Defrutum (denominado también caroenum) es un tipo de vino reducido a mitad de su volumen, muy empleado en la antigua Roma.
La consistencia de este líquido era densa (muy parecido al actual sirope) y su uso era fundamentalmente culinario.
Se cocía el vino para obtener tres variedades: el sapa que se reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reducía a la mitad, y el caroenum reducido a un tercio.Algunos autores como Paladiomencionan la elaboración del defrutum a partir del mosto del vino.El caroenum essimilar al defrutum pero se hace con vino, en lugar de con mosto, la única diferencia es que el caroenum no era tan dulce.Uno de los principales usos del defrutum era el culinario y se añadía a las carnes o pescados para la elaboración de salsas diversas.Cocinado con frutas servía para elaborar una salsa muy popular denominada savorEra empleado igualmente en la preparación de helados mediante el uso de bolas de nieve a las que se vertía defrutum.
El defrutum se guardaba en un recipiente cerrado (preferiblemente de plomo) podía guardarse durante años. Es por esta razón por la que se menciona como un conservante de los alimentos de las legiones romanas.
Se preparaba en los días de luna nueva, se hervía el jugo de uva justo después del prensado, lentamente en grandes calderas, hasta que se conviertan en un concentrado caramelizado.Podía ser con sabor o gusto de especias, fruta o pétalos de flores.Se convirtió en uno de los edulcorantes más utilizados en la preparación de postres, mermeladas y conservas, y uno de los ingredientes favoritos de los ciudadanos y colonos del Imperio incluso los platos de carne y verduras se embriagaron de este acondicionador, adquiriendo así un sabor agridulce muy apreciado.Como antioxidante fue utilizado por las mujeres en la preparación de mascarillas de belleza, se unió a las esencias de aceites vegetales y flores.Para hacer Defrutum debemos tomar uva negra, que debe estar bien madura, y aplastarla para que saque el mosto. Colar y ponerlo en una olla que pondremos a hervir y dejar que se vaya evaporando a fuego suave.
Cuando quede la mitad del mosto, añadiremos calabaza dulce y diferentes frutas cortadas en rebanadas de medio centímetro de espesor, y dejar cocer hasta que quede de un color oscuro y de una densidad espesa. Ir removiendo con una cuchara de madera y, cuando este cocido, ponerlo en botes de vidrio y tapar muy bien.Se pueden hervir, en mosto de uvas, membrillos o higos.
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