Defectos y Alteraciones de la Leche

LA  LECHE

1. DEFINICIONES LEGALES DE LA LECHE:
   • DEFINICIONES I:

En Francia 1909, como resultado del congreso internacional de la represión de fraudes.

LECHE.- Es el producto integro obtenido del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lactante con buena salud bien alimentada y no agotada, debiéndose recoger con limpieza y no debe contener calostro.

El decreto de 25 de marzo de 1924: dice

1. La denominación leche, sin que se indique la especie animal de la que procede, está reservada a la leche de vaca.
2. Toda leche que procede de una hembra lactante distinta a la de la vaca debe denominarse “LECHE”, seguida del nombre de la especie.

Ejm. Leche de oveja.

• DEFINICION II :

En 1983, la Federación Internacional Lechera (FIL)

LECHE.-Es el producto de la secreción normal de la mama, obtenido por uno o varios ordeños, sin ninguna adición o substracción.

• DEFINICION III:

Según el Código Alimentario Peruano (CAP)

LECHE.- Es el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, obtenido del ordeño higiénico, regular e ininterrumpido de los hembras mamíferas domésticas.

1. NECESIDAD DE ESEPCIA – NORMAS SANITARIAS:

Las alteraciones, adulteraciones, defectos y formas de contaminación de la leche son múltiples, las causas son numerosas y variadas; por lo que es importante entonces clasificarlas: Debido a

1. La Incorporación en la Leche de Sustancia Extrañas.
2. La Modificación de los Elementos Normales de la Leche
3. Falsificaciones y Adulteraciones.

1. ALTERACIONES – DEFECTOS Por Presencia de Sustancias Extrañas:

• Contaminación por residuos de antibióticos:

Como resultados de los tratamientos veterinarios, es común encontrar residuos de penicilina

• Contaminación por residuos de pesticidas herbicidas:

Resultado de los tratamientos de sanidad de los establos, y/o alimentos de los animales.

• Contaminación por Micotoxinas:

Resultado de alimentos mal almacenados (harina de pescado)

• Contaminación por Radiación:

Resultado de centros de investigación que manejan mercurio, plomo, etc.

2. Modificación de los Elementos Normales de la Leche:

El origen de las modificaciones puede ser:

• Microbiano
• Enzimático
• Físico – Químico

• Modificación de Origen Microbiano

1. Acidificación espontanea.

La modificación que se produce es de la lactosa, transformándose en ácido láctico espontáneamente, por  la presencia del m.o.s  denominado streeptococcus lactis, el cual se desarrolla a temperatura ambiente (18-20ºc) y alcanza una acidez de 35-40º Dornic, el cual permite que  la CASEINA, coagule a Tº  de ebullición de la leche.

1. Acidificación Baja:

La modificación que se produce es de la CASEINA, sin alcanzar una acidez alta, esta modificación se puede dar por encima de los 20ºD (menor 20ºD) la causa es la presencia de los m.os:

• Micrococcus caselolyticus
• Micrococcus liquefasciens de bacillus subtilis
• Presencia de gérmenes similares al cuajo

1. Proteólisis o Putrefacción:

Modificación de la lactosa en acido láctico y en este medio (ácido láctico) desarrollan mohos, capases de degradar o modificar las sustancias nitrogenados (proteínas) ocasionando la putrefacción de la leche.

1. Lipolisis o Enrranciamiento:

Es una alteración bastante rara en la leche, pero es común en la grasa o crema.

Modificación de la grasa de la leche, el cual se da por la liberación de ácidos grasos de bajo peso molecular, como el ácido butírico otorgando un sabor desagradable a la leche.

1. Modificación del Color.
2. Leche azul.

• Pseudomonas cyanogenes.

2. Leche amarilla

• Pseudomonas synxantha

3. Leche roja

• Bacillus lactis crythrogenes : hemorragia mamaria.

• Modificaciones de Origen Enzimático.

1. Lipolisis:

La lipasa (enzima) se encuentra en leches que proceden de animales con anomalías en el sistema ovarico (estas leches son ricas en lipasa).

La lipasa puede ser activada por refrigeración, agitación o por homogenización.

• Refrigeración, se fija reversiblemente a los glóbulos grasos es decir a la materia grasa de la leche entonces puede ocasionar lipolisis o enrranciamiento.
• Agitación -Homogenizado, la lipasa tiene la capacidad de fijarse a los glóbulos grasos en la formación de espuma (reversiblemente) y más aún si las glóbulos grasos son más pequeños.

Por esta razón se evita:

• Agitación de la leche
• Leche Homogeneizada dura menos que una leche no

• Modificación de Origen Físico- Químico:

Ocasionan alteraciones en sus características organolépticos  de la leche estas son   conocidas bajo la denominación de Sabor Oxidado:

• Gusto Oleoso: sebo metálico, por la presencia de peróxido, aldehídos y cetona.
• Gusto a Papel Carbón: Presencia de sustancia volátiles.

Otros factores que  favorecen el sabor oxidado : Son

• Oxigeno, luz, sales de metales pesados (Fe, Zn, Cu).

3. Falsificaciones o Adulteraciones:

Es la falsificación más común en la leche, se determina con la densidad lactodensímetro.

= 1.028 – 1.032 gr / ml.

El aguado  < 1.028 gr /ml.

• Desnatado Parcial o Adición de Leche Desnatada.

Es un fraude difícil de poner en manifiesto, por ser la grasa un componente muy variable en la leche.

Se determina con la formula denominada de 1 GRAMO; Dice:

Entonces si la diferencia  es de 4-5 gr o mayor se puede presumir que la leche ha sido desnatada.

• Adición de Conservadores Químicos:

Esta rigurosamente prohibida, cuando se usa conservadores químicos, estos actúan como:

1. Neutralizante:

Neutraliza el acido láctico; estos neutralizantes son Bicarbonatos, Carbonatos, etc.

1. Antisépticos:

Leches contaminadas (mos) usan antisépticos para eliminar a los m.os como: H₂O₂ , hipocloritos, ácido bórico_, etc.

La adición de conservadores químicos, es difícil de detectarlos por que van desapareciendo sus residuos paulatinamente en el tiempo dificultando la tarea de los expertos.

• Adición de Leche de Otras Especies:

Este fraude se determina  según la siguiente Fórmula: