De miteco a apicio (ii): los recetarios romanos

A menudo se dice que la cultura romana no dedicó demasiadas páginas a la culinaria, puesto que el prestigio de la cultura griega hacía innecesarios los recetarios ‘propios’.  Sin embargo, esta afirmación se basa en la ausencia de textos o de referencias a textos que, en cambio, abundan en la literatura griega. Si bien es cierto que el mundo griego cultivó extensamente el género y que además contaba con el mayor de los prestigios entre los romanos, también lo es que la cultura romana escribió recetarios a la manera de sus vecinos helénicos. Que no se hayan conservado no quiere decir que no existieran, como veremos más adelante.

El primer texto que recoge una pequeña colección de recetas coincide también con la obra en prosa más antigua conservada en latín: De Agri Cultura, un tratado de agronomía escrito por Marco Porcio Catón, Catón el Viejo. La obra, compuesta hacia 185 aC, es un manual dedicado a la gestión, supervisión y administración de una finca rústica. Es un libro heterogéneo que recoge un gran conocimiento práctico. Entre sus páginas, nos encontramos fórmulas para elaboraciones sencillas y con productos fáciles de encontrar. Nada de garum, nada de faisanes ni de salmonetes gigantescos. En el Tratado de Agricultura de Catón encontramos recetas que son la expresión de la austera República.  Por una parte, nos explica cómo hacer productos muy básicos, como el pan bien amasado, el almidón, el aceite verde o algunas fórmulas para los vinos.  Por otra parte, nos explica cómo crear diversos dulces a base de queso, huevos, miel y harina de trigo. Entre ellos, el libum, la placenta, los globuli, la scriblita, el savillum o la puls punica

Villa rustica. Museo del Bardo. Túnez.

Otro de los manuales de agricultura que mencionan recetas es el de Columela, escrito en el siglo I. Sigue en todo la estructura del libro de Catón y, como todos los tratados de agronomía romanos, recibe una fuerte influencia de las obras de agricultura de griegos y cartagineses. Columela dedica una buena parte de su obra a la cocina sencilla, a dar consejos sobre cómo conservar productos y a la cocina de aprovechamiento. Es consciente de su falta de refinamiento, tan alejada de los platos sofisticados que ya eran comunes entre los miembros de la élite, pero defiende sus recetas porque van dirigidas a quienes viven en el medio rural. Dedica casi todo un libro (el Libro XII) a estas recetas rústicas: como adobar las aceitunas y cómo hacer olivada (epityrum, samsa); cómo encurtir nabos, hinojos y lechugas; cómo conservar las frutas fuera de temporada; cómo conservar el queso con mosto; cómo elaborar algunos vinos (de pasas, de arrayán, de ajenjo, al estilo griego, mulsum); cómo hacer vinagre de higos; cómo preparar una especie de yogur con leche agria (oxygala) o cómo hacer moretum, la famosa pasta de queso aromatizado con hierbas.

Es el mismo Columela el que nos da noticia de otros recetarios de corte mucho más elegante. Nos habla al menos de tres autores que elaboraron manuales de cocina: “Marco Ambivio, Menas Licinio y Cayo Macio, que se dedicaron a instruir con sus preceptos la industria del panadero, del cocinero y no menos la del repostero” (Col. XII,4,2). De Cayo Macio nos dice que fue autor de tres obras tituladas El Cocinero, El Repostero y El Despensero, y que se dedicó a “las preparaciones para los convites espléndidos” (XII,44). Lamentablemente no se han conservado, pero esta cita es la prueba de que sí existieron.

Bodegón con melocotones. Herculano.

La falta de abundantes recetarios romanos se compensa con la existencia del manual conocido como De re coquinaria, atribuido a Apicio. Es, con diferencia, la principal fuente de información de la culinaria de la Antigüedad y, sin ella,  nuestro conocimiento sobre el tema quedaría bastante incompleto. 

De re coquinaria es un libro compuesto en diversas etapas. La tradición atribuye a Apicio la autoría, pero debemos entender que Apicio no es uno, sino diversos autores. De hecho, el libro (cuyo título data de la época renacentista), es un producto de compilación, es decir, una obra sometida continuamente a modificaciones y nuevas incorporaciones hasta llegar a la forma que conocemos, que data más o menos del siglo IV. A través del tiempo, desde su composición hasta la forma definitiva, el libro pasó por varios autores y Apicio sería solo uno de ellos.

Sobre quién era Apicio hay varias propuestas:

• Podría ser un individuo que vivió en tiempos de Trajano, mencionado por Ateneo a propósito del envío al emperador de unas ostras frescas (Ath.I,7d).

• Podría ser cierto personaje famoso por el despilfarro, que vivió en tiempos de Sila (Ath.IV, 168d-e).

• Podría ser cierto escritor de libros de cocina, llamado también Apicio, que vivió tras la época de Cómodo, en el siglo II.

• Por último, podría ser un caballero millonario, que vivió en tiempos de Tiberio y que tuvo contacto con el hijo del emperador, Druso, y con el poderoso Sejano. 

Al parecer, este último Apicio podía ser el autor que nos interesa, o por lo menos la mayoría de historiadores y filólogos opinan así. Este Apicio aparece mencionado en diferentes fuentes y todas coinciden en destacar su fama de vividor de gustos exquisitos. Dión Casio nos da su nombre completo, Marco Gavio Apicio, y se cree que nació hacia el 25 aC y murió hacia el 37 dC. Este Apicio fue autor de algún libro dedicado a las salsas (De condituris) que quizá sea el núcleo del De re coquinaria. Todos los detalles sobre la vida de este personaje apuntan a su modo de vida extravagante y dedicado al lujo, y ya desde el principio su nombre es sinónimo de sibaritismo y de buen comer. En general, en los textos no sale muy bien parado. Se dice de él que superaba a todos en despilfarro, que era capaz de viajar a Libia en un solo día porque le habían hablado de que allí las gambas eran enormes y que al ver que su patrimonio había mermado hasta los dos millones y medio de dracmas, decidió suicidarse antes que renunciar a sus lujos. Personaje de leyenda, Séneca también le acusa de corromper a la juventud con su ciencia culinaria (Ad Helviam 10,8), a la que el autor llama con todo su desprecio “scientiam popinae”. Plinio el Viejo recoge algunos de sus logros gastronómicos, como el foie gras conseguido a base de cebar a las ocas con higos secos (Plin. VIII,209), el allec de hígado de salmonete ahogado en garum (IX,66), la propuesta de comer lengua de flamenco (X,133) o el uso del nitro para mantener el color verde de los vegetales (XIX,143). Con el paso del tiempo Apicio quedaría mitificado como gran derrochador y como gastrónomo dedicado íntegramente a satisfacer su gula.

Así pues, el único recetario romano conservado es una obra de compilación que se fue redactando desde el siglo I hasta el siglo IV.  La atribución al mitificado Apicio (sinónimo de “cocinero exquisito” y garantía de calidad) se mantuvo, aunque el auténtico autor del libro es quien hizo la labor de recopilación.

Como obra de compilación que es, su contenido es un corpus culinario que recoge recetas y saberes que abarcan cuatro siglos. A través de sus diez libros (bastante inspirados por los recetarios y libros de dietética griegos) encontramos un poco de todo.

Los expertos han clasificado las recetas en cinco bloques según su temática:

• Elaboraciones complejas y fastuosas, pensadas para deslumbrar y accesibles sólo a las élites. Por ejemplo, las ubres de cerda a la brasa, la pata de cerdo con higos al horno o  la morena asada con salsa.

• Preparaciones sencillas, pensadas para comidas sin compromiso o para todos los públicos. Aquí entrarían los garbanzos fritos o hervidos, las lentejas estofadas con cilantro y puerro o las acelgas hervidas, por poner algún ejemplo.

• Fórmulas para preparar bebidas y conservas, para corregir alimentos ‘estropeados’ o para evitar malgastar el producto. Esta parte recuerda bastante las recomendaciones de Columela. Como ejemplo, la manera de conservar el pescado frito, la vinagreta para ensaladas o la conserva de melocotones.

• Recetas de estilo médico y dietético, pensadas sobre todo para beneficiar la digestión y recomponer el vientre (“ad ventrem”). Algunas de ellas son los potajes a base de acelgas y puerros, la preparación de lechugas para deshinchar el estómago o  las sales de especias, que además de digestivas previenen todas las enfermedades.

• Platos “a la manera de”, dedicados a personajes famosos. En el recetario se nombran elaboraciones al modo de Terencio, Macio, Varrón, Flacco, Frontín, Tarpeyo… En ocasiones se trata de emperadores, como el pollo al estilo Heliogábalo, el cochinillo al modo de Trajano o los guisantes a la manera de Cómodo. Y no son pocas las recetas en cuyo título aparece el adjetivo “apiciano/a”, refiriéndose a platos a la manera de Apicio, y que supondrían una contradicción de contenido si la obra no fuera entendida como una compilación posterior al propio Apicio. También en este bloque entrarían las elaboraciones que tienen como reclamo estar hechas según el estilo de algún lugar concreto, dando al recetario un toque de cocina internacional. Así, vemos recetas al modo alejandrino, al modo de Partia o al estilo de Numidia Y no pueden faltar los platos de moda al estilo de Ostia o de Bayas, puesto que nuestro recetario aspira a ser de lo más cosmopolita. 

A diferencia de los tratados de agronomía de Catón o Columela, el recetario de Apicio nos muestra un buen inventario de platos pensados para deslumbrar al comensal. El punto fuerte son las salsas, imprescindibles si queremos brillar en los triclinios, y el uso desmesurado de especias y condimentos, que consiguen atosigar el paladar.

Por cierto, el libro de Apicio se completa con un anexo conocido como los Excerpta, atribuidos a un cierto Vinidarius, un ostrogodo que vivió a caballo entre los siglos V y VI, y que sin duda compartió la misma pasión por la cocina que su maestro. Los Excerpta reúnen 31 recetas y son interesantes para entender el cambio paulatino hacia la gastronomía medieval, patente en detalles como el uso de los clavos de olor o el abandono de hortalizas y legumbres en favor de la carne y el pescado. La pequeña colección del ilustre Vinidario, pues, completa un panorama culinario que comienza en el siglo I y que se extiende a lo largo del tiempo hasta alcanzar el siglo VI.  De re coquinaria no es solo un recetario, es un auténtico manual de gastronomía de la civilización romana, abarcando épocas, técnicas y estilos diferentes. Sin duda es la clave para entender ese aspecto tan cotidiano que es la alimentación, y que a menudo queda relegado a un segundo (o tercer o cuarto plano) en los  manuales de Historia.

Una receta de Apicio: Salsa blanca para la liebre asada (VIII, 8,4). Interpretación: @Abemvs_incena

Prosit!