- Marina Muñoz Cervera -
Las adversas condiciones de vida de los países de la región andina ha determinado que los cultivos se adapten a las circunstancias humanas, de ahí que nos encontremos con alimentos que se desconocen en otras partes del mundo.
Hoy vamos a hablar del “chuño”, también conocido, hoy en día, como “papa deshidratada” o “papa milenaria”.
Sus orígenes datan de la época precolombina y nace en las comunidades indígenas de los Andes centrales.
El chuño procede de las llamadas “papas amargas”, diferentes de las “dulces”, que se modifican para transformar su sabor en un producto comestible. Estas papas silvestres son resistentes a las heladas y pueden ser cultivadas en zonas más elevadas geográficamente que las dulces; tampoco se afecta su cultivo por la humedad excesiva o la sequía y la mata de la planta es poco desarrollada, pero ello no significa una mala calidad del cultivo.
Las papas amargas pertenecen, como la patata conocida por todos, a la familia Solanaceae, sin embargo, su especie varía y comúnmente se emplean dos: “Solanum juzepczukii” y “Solanum curtilobum”.
“Acosta, uno de los primeros cronistas españoles en describir los recursos agrícolas de los Andes, menciona que las papas amargas, al ser expuestas al frío de la noche y secadas después de ser apisonadas, eran trasformadas en lo que se denominaba chuño y se utilizaban como el pan en Europa. Un siglo más tarde, el sacerdote Bernabé Cobo refería que en el altiplano existían papas silvestres y papas amargas, que los aymara denominaban “aphus” y que sólo se podían consumir procesadas como chuño, constituyendo el principal alimento en la región altiplánica entre Perú y Bolivia”.
El consumo de estos tubérculos necesita un proceso muy laborioso de preparación para eliminar los tóxicos glicoalcaloides, responsables de su sabor amargo. Las zonas en las que se prepara el chuño se encuentran en el altiplano, a 4000 metros de altura sobre el nivel del mar.
Vamos a conocer, de forma esquemática, la fabricación clásica del chuño y los tipos que resultan de la misma:
Elaboración del chuño:
Después de terminar la cosecha comienza la selección de papas desde el mes de marzo hasta julio e incluso agosto.
Se pueden diferenciar dos fases en su elaboración:
1.- Desde mediados de marzo hasta abril se elaboran los productos que se consumen frescos: la “lojota” (en aymara significa congelado) y el “khachu-chuñu” (chuño no maduro).
2.- Desde junio hasta finales de julio y, a veces, hasta mediados de agosto, se elabora la “tunta” (chuño blanco), la “muraya” o “moraya” (chuño fermentado), el “kholunku” (duro, mal elaborado) y otros chuños de diferentes calidades.
La “lojota” es un chuño fresco que se prepara con fines comerciales, apenas comienzan las heladas se seleccionan las papas amargas de dos variedades, “k’aisalla” (de forma cónica) y “nazari” (nariz en punta), y se dejan a la intemperie separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Si la helada no ha sido muy fuerte y las papas no se han congelado bien, se guardan en completa sombra para extenderlas la noche siguiente y así completar la congelación, que es perfecta cuando las papas suenan como piedras al chocarlas unas contra otras. La “lojota” es, por tanto, el producto congelado que se vende protegida con paja seca para que el sol no la descongele; es un alimento que tiene mucha aceptación en los poblados urbanos.
El “khachu-chuñu” (chuño no maduro) se diferencia de la “lojota” en que para obtenerlo pueden emplearse papas dulces, pero el procedimiento de congelación es el mismo y no hay que tener tanto cuidado para recogerlo de madrugada antes de que salga el sol, pues está destinado al consumo familiar.
En cuanto a la “muraya”, el término significa “fermentado dentro del agua” y para obtenerlo se llevan las papas a un pozo de agua cristalina, preferentemente corriente, donde se dejan de 20 a 25 días; la presencia de barro ayuda a fermentar y no afecta al producto. Pasado ese tiempo se sacan las papas, se lavan y así remojadas se exponen durante la noche a la intemperie para que se congelen; se pueden dejar así días y noches hasta que por el calor se deshidratan, poco a poco, y van perdiendo la cáscara; luego con pequeño movimientos se consigue que se sequen totalmente. También se destina al consumo familiar y se prepara en pequeñas cantidades.
La “tunta”, también llamada “chuño blanco” se prepara escogiendo las papas amargas más grandes y se exponen varias noches a la intemperie hasta que se congelen; se recogen de madrugada para que no les de la luz solar y este proceso es importante porque sino el chuño se ennegrece y pierde el preciado color blanco, se vuelve de color marrón claro, perdiendo valor en el mercado y se conoce como “chuño negro”. Después de dos o tres noches de congelamiento, se llenan las papas en costales y se sumergen en agua, que puede ser corriente, pero si es de laguna y ligeramente salada, la tunta adquiere una suavidad muy preciada. A los 30 días se sacan los costales del agua y las papas se extienden nuevamente a la intemperie para su congelación. Al día siguiente, cuando el calor del sol las ha descongelado, se hacen pequeños montones con las papas para luego ser pisadas con los pies descalzos, tratando que se desprenda la cáscara y pierdan todo el líquido que contienen. Se espera a que sequen al sol, lo que tarda unos 10 a 15 días y, una vez secas, las tuntas se restriegan con fuerza con las dos manos para que al rozarse entre sí, pierdan totalmente la cáscara, que serán eliminadas totalmente venteándolas. De 6 quintales de papas amargas se obtiene 1 quintal de tunta seca o chuño blanco.
Este tubérculo se cultiva en aquellos lugares donde los cultivos corrientes no aguantan las temperaturas tan extremas y ha servido de sustento a los pobladores andinos durante tiempo inmemorial, tenemos que tener en cuenta que los tubérculos así procesados aguantan perfectamente durante meses e incluso años sin sufrir deterioros.
Nutricionalmente, el chuño es fuente de almidón y si pensamos en su forma de elaboración, podemos deducir que no todos los minerales ni vitaminas aguantan las condiciones extremas de temperatura a la que es sometido para eliminar los glicoalcaloides, por ello, el contenido en vitamina C de la tradicional patata desaparece, otras vitaminas hidrosolubles, también, y nos quedarían minerales resistentes como pueden ser el calcio y el hierro, entre otros, alguna cantidad de grasa saturada por la manipulación, de ahí su sabor ligeramente rancio, y almidones. Por ello es buen alimento energético y podríamos considerarlo como tal.
La actual cocina boliviana aspira a que este preciado alimento sea considerado “estrella” en el siglo XXI y cada vez más recetas culinarias lo incorporan como ingrediente. También se piensa que, por su capacidad de conservación, pueda ser utilizado como alimento de astronautas en el futuro. Nunca se sabe, pero lo cierto que con el cambio climático, puede ser que se convierta en un alimento de prestigio en zonas donde aún no se conoce.
Os dejo un enlace a una receta de una sopa que utiliza el chuño como ingrediente: Lagua de chuño y procede de la web Cocina Bolivina.
En Bolivia, tanto el chuño blanco como el negro, son alimentos de consumo corriente y llega hasta zonas subtropicales como Santa Cruz, para ser vendido de forma cotidiana y a bajo precio.
Fuentes:
- Heather Lechtman, Ana María Soldi. La Tecnología en el mundo andino: Subsistencia y mensuración. Universidad Autónoma de México. Dirección General de Publicaciones. México 1985.
- C. Arbizu y M. Tapia. La agricultura andina. Tubérculos andinos FAO.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap3_3.htm
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. Tecnologías andinas. “Preparación del chuño”.
http://teca.fao.org/es/read/4144
- Universia Perú. “Chuño, fuente de calcio y hierro”. 03-08-2007.
- Cocina Boliviana. “El chuño, la estrella en la cocina de altura”.
http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura
Imágenes:
La imagen que ilustra esta entrada es un recorte obtenido del documento pdf que se encuentra en la siguiente dirección:
http://teca.fao.org/es/read/4144
Las imágenes del chuño negro y blanco proceden de las siguientes páginas:
http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura
http://www.am-sur.com/am-sur/peru/gs/Campos/05_Incas-Inkas-ESP.html
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