 1 perdiz roja escabechada.
- 100 cl. Nata.
- 50 gr. de apio.
- 3 gr de gelatina neutra.
- 100 gr. oliva negra curada.
Limpieza del Cardo:
Para su limpieza, procederemos a ir limpiándolo e eliminando todas sus clásicas hebras.
Cortaremos el cardo en rectángulos de 3 x 4 haciendo cortes tanto longitudinales como transversales en ambos extremos, introduciéndolo en agua helada para facilitar su característico rizado.
Aceite de majado; en un mortero tradicional, realizaremos una majada de ajo, aceite de oliva y un toque de vinagre, con el que posteriormente y en un bol de acero, aliñaremos el cardo.
Crema de Perdíz:
Con la perdiz escabechada, las deshuesaremos totalmente, quitando huesos y partes no magras, reservando las verduras del escabechado y su aceite.
Posteriormente, trituraremos la carne, aceite y verduras del escabechado en termomix, añadiendo la nata y el apio picado hasta conseguir una textura uniforme, calentaremos y añadiremos la gelatina previamente pre-hidratada, colaremos la mezcla por chino fino para retirar hebras.
Escudillaremos en un molde para facilitar el cuajado de la crema y reservaremos en frio.
Para la picada de aceituna negra, limpiaremos las aceitunas negras del hueso y haremos una picada a la que incorporáremos sal gris, cebollino y aceite de oliva virgen.
Presentación:
- Colocaremos la picada de aceituna en el fondo del plato.
- Serviremos una quenelle de la crema de perdiz roja.
- El cardo se aliñara con un toque de su aliño de majado de ajo y sal gris.
- Serviremos el cardo con aceite de oliva virgen.