Cuando la chufa no es sólo horchata

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Ajoblanco con horchata, chipirones rellenos de espagueti de calabacín y ajoaceite de aceite de chufa, secreto ibérico sobre tartar de patata ahumada y cremosa de horchata, flan y gelatina de horchata con crujiente de fartón… ¿A que se te hace la boca agua? ¿A que resuena en tu paladar el sabor dulce y avellanado de una buena horchata? Pues estas son algunas de las exquisiteces que el chef Alejandro del Toro diseñó para ser elaboradas en las cocinas del restaurante la Albufera del hotel SH Valencia Palace, donde el pasado lunes 6 de julio el ‘gastroforo’ El Symposio celebró su tercera edición, teniendo en esta ocasión como tema central de debate y degustación ‘la chufa y la horchata, nuevos retos’.

He de decir que ha sido todo un placer, en todos los sentidos, compartir mesa con los allí presentes. De una parte, una representación de blogueros y periodistas de diferentes medios vinculados con la gastronomía, entre los que me encontraba; y de otra, los protagonistas del encuentro, representantes cada uno en su ámbito (la gestión, la producción o la elaboración) del mundo de la chufa, su espíritu y su futuro. Presidían la mesa el director del hotel, Francisco Corredor y Alejandro del Toro. Y si digo que ha sido un placer en todos los sentidos es porque, si el menú ha sido espectacular (al igual que los vinos, todos de la gama Caprasia de la bodega Vegalfaro, que hacen la fermentación e incluso parte de la crianza en barro) conocer el mundo de la chufa y a sus artífices, lo que piensan y cómo lo sienten ha sido sin lugar a dudas el plato fuerte de la velada y la mejor carta de presentación que el sector podría desear para dar a conocer un producto que va mucho más allá de la clásica, delicada y exquisita horchata. Para mí, pese a conocer algunos de los productos que se obtienen de la chufa, ha sido todo un descubrimiento las posibilidades que abre este humilde tubérculo, que cuando pasa por las manos expertas de quienes lo aman y comprenden se convierte en una pequeña joya de polvo y tierra, una singular e insólita piedra preciosa en el mundo de la gastronomía. Una realidad que se desconoce y que con la promoción adecuada y el apoyo institucional necesario, podría convertirse en un distintivo de Valencia del mismo modo que la paella. Esas fueron las conclusiones que se llegaron en el Symposio.Sin lugar a dudas dos palabras han definido el encuentro: versatilidad y pasión. Versatilidad, por la infinitud de elaboraciones que la chufa es capaz de ofrecernos, abriendo las puertas de la  gastronomía a la imaginación y la creatividad. Chocolate, cerveza, harina, aceite…son algunos de los productos exclusivos que se pueden obtener con ella, además de su utilización como ingrediente en la cocina, como hemos visto en el menú diseñado por Alejandro del Toro, a través de cual ha dejado muy claro que ‘no sólo de horchata vive el hombre’ (a pesar de la exquisitez que supone por sí sóla) sino que la utilización imaginativa en cualquiera de sus formas (harina, aceite, horchata…) hace que cualquier plato se convierta en protagonista absoluto de la velada y salga sin dudarlo por la puerta grande.Y pasión, mucha pasión, la que mostraban hablando de ella Francisco de Borja Bayarri (vicepresidente de la DO), Antonio José Jimeno (agricultor), Cristóbal Martí (horchatas Chove) y José Ramón Panach (horchatas Panach). Pasión por mantener un cultivo exclusivo de nuestra huerta (apenas 500 hectáreas y una producción de 7 millones de kilos) respetando la tradición, pero combinándolo con las últimas técnicas para mejorarlo; pasión por la innovación y la investigación, por explorar las mil caras que nos puede ofrecer en cualquiera de las elaboraciones para que el resultado sea un ejemplo de excelencia. Porque al final de lo que se trata es de buscar una emoción a través del paladar, y eso es lo que pretenden con su trabajo, con la pasión que ponen, emocionar. Que cuando el consumidor beba una horchata artesana elaborada con chufas del terreno y en su punto justo de frescor, se emocione por su sabor único y especial; que cuando pruebe un plato donde aparece como uno de sus ingredientes, la huerta de valencia le acuda a la memoria. En esas están, y aunque por sus venas pareciera que corre la horchata porque han hecho de ella su vida, ésta lejos de pararles les impulsa. No me cabe duda, después de degustar estas exquisiteces, que el camino que se ha iniciado ya no tiene marcha atrás y que la incorporación  de la chufa y sus derivados en la gastronomía empieza a ser una realidad. Tan solo es una cuestión de tiempo.Y como a la vista del menú que te he contado y de la foto que he colgado sé que la boca se te hace agua ¿te atreverías con una receta que incorpora la horchata entre sus ingredientes? Te sugiero el flan de horchata que propone Vicky Ortiz (con quien compartí mesa también en el Symposio) en su blog SucreArt. Un flan sencillo, económico, aparente y delicioso que te convertirá en todo un innovador y por su originalidad en el rey de la velada, te lo aseguro. Y como la música, ya lo sabes, potencia los sabores, y en sintonía a la versatilidad de la chufa, acompáñalo en esta ocasión con estos temas: God blessthe child, de José James, y Young Folks, de Peter Bjorn and Victoria Bergsman. Su frescura hará de perfecta banda sonora para su degustación…en pareja o en compañía de amigos.

Que lo disfrutes.