Consumo de caracoles (cochleae) en la antigua roma

El consumo de caracoles es muy antiguo. Tanto, que se comían ya en la edad de piedra, como se deduce de su presencia entre los restos de las basuras de banquetes primitivos.

caracoles. Mosaico de Aquileia

En la Antigüedad griega y romana los caracoles eran muy apreciados, tanto por su sabor exquisito, como por sus propiedades medicinales. Sabemos por las fuentes clásicas que ya entonces se conocían las técnicas de la helicicultura, es decir, la cría de caracoles con fines comerciales. Leemos en Plinio el Viejo: “Los viveros de caracoles (coclearum vivaria) los instituyó Fulvio Lipino en el territorio de Tarquinios, poco antes de la guerra civil que se entabló contra Pompeyo Magno” (Plin. IX,173). Por tanto, según este autor, los viveros de caracoles se inician oficialmente poco antes del año 49 aC, gracias a la iniciativa del propietario agrícola Quinto Fulvio Lipino. Este los había separado por tipos y los había rodeado de agua para que no escapasen. Una vez criados, se destinaban a la venta en los mercados, produciendo no pocos beneficios: “Producen una gran ganancia económica en las grandes islas hechas en las granjas” (Varrón, Rust,III,14,5).

cáscara de caracol. detalle mosaico
 asarotos oikos. Musei Vaticani

Tanto Plinio el Viejo como Varrón mencionan diversos tipos, en función de su procedencia: los de la región de Reate, los de Iliria, los de África -conocidos por ser muy grandes- o los de las Islas Baleares, conocidos como “caracoles de cueva”. Ambos autores también mencionan el método para que se pusieran bien gordos: los encerraban en una olla agujereada y los cebaban con mosto cocido y gachas.Como he dicho, estos caracoles cebados se podían encontrar después en los mercados, puesto que eran un alimento muy común, presentes tanto en las mesas de los ricos como en las más humildes. El Edicto de Precios Máximos de Diocleciano (año 301 dC) nos dice que por 4 denarios se pueden comprar 40 caracoles pequeños o 20 de los grandes (tipo africano). Es el mismo precio que cuestan dos melones grandes, cien nueces secas, cuatro huevos o un sextario de aceitunas negras, así que no eran particularmente caros.Los caracoles eran plato habitual en las tabernas. Bien gordos, asados y empapados de salsa, eran de esos picoteos que estimulan la sed: “A un bebedor que esté mustio lo animarás con quisquillas asadas y con caracoles de África” leemos en Horacio (Serm.II,4,58-59).

caracoles. detalle mosaico asarotos
oikos. Musei Vaticani

En las cenas, se servían durante los aperitivos. Aparecen en el fastuoso banquete de Trimalción: “El hábil cocinero estuvo a la altura de esos refinamientos: nos sirvió unos caracoles en una parrilla de plata” (Satyr.70,7). Y también entre los entremeses que Plinio el Joven prometía a su amigo Septicio Claro: “Se había preparado para cada uno una lechuga, tres caracoles, dos huevos, unas gachas de trigo con vino mezclado con miel y con nieve (...), aceitunas, acelgas, calabazas, cebollas y otros mil manjares no menos deliciosos” (Plin. Epist.I,15). Claro que su amigo había rechazado la invitación, prefiriendo otras cenas de mayor postín, a base de ostras, vientres de cerda y erizos de mar.Los caracoles se comían con unas cucharas especiales llamadas cochlear(en plural, cochlearia) Eran unas cucharas de doble uso, que servían para comer los huevos pasados por agua, y que terminaban en punta, lo cual permitía extraer los caracoles de la cáscara. El poeta Marcial las menciona como un regalo propio de las Saturnales.

cochlearia Metropolitan Museum of Art

Los caracoles eran también muy apreciados por su uso medicinal. Según la ‘ciencia’ de la época, a caballo entre la medicina y la magia, servían para casi todo: curar el dolor de cabeza, mejorar la vista nublada, aliviar el dolor de muelas, proteger la piel, desinflamar la garganta, mejorar la digestión, quitar la tos y hasta eliminar la disentería. Por otra parte, se creía que eran un potente afrodisíaco, como todos los moluscos con concha. Con este uso lo vemos en el Satiricón, tras el gatillazo que el protagonista Encolpio sufre con la caprichosa Circe: “Tras despachar a Crisis con esta hermosa promesa, puse especial esmero en cuidar mi imperdonable cuerpo; prescindiendo del baño, me di una ligera fricción; luego, tomé alimentos especialmente excitantes, como cebollas y cabezas de caracol, y bebí un traguito de vino puro” (Satyr.130,7). Ateneo de Náucratis nos proporciona una explicación ‘científica’ para ello: “Nazareno, caracol, huevo y los productos similares parece que son productores de esperma, no porque sean muy alimenticios, sino debido a que poseen una naturaleza primordial muy semejante a los principios activos del esperma” (Deipn.II,64A).

caracoles. Roma, Santa Maria in Trastevere. 

Además, los caracoles se asociaban a la supervivencia tras la muerte, por lo que también era frecuente que se consumiesen en los banquetes fúnebres, esos que se celebraban en los cementerios, compartiendo alimentos con los familiares muertos en días señalados. De hecho, los restos de conchas de caracol son un hallazgo frecuente en las necrópolis. Por otra parte, el mismo Satiricón nos da fe de esta práctica en la descripción de una cena novendialis: “Como plato fuerte tuvimos un trozo de oso (...) Por último, tuvimos queso tierno, mistela, un caracol por persona y unos trozos de tripas (...)” (Satyr.66). Como los huevos, las legumbres y el vino, los caracoles tienen  una fuerte carga simbólica que los relaciona con el misterio de la vida y la resurrección.Sabemos cómo cocinaban los caracoles gracias al recetario de Apicio, De re coquinaria (Libro VII, XVI, 1-4). En este libro aparecen 4 recetas, tanto para limpiarlos como para prepararlos. En la primera nos explica que hay que ponerlos en leche y sal durante un día, y en leche sola unos cuantos días más, y cuando ya estén tan gordos que no puedan esconderse en su concha, hay que freírlos con aceite, dejando que hagan chup chup en garum mezclado con vino. La cuarta receta básicamente se refiere a la preparación previa mediante unas gachas de harina y leche y, una vez hinchados, indica que hay que cocerlos. Estas gachas de harina y leche, o bien solo la leche, tienen una doble función: limpiar los caracoles y engordarlos. Y posiblemente en todos los casos a los caracoles se les daba una doble cocción: primero cocidos y luego asados, como era habitual en la cocina romana.

caracoles con majada romana. Versión del restaurante Dos Pebrots (Barcelona) Foto: @Abemvs_incena

Las otras dos recetas dan nuevas indicaciones sobre la salsa con que se aderezaban los caracoles asados: la primera con laser, garum, pimienta y aceite; la segunda con garum, pimienta y comino. Recordemos que en la primera se estofaban en una salsa de garum mezclado con vino. Estos ingredientes fuertes y especiados, además de combinar la mar de bien con el sabor de los caracoles, contrastaban con la naturaleza flemática y fría de estos, según las teorías hipocráticas sobre los cuatro humores y la dietética de la época.Pero Apicio también los menciona formando parte de otras elaboraciones, como en el relleno de un cochinillo a la jardinera (VIII,VII,14) o en una extraña cazuela en la que los caracoles se integran con verduras diversas (acelgas, puerros, apio, bulbos) y proteínas varias (alas de pollo, mollejas, salchichas, morcillas), todo cuajado con huevo y aderezado con garum al vino, y que lleva por nombre “Aperitivo versátil” (IV,V,1).Buen provecho!