Desarrollan grasas más saludables

(Los acentos fueron obviados por cuestiones tecnicas)

Lo logro un equipo de investigadores argentinos combinando esa parte de la leche de vaca y aceite de girasol.

En polvo, liquida o untable son las distintas presentaciones de una combinacion de grasa de leche de vaca con aceite de girasol, que puede reemplazar a la margarina por sus propiedades para la industria de la alimentacion. Pero con una ventaja: este nuevo preparado no posee grasas trans, consideradas dañinas para la salud.

Un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la Universidad de Buenos Aires desarrollo este producto, que aun no se ha comercializado, a partir de dos insumos abundantes en la Argentina.

"La idea era lograr un producto nacional, con recursos propios y que diera respuesta a un gran problema actual en todo el mundo: reemplazar las grasas trans por otras que no sean tan perjudiciales para la salud", coinciden los doctores Lidia Herrera y Roberto Candal, en los laboratorios de la FCEyN ubicados en la Ciudad Universitaria.

Ya distintas investigaciones habian demostrado los efectos adversos que tienen las grasas trans en la salud cardiovascular.

Eso hizo que la Administracion de Alimentos y Farmacos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingles) resolviera en enero de 2006 obligar a la industria alimenticia a informar en las etiquetas de los alimentos envasados si el producto contenia estos lipidos. Meses despues, esa disposicion tambien fue adoptada por el Mercosur, que integra nuestro pais.

"La Organizacion Mundial de la Salud recomendo consumir productos con valores menores al uno por ciento de estas grasas", precisan los especialistas consultados.
Hoy en dia, segun estimaciones del Programa de Prevencion del Infarto en la Argentina (Propia), la alimentacion promedio de la poblacion puede superar los cinco gramos diarios de grasas trans. Solo una porcion de papas fritas, por ejemplo, puede aportar hasta ocho gramos.
Atender la demanda
Para dar respuesta a la demanda de alimentos en los que hay que sustituir las grasas trans, el equipo de investigadores del Conicet penso que una alternativa seria una combinacion "bien argentina" de gran potencialidad: la grasa de leche y el aceite de girasol.
"En nuestro pais, no se fracciona la grasa de leche de vaca como si se hace en el exterior. En primer lugar, logramos la tecnica para fraccionarla y almacenarla sin frio, es decir en polvo o encapsulada. Estudiamos sus propiedades y las formas de preservarlas de la oxidacion para evitar que se ponga rancia. En estas condiciones es un ingrediente importante para la industria panadera o del chocolate, entre otras. De este modo, un excedente de grasa se convierte en un producto para comercializar", relata Herrera.
Tras este primer paso, que ofrece numerosas posibilidades para el sector alimenticio, el equipo integrado tambien por Cristian Huck Iriart, Jaime Rincon y Maria Soledad Alvarez Cerimedo produjo otro avance significativo.
"Estudiamos el efecto de los emulsificantes sobre la cristalizacion de estas fracciones de grasa de leche mezcladas con aceite de girasol para obtener muestras que no dieran grasas trans. Estos efectos no habian sido explicados hasta hoy. Para describirlos, decidimos emplear difraccion de rayos X de bajo angulo [SAXS]. Y funciono", subrayaron (ver recuadro).
Por su parte, Candal agrega: "El girasol posee un alto contenido linoleico, que es un acido graso esencial para la salud, y estearina, que es una grasa neutra con respecto al colesterol, a diferencia de las grasas trans, que modifican la relacion entre el colesterol llamado «bueno» o HDL y el llamado «malo» o LDL".
El aumento de los valores del colesterol en sangre es considerado un factor de riesgo para la salud cardiovascular.
Posibles aplicaciones
¿Cuales son las posibles aplicaciones de esta combinacion? "Son multiples en la industria alimenticia -responden los cientificos-. Algunos panificados requieren el producto en estado solido; por ejemplo, el chocolate. Otros, como las barritas de cereal, pueden necesitarlo en forma liquida. Segun el requerimiento del alimento se puede usar en diferente presentacion." Ademas, aseguran que el proceso para lograr este producto, que aun no se esta comercializando, sino que se encuentra en la etapa de laboratorio, no es costoso.
Centro de Divulgacion Cientifica de la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA
TRABAJO CON TECNICAS DE AVANZADA
"Empleando tecnicas de avanzada (como las llamadas SAXS-WAXS) pudimos observar como es la estructura cristalina desde el comienzo mismo de la solidez del aceite de girasol. El equipamiento muestra en vivo los estados tempranos de la cristalizacion", destaca el doctor Roberto Candal, de la FCEyN. "Conocer el sistema a fondo es el primer paso para manejarlo", agrega la doctora Lidia Herrera, que en su posdoctorado en Hiroshima, Japon, construyo, bajo la direccion del profesor Kiyotaka Sato, un sistema optico muy preciso para medir tiempos de induccion de cristalizacion en sistemas grasos.
Fuente: La Nacion. Cecilia Draghi