creación, moda o alquimia: la Cocina hoy

La cocina es un punto esencial en la agenda de la buena conversación. Así presenta José Ángel Medina, arquitecto, una mesa redonda de 6 grandes personajes del mundo de la cocina, que hablan en el Congreso de Moda de qué se espera hoy de ellos en el restaurante.. y en los medios:

Iñigo Galatas, crítico gastronómico:

Los medios han puesto a los cocineros de moda. Antes los buenos cocineros eran conocidos y leídos.. pero solo por otros cocineros. Escoffier. El cambio viene cuando los restaurantes se dan cuenta de que los medios son importantes y que alimentan el negocio. Con la nueva cocina vasca los cocineros hacen un discurso de su cocina y lo cuentan. A la gente le interesa.

Y empieza la carrera por mantenerse en los focos de atención. Adrià en portada del Times, sus técnicas de cocina son noticia. El público, convertido al consumismo, entra de lleno en esta dinámica y suma los restaurantes a su ruta de viajes, experiencias que contar, cosas que probar etc. Y los restaurantes se convierten en un destino por sí mismos, en una forma de hacer la vida distinta y una experiencia que la gente cuenta como cuentan su viaje a Japón. ¿Están preparados o no los cocineros para estar de moda? ¿Pueden ser líderes de opinión? ¿Puede Adrià anunciar colchones? De hecho, lo hace. Los cocineros tienen voz para hablar a la sociedad ¿Están contentos con esto? ¿Cómodos?

Roberto Ruiz, del Restaurante El Frontón, Tolosa

Nosotros llegamos a la cocina por oficio. Ser noticia a todos nos gusta, pero lejos de nosotros de crear estilo. Parece que todo tiene que ser moderno, estiloso y no, lo que nosotros trabajamos es el gusto. Provocamos experiencias únicas y compartidas. No creo mucho en la cocina como tal, la naturaleza es lo importante, la naturalidad. Que la gente se sienta cómoda comiendo en tu casa. Ahora en los sitios más “in” te sirven un plato.. y ¿esto qué era? El buen producto es a veces la clave del éxito. No podemos acumular glamoures porque hayamos puesto una piruleta encima de un paté. Aunque luego eso es lo que sale en la revista.

Javier Díaz del Restaurante Alhambra, Pamplona

Lo bonito de la cocina es que siempre se puede estar aprendiendo y enseñando. Me gusta la cocina y me gusta comer, me gusta comer bien. Hay que evolucionar sin perder las raíces. El boom de cocineros esta muy bien. Los problemas empiezan cuando los jóvenes salen de la escuela de cocina, entran a un restaurante de diseño y aprenden a hacer una espuma de lentejas, pero no saben hacer unas lentejas tradicionales. Adrià hizo un plato con espina de salmón deshidratada. Yo soy mas tradicional, a mí dame el lomo y quédate la espina. Hay que actualizarse y hacer cosas nuevas, consulto internet y es bueno transmitir mas allá de los clientes de tu restaurante a través de los nuevos medios. Pero sin pasarse.

Pablo Lourerio, Restaurante Branka, San Sebastián

Con nuestra presencia en los medios corremos el riesgo de caer en un poco de divismo. No hay que olvidar que la gente va a comer, no van a vernos.

Solo existen dos tipos de cocina: la buena y la mala. La técnica mejora la cocina. El buen producto es fundamental. Medios: siento lo que hago y lo quiero transmitir. Cocción de verduras en el agua. Estoy en contra y quiero que la gente lo sepa. Temperaturas muy importantes. Tenemos la suerte de saber. Crear es lo más divertido de la cocina. Te divierte y eres feliz haciéndolo.

Aquí Roberto le discute: ¿A mí qué me importa lo que tenga que decir Rubén, sus temperaturas? Como cocinero sí, pero como comensal, lo que me importa es que esté bueno. El cocinero no es ningún alquimista.

Gorka Arcelus, Restaurante Agorregi, San Sebastián

Soy del tipo modesto, poco mediático, creo que el cocinero tiene que estar en la cocina. Me parece más importante la experiencia frente a la técnica (usar temperaturas específicas etc). Yo sé cuándo me ha salido bien un plato. Para salir en los medios hay que seguir creando nuevos platos y yo no estar creando siempre. Platos de fotografía, yo no los entiendo.

Termina Iñigo Galatas: ahora con las listas, hay una especie de pelea por las estrellas Michelín. Si dejas de innovar no puedes tener 3 estrellas. Una estrella menos son muchos millones. Y no solo eso, hay que estar en los congresos. Hay que presentar novedades siempre. Estar en vanguardia y no dar jamás un paso atrás.

Y para reconciliar todas las opiniones, ponen un aperitivo.

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