- Marina Muñoz Cervera -
El azúcar sigue llenando renglones de texto y, en esta ocasión, es un interesante artículo publicado en National Geografic el que nos habla de su historia, del porqué de su constante presencia en nuestra vida y de las consecuencias de su apogeo en algunos lugares.
El autor del artículo, Rich Cohen, ha profundizado en el origen y evolución de esta sustancia aportándonos datos importantes. Vamos a centrarnos en los hechos históricos, por orden cronológico, que refiere en su publicación:
- Nueva Guinea, hace 10.000 años: se domesticó la caña de azúcar. La gente cogía las cañas y las masticaba hasta sentir su dulzura. Se tenía el azúcar como un elixir que tomaban los sacerdotes en forma de bebidas en sus ritos religiosos.
- Su popularidad se fue extendiendo…
- Año 1000 a.C.: Llega el azúcar a Asia.
- Año 500 d.C. India: Se molía y su utilizaba para curar dolores de cabeza, espasmos estomacales e impotencia.
- Durante años, su refinamiento se mantuvo en secreto transmitido de maestros a aprendices.
- Año 600, Persia: Los gobernantes agasajaban a sus huéspedes con dulces.
- Los árabes conquistaron Persia y se adoptaron la afición por el azúcar: se extendió por todos los países que rendían a Alá, siguiendo al Corán.
- Siglo X, Cuenca mediterránea: Su uso se extendió especialmente en Siria, Palestina, Egipto, Silicia, Chipre, Marruecos y Al-Andalus.
- Se puso de moda el mazapán: Los Califas convirtieron el azúcar en un espectáculo con su pasta de almendras molidas y azúcar modelada con formas extravagantes. Se dice que se construyó una mezquita de mazapán en la que los ricos oraban y los pobres comían sus paredes.
- Los árabes convierten en una laboriosa industria el refinamiento del azúcar en la que el trabajo era muy duro.
- Año 1500: Se dispara la demanda social y debido a las pésimas condiciones de trabajo que exigía, solo podían acceder al mismo, los últimos en la escala social (prisioneros, europeos del este capturados en los enfrentamientos entre cristianos y musulmanes).
- Cruzados británicos y franceses viajan a Oriente para arrebatar Tierra Santa a los infieles y regresan pletóricos con el hallazgo del azúcar.
- El primer mercado europeo dependía del musulmán ya que por razones climáticas no se podía cultivar bien en Europa (la caña necesita calor y lluvias tropicales para su cultivo), de ahí que solo la nobleza tuviera acceso al azúcar que llegaba a Occidente, donde era considerada un especie por su rareza.
- La expansión del Imperio Otomano en el siglo XV, dificultó la comunicación con Oriente y por tanto el comercio. A la aristocracia occidental solo le quedaban las siguientes opciones: comerciar con los pequeños productores del sur de Europa, derrotar a los turcos o encontrar nuevos suministros.
- En 1425, Enrique el Navegante, un Príncipe portugués, envío la codiciada planta a Madeira con uno de los primeros grupos de colonos.
- La caña de azúcar crece en otras Islas del Atlántico recién descubiertas: Canarias y Cabo Verde.
- En 1943, cuando Colón viajó por segunda vez al Nuevo Mundo, se llevó la planta en sus bodegas. Plantó sus primeros cultivo en la Isla La Española y poco tiempo después estalló allí la primera revuelta de esclavos.
- En pocos decenios los ingenios de azúcar jalonaban los promontorios de Cuba y Jamaica, donde se taló el bosque lluvioso y la población nativa fue eliminada por la enfermedad o por la guerra, o fue esclavizada. Los portugueses desarrollaron el modelo productivo más eficaz, lo que determinó el temprano auge de su colonia, Brasil, donde más de 100.000 esclavos producían toneladas de azúcar.
- A medida que se plantaban más cañaverales el precio del azúcar caía y aumentaba la demanda, creándose un circulo vicioso.
- A mediados del Siglo XVII: El azúcar deja de ser una especie para convertirse en un alimento básico, primero de la clase media y luego de los pasa a los pobres.
- En el Siglo XVIII, se consolida la relación “azúcar-esclavitud”. Cada pocos años se conquistaba una nueva isla, se talaban los árboles y se plantaba caña, Puerto Rico, Trinidad, etc. y cuando los nativos morían eran sustituidos por esclavos africanos.
- Tras la zafra de la caña y el refinado, el azúcar se cargaba en las bodegas y viajaba a Londres, Ámsterdam, Paris, donde se cambiaba por productos manufacturados que a su vez se mandaban a la costa occidental de África para comprar más esclavos. En la “travesía del Atlántico” murieron millones de africanos. Hasta que Gran Bretaña prohibió la esclavitud, más de 11 millones de africanos fueron enviados al Nuevo Mundo y más de la mitad, para trabajar en plantaciones de caña.
- El 14 de mayo de 1625 llegó el primer barco británico a la Isla de Barbados y pronto una Isla deshabitada se llenó de ingenios azucareros, fincas y chozas miserables. El cultivo de la caña desplazó al del algodón y tabaco, al igual que todas las Islas del Caribe.
- En 1725, la corona pasó a Jamaica.
- El azúcar era el petróleo de la época.
- En 1700 el inglés medio consumía 1,8 kilos al año.
- En 1800 la cifra había pasado a 8,2 kilos.
- En 1870 el consumo era ya de 21 kilos.
- En 1900 había aumentado a 45 kilos. En ese período de 30 años la producción mundial de azúcar de caña y de remolacha pasó de 2,5 millones de toneladas anuales a 12 millones.
Rich Cohen describe en su artículo:
“Si en la actualidad uno va a Barbados, puede ver el legado del azúcar: ingenios en ruinas, mansiones decadentes, hoteles donde los turistas se atiborran de mermelada y ron, y unas pocas fábricas donde la caña aún es enviada a las prensas y donde el azúcar crudo, dulce y pegajoso, baja por las rampas. De visita en una refinería, rodeado de hombres con cascos de seguridad, leí un cartel escrito a mano. Era una oración para que Dios les enviara sabiduría, los protegiera y les diera fuerza para recoger y procesar la cosecha”.
- Hoy el estadounidense medio consume 35 kilos de azúcar añadido al año.
También refiere lo siguiente:
“Cada vez que estudio una enfermedad e intento rastrear la causa, parece que al final siempre me encuentro con el azúcar, me dijo Richard Johnson, nefrólogo de la Universidad de Colorado en Denver, cuando lo entrevisté en su despacho. ¿Por qué una tercera parte de los adultos (de todo el mundo) tienen hipertensión, cuando en 1900 solo eran el 5 %? –preguntó–. ¿Por qué en 1980 había 153 millones de diabéticos y ahora hay 347 millones? ¿Por qué hay cada vez más obesos en Estados Unidos? Creemos que el azúcar es una de las causas, si no el principal culpable”.
Este artículo me ha llamado poderosamente la atención porque en los lugares en los que el azúcar sigue siendo el “rey” y la gente hace colas para comprarlo cuando escasea, hay un ambiente decadente en las edificaciones y muchos lugares abandonados. Pensé en un principio que el problema era la base alimentaria y cada día que pasa veo en el azúcar “más negrura debajo de su blancura”, como decía en el año 1606 Joseph Duschesne, médico de Enrique IV de Francia.
Fuentes:
Rich Cohen. “El consumo excesivo de azúcar es una de las principales causas de obesidad, diabetes e hipertensión. Si es tan malo, ¿por qué nos parece tan irresistible?” National Geografic España. Agosto de 2013.
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