El calor y él viñedo

El cambio de horario para la vendimia de la uva, logra vinos con mayor concentración alcohólica y una cosecha probablemente menos abundante: la ola de calor de este año, tiene, sin lugar a dudas una repercusión importante sobre nuestros viñedos.

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¿Cómo altera el calor la organización de la vendimia?

Tanto si se trata de una vendimia manual o mecánica, el calor reduce el margen horario en el que se puede trabajar en la viña. Con estas temperaturas los vendimiadores no pueden trabajar al mediodía. Algunos viticultores, ante esta canícula han decidido llevarla a cabo mecánicamente por la noche o bien con la alborada, con el objeto de evitar que los racimos lleguen a la tolva de la bodega frescos, dado que el calor excesivo aumenta el riesgo de oxidación y el inicio de una fermentación no controlada y, por tanto, la degradación de algunos precursores aromáticos. Por todo ello, el calor juega un papel esencial a la hora de elegir el método y la modalidad de vendimia, mecánica (aun a pesar del peor trato de las bayas) o manual/nocturna, más aceptable desde el punto de vista térmico, pero menos por la mayor fatiga que conlleva el trabajar de noche.

Vinos más intensos

De modo general, el calor acelera los fenómenos de maduración y la concentración de azúcares, determinando así el grado alcohólico, que, por otra parte, aumenta rápidamente. Al mismo tiempo la concentración de ácido málico, que juega un papel determinante en la acidez del vino y de su sabor, disminuye. Y todo ello, incita a que los viticultores aceleren el calendario de la cosecha/vendimia.
Este vino más alcohólico y un poco menos ácido, se puede corregir en la bodega, según sean las calidades organolépticas, y el gusto que demandan los consumidores, mediante ensamblajes con uvas de cosecha tardía, se puede modificar la acidez y aportar frescor al vino, especialmente a los blancos.

Cabe recordar que las temperaturas elevadas, afectan de forma diversa a las diferentes variedades uvales, así, en Francia, la sauvignon debe vendimiarse a la de ya, precozmente, la merlot suele cosecharse en torno al 15 de septiembre en razón del fenómeno de concentración y la cabernet, más tardía, no suelen afectarse.

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La vendimia: En qué consiste y cuándo se realiza en España (debuenavid.es)

Cosecha menos abundante

Cuando hace mucho calor el agua de los granos de los racimos se evapora fácilmente sobre todo en algunas regiones, menguándose tanto el tamaño de las bayas como del racimo en general, con rendimientos más bajos de media. En cosechas de viñedos que hayan sufrido el rigor de las heladas tardías o del frío intenso, también con menor volumen y grosor, pero con más azúcares y alcohol, por lo que no todo es negativo en estos casos, todo va a depender del vino que queramos obtener.

La indispensable adaptación al calor

Sobre este panel de fondo en el que el cambio climático es el protagonista principal, que va a modificar el ciclo vegetativo de la viña y que va a conducir a realizar vendimias cada vez más precoces en algunas latitudes, puesto que las olas de calor cada vez van a ser no solo más frecuentes, más intensas y más extensas que van a exigir a los viticultores mayor proactividad, prestos a llevar a cabo cosechas más rápidas y a un mayor ajuste de las técnicas de vinificación.
Y en consecuencia habrá que establecer cambios esenciales tales como optar por variedades uvales más diversificadas en una misma zona, con cosechas más repartidas en el tiempo, nuevas técnicas de poda de la viña, de gestión del suelo y del riego. Pese a todo ello, en España y Portugal somos unos privilegiados dada la diversidad de climas y orografía con qué contamos y disfrutamos.