¿De dónde viene la palabra «queso»?

Si te gusta el queso más que a los ratones de dibujos animados, este es tu artículo. El queso es uno de los alimentos más comunes en todas partes del mundo, y muchas recetas culinarias apuestan por este ingrediente. Se han encontrado vestigios de leche fermentada en Croacia, con 7000 años de antigüedad, y desde entonces el queso ha formado parte de nuestro día a día. Podemos pensar que viene del latín, y esta ha sido la evolución de CASEUM:
 caseus > caesu > caisu > queisu > queso
Pero, a su vez, el latín la cogió del protoindoeuropeo: *kwat- (fermentar), esta raíz está vinculada a otros vocablos, como por ejemplo: Käse en alemán; casi en irlandés; caws en galés; cyse en antiguo inglés; kasi, kiesi en sajon antiguo.

¿Sabías que la primera constancia escrita que se tiene de la palabra queso (o keso) es del año 980 aproximadamente. ¿Y quién creéis que escribió esta palabra por primera vez? Exacto, de monje, que anotó una lista de quesos al dorso de un papel usado. A partir de ahí los testimonios antiguos son numerosos, aunque habría que trasladarse hasta 1237 para ver otro ejemplo. Esta vez del abad de Oña, que habla de manteca acompañada de queso. También tenemos a Gonzalo de Berceo en la lista de queseros, según dice en este fragmento de Vida de San Millán, h. 1234, estrofa 467: 

fierro traen de Álaba; cuños de aceros, qeso dan en ofrenda por todos los Camberos. 

Si atendemos a la historia de la palabra queso en algunas lenguas romances de la península, nos daremos cuenta de que es fácil saber que todas vienen del latín, no solamente en la pronunciación, sino también en cuanto al léxico.  

• Castellano: queso
• Portuguesa: queijo
• Gallega: queixo

Las tres lenguas cogieron esta palabra del latín CASEUS, cuyo significado se relaciona con el molde con que se hacen los quesos. Y de esta misma voz también procede el alemán Käse y el inglés cheese. 

Los queseros más avispados de la sala ya estarán pensando en otras lenguas cercanas. ¿Pero qué pasa con el francés (fromage) o el italiano (formaggio)? Que no se preocupe el gremio, hay respuesta para todo. En latín también se utilizaba la denominación FORMATICUS [CAESUS], o lo que es lo mismo 'ahormado, hecho con un molde, con una forma'. Por lo tanto, el origen de queso y fromage vienen a ser el mismo, pero unas lenguas adoptaron la parte sustantiva de la expresión (caseus, casius) y otras, la parte adjetiva (formaticus).

La palabra queso pertenece a la lengua castellana desde sus orígenes, lo que ha permitido que se use en metáforas y que su espectro semántico se amplíe. ¿Por ejemplo? 

• España: relacionado con los pies: ¡Te huelen los pies! (los quesos).
• Puerto Rico: para denominar la calva, se refiere a una persona linda o para expresar lo que está en el centro o en un lugar importante (ahí está el queso 'el quid de la cuestión').
• Ecuador: llaman queso a la persona que estorba.

Sobre las frases que se dan en torno a esta palabra, son varias tanto en España como en América: cortar el queso, dar queso al ratón, estar como un queso o dársela a alguien con queso. 

Hablemos de esta última expresión, compuesta por el verbo dar. Comenzó a usarse a principios del siglo XX, pero sí que es verdad que en los siglos XVI y XVII se decía armar con queso. Sebastián de Covarrubias lo definía como 'cebar a uno con alguna niñería, para cogerle como al ratón'; es decir, atraer a alguien para engañarlo. No obstante, el cambio de armar por dar hace pensar que se refiere a otro tipo de engaño. Vayámonos ahora a La Mancha (sí, cuna del queso manchego), allí se agasajaban a los inspectores vinícolas con un queso en aceite de sabor tan fuerte que anulaba la capacidad de discernimiento respecto a la calidad del vino que estaban inspeccionando: el vino malo se daba a probar con quesos. Sea cierto o no, es una buena anécdota para los amantes de la gastronomía y de la etimología a partes iguales. 

Ahora bien, cuando estéis degustando un buen queso curado, pensad que los antiguos romanos ya tenían tal exquisitez. ¿Quién les iba a decir que el queso  llegaría a nuestros días? Ya lo dijo el refrán: Con queso, pan y vino, se anda mejor el camino.

-Fuente: Francisco Moreno Fernández (2015), La maravillosa historia del español, Instituto Cervantes.