Los egipcios y los pueblos semitas consideraban los mariscos como alimentos sucios tal vez por el riesgo de intoxicación, pero los griegos y los romanos tenían aprecio a estos manjares. Los descubrimientos arqueológicos de Italia muestran ausencia de conchas antes del siglo I a.C. salvo raras excepciones. Con los viajes a Grecia posiblemente la élite romana recuperó el gusto por las conchas marinas.
Consumo de ostras.
Este consumo no fue bien visto, por considerarlo como comida extranjera o de lujo.Plinio nos cuenta en su libro IX 168, que Sergius Orata (s.I a.C.) fue el primero en poner viveros de ostras. Desarrollo cuencas a orillas del lago Lucrin en la bahía de Nápoles, hizo una fortuna en el comercio de ostras acto que le valió un juicio por contaminación del dominio público, del que fue defendido por L.Licinius Crassus (hermano mayor del famoso triunviro )Un pescador llamado Considerius exigió una demanda en su contra, no sabemos el resultado del juicio, pero nos queda una frase de los alegatos de Craso:
"Mi amigo Considerius se equivoca al pensar que al mantener a Orata alejado del lago Lucrin, lo privará de ostras; porque si tiene prohibido llevarlo allí, podrá encontrarlo en el techo de sus casas”.Esta broma es una referencia a los restos de azulejos utilizados para el cultivo de ostras y a las casas que Orata compró a precios bajos antes de instalar baños calientes con hipocausto y luego revenderlos con una ganancia.
Según Plinio en 115 a.C. se aprobó una ley suntuaria para limitar los excesos en la mesa, por la cual se quería prohibir el consumo de ostras y otros mariscos.Las ostras que se traían de lugares más remotos, como la costa inglesa, se cree que se transportarían en barcos con tanques de agua adaptados para conservarlas vivas.“Era (Montano) capaz de distinguir al primer bocado si las ostras se habían criado en el Circeo o en el estanque Lucrino o en los fondos de Rutupia (ciudad del condado de Kent), y decía la costa de un erizo con sólo mirarlo.” (Juvenal, sátira IV)El gusto por comer ostras se extendió por toda la sociedad, hasta el punto de que Cicerón en el siglo I a. C. creía que era de mal gusto no servir ostras a sus invitados.Plinio el Viejo menciona once variedades de ostras, Varron y Columelle también mencionan el consumo de ostras y los lugares de cultivo.Un poeta galorromano Decimus Maximus Ausonius de finales del siglo IV, no duda en mencionar su gusto por las ostras atlánticas (habla del océano de Médulas, del Medoc) en una carta a su amigo Paulus, hace incluso un inventario exhaustivo de los sitios de producción: Gascogne, Saintonge, Poitou, Armórica, Calédonie (Escocia), Marsella, Narbona, Baiès (es decir, Lac Lucrin d ' Orata ), La Propontide (Mer de Marmara) e incluso Tarraco y Barcino. “Et ostrifero adita super Barcino ponto”
“Y también Barcino, construida sobre el mar fecundo en ostras”.Las ostras de Barcino eran consumidas por las grandes familias patricias romanas que sabían apreciarlas. A Ausonius, su discípulo Paulino, casado con una mujer nacida en Barcino Tarasia, y radicado en la Colonia Julia Augusta Paterna Faventia Barcino, le envió una provisión de garum y las inefables ostras que el receptor glosó en su epístola.
Dos actos legislativos se relacionan con las ostras: el edicto de Scaurus y el edicto de Maximums por el emperador Diocleciano a principios del siglo III y IV especifica que el precio de cien ostras es cien denarios, es decir un tercio del salario anualde un legionario! Sin embargo, no hubo disminución en el consumo durante el siglo IV.
Como se consumían.
Los antiguos solían comer ostras de entre ocho y diez años, las rayas de las conchas encontradas han permitido calcular su edad. Sin embargo, hacia la Antigüedad tardía, se observó una disminución en estos tamaños por la gran demanda de ostras en todo el Imperio; Incluso es probable que en ciertos lugares los recursos se agotaran de ahí su importación de otros lugares.Crudas:
A pesar de algunas recomendaciones de los médicos de no comer ostras crudas, algunos anfitriones las presentaban sobre hielo a sus comensales.
Las ostras se comen crudas o cocidas con su jugo, pero también se sazonan con garum o vinagre. Gracias al tratado culinario de Apicio , hemos mantenido una receta de salsa de la época romana que se parece más o menos a una vinagreta, unas gotas de las cuales son suficientes para dar sabor a la ostra. Otra manera de comerlas cocinadas en platos como patinas una especie de natillas saladas o gratinados (cubiertos con pan) También se comieron en salmuera.Las ostras crudas es probable que se consumieran principalmente en las costas donde podían tener una mayor certeza de frescura.
Cocidas:
Se colocaban sobre brasas o cenizas calientes esta cocción suave abrirá gradualmente la cáscara y luego permitirá la extracción de la carne que con mayor frecuencia está semi cocida durante el consumo.
A pesar de que para algunos era un manjar comer ostras, para otros no resultaba adecuado.
¿No crees que esas ostras, una carne muy indigesta que ha sido engordada en el lodo, no contagia nada su pesadez fangosa? (Séneca , Epis; XCV) Además del consumo culinario, las conchas de las ostras también se usaron como tazas, joyas, podrían tener localmente el papel del dinero. También utilizaron conchas para la construcción de carreteras. Las ostras también dan perlas que son un producto de lujo.
Il triclinio (Roberto Bompiani). Getty Museum.
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