Dabiz Muñoz

“Yo no ofrezco gastronomía española, sino mi cocina XO. Me llevo materias primas, pero soy capaz de no hacerlo. Me encanta el jarrete de Segovia y la gamba roja de Denia, entre otros productos, pero, ¿podría vivir sin ellos? Sí, buscaríamos la solución para que los platos fuesen igual de espectaculares. Toca tirar de ingenio.
España aún es un país por descubrir, pero gracias a los cocineros toma forma.
Cada vez hay menos chavales que quieren dedicarse a ella. Nos falta profesionalizarla. Por eso, me voy a preocupar de que éstos se formen con el fin de que DiverXO ofrezca una cocina espectacular en una sala que rebose modernidad“.

Dabiz Muñoz (él lo escribe así), después de tales declaraciones, en un menú degustación de unos doscientos euros, uno de los platos es una raspa de boquerón. En la ignorancia del amante del bocadillo de panceta (quien suscribe), es poco plato. Más aún, no es ni comida. Aquí, en estos pagos, los boquerones (vinagre) o fritos, se cuentan por docenas, y la raspa se tira, salvo en los de muy pequeño tamaño, en los que va todo para dentro, como si nada. Los bocartes preceden otro pescado, queso de Cabrales o unos calamares en tinta, bien remojados con sidra correctamente escanciada y medida en botellas, nunca menos de dos por barba, para cogerle bien el gusto.

No sé qué significa “cocina XO”; a mi me gustan los huevos fritos con patatas, los callos, la pierna de lechal al horno, los frisuelos y el arroz con leche, entre otras muchas cosas, y reconozco mi ignorancia, no sé como se llama esa cocina. La creada por el Sr. Muñoz (lo de D. Dabiz no me sale) debe ser muy buena por eso de que le han dado tres estrellas Michelín, aunque estoy terminando por pensar que hemos perdido el norte. Opino que el mayor mérito de un cocinero debe seer no estropear la materia prima que le ofrece la madre naturaleza. Un bogavante del Cantábrico, una lubina salvaje, las gambitas de Huelva y el cordero segoviano, precisan poco para tener un sabor inigualable, siempre que, claro, el cocinero no lo adorne con curry de Madagascar o algun crujiente de algas extraño. Y sobre todo, como ponen los medicamentos, c.s.p., o sea, “cantidad suficiente para”. Uno, a un restaurante, va a comer, no sale comido de casa y se dedica a experimentar la explosión de sabores, que está muy bien, pero siempre que me quite el hambre, la “fame” que soltamos por estos pagos asturianos. Me gustaría probar un día la tortilla de patata (con chorizo naturalmente), salida de las manos de un cocinero con tres estrellas Michelin, seguramente no estaría ni buena. Y entonces empezaremos a creer que tienen razón quienes afirman que algo anda mal cuando encargamos el nivel de un restaurante a una marca de neumáticos. Casi nada.