Revista Cocina

Croissant de Pierre Herme

Por Mabelmendez
Croissant de Pierre Herme
Es la receta perfecta para hacer croissant, crujiente, aireada, super livianas que se deshace en la boca, con un gusto increíble. Fíjense sino en la miga que puse en la foto. Si alguien conoce las medialunas de Atalaya, ya sabran a que me refiero, son identicas.
Les voy a contar la receta y todos los secretos para que les salgan así.
Croissant de Pierre Herme
La receta es de Pierre Hermé, pero los ingredientes no estaban exactos, así que les pongo los ingredientes como van exactamente:
600 gr de harina comun de reposteria
35 gr de manteca blanda (mantequilla)
325 gr de manteca fria (mantequilla)
12 gr de levadura fresca ( ó 4 gr de la seca para panaderia)
15 gr de leche en polvo
300 gr de agua a temperatura ambiente (20º aproximadamente)
75 gr de azúcar
12 gr de sal
1 huevo para pintar (quitar un poco de clara, para que sea mas yema que clara)
La masa yo la hice en la thermomix, poniendo los ingredientes y dandole 5 seguntos en velocidad 5, y 1 minuto en amasar.
Poner la harina en un bowl, agregar la sal, el azucar, la leche en polvo, la mantequilla blanda (los 35 gr solamente) , la levadura disuelta en el agua. Formar la masa y trabajar solamente para formar la masa NO AMASAR DEMASIADO. Tapar la masa con un film dentro del bowl, y dejar descansar 1 y 1/2 hora a temperatura ambiente.
Con la manteca restante, ponerla entre 2 papel film y golpearla hasta obtener una lamina. Reservar en heladera (frigorifico).
Croissant de Pierre Herme
Una vez que la masa haya descansado y duplicado, desgasificarla y ponerla en el frigorifico, 1 y 1/4 hora mas. Desgasificar la masa.
Pasado este tiempo, podemos dejar la masa hasta el día siguiente, o bien la metemos en el freezer (congelador) por 1/2 hora mas, antes de usar.
Ahora la estiramos con el palote.
Mientras tanto, separamos la manteca que estaba en el film, en 2 porciones.
Croissant de Pierre Herme
Ponemos una mitad de esa manteca, sobre la masa estirada, de forma que cubra 2/3 partes de la masa.
Croissant de Pierre Herme
Doblamos el extremo de la masa que no tiene manteca sobre ella.
Croissant de Pierre Herme
Luego doblamos el otro extremo por encima
Croissant de Pierre Herme
Golpeamos la masa con el palote y la volvemos a estirar, y ponemos la otra mitad de manteca repitiendo la operacion anterior. Doblando el extremo de la masa sin manteca sobre ella, y luego el otro extremo.
Croissant de Pierre Herme
Croissant de Pierre Herme
Poner la masa en el congelador (freezer) 1/2 hora o bien 1 hora en frigorifico.
Repetimos los dobleces como antes en 3 , dos veces, pero esta vez sin la manteca (obviamente).
Otra vez 1/2 hora en freezer
Al fin podemos estirarla para formar las medialunas!!! Vale la pena tanto esperar se los aseguro.
Estiramos de espesor 2,5 mm.
Croissant de Pierre Herme
Doblamos la masa por la mitad
Croissant de Pierre Herme
Cortamos triangulos
Croissant de Pierre Herme
Desdoblamos y cortamos por el centro, de esta forma nos saldran todas iguales y ahorramos tiempo.
Croissant de Pierre Herme
Tomamos un triangulo por el lado mas pequeño, y suavemente acariciamos estirando el otro extemo.
Croissant de Pierre Herme
Hacemos un corte en la parte superior, y terminamos de estirar con el palote.
Croissant de Pierre Herme
Doblamos y enrollamos como se ven en los siguientes pasos
Croissant de Pierre Herme
Croissant de Pierre Herme
Croissant de Pierre Herme
Croissant de Pierre Herme
Acomodamos sobre placa. Dejamos descansar de 1 y 1/2 horas a 2 horas paroximadamente a temperatura ambiente
Croissant de Pierre Herme
Pincelamos con el huevo batido. Calentamos el horno a 190 º . Metemos los croissants e inmediatamente bajamos a 170º, cocinamos por unos 20 minutos o hasta que estén bien doradas.
Esta es la cantidad que salen con la 1/2 de la masa.
Croissant de Pierre Herme
Croissant de Pierre Herme
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