La llegada de la Semana Santa se asocia inevitablemente al consumo de pescado y, sobretodo, al de bacalao, producto estrella de esta época del año y que tiene una arraigada tradición culinaria en España. Tanto es así, que se convierte en el auténtico protagonista de estas fechas y son múltiples los platos que se elaboran a base de bacalao en las distintas regiones del país. El bacalao es un alimento muy versátil que ofrece una amplia variedad de posibilidades y se puede consumir tanto fresco, como congelado, seco o desalado. Durante los últimos años el consumo de bacalao desalado y congelado ha crecido en detrimento del bacalao tradicional seco, en primer lugar por la comodidad y practicidad a la hora de cocinarlo, y en segundo lugar por la diferencia de precio, siendo el congelado y el desalado habitualmente, más barato que el tradicional. El consumo de bacalao durante el 2011 creció un 13% en volumen y un 18% en valor en comparación con el año 2010, según datos de Symphony IRI Group. Las ventas de bacalao congelado fueron de 4.002.000 kg y las de salazón (salado y desalado) de 1.685.000 kg en el 2011. Si se analiza su consumo durante todo el año, se observa que las ventas aumentan en los meses de marzo y abril, los más cercanos a Semana Santa, que el pasado año supusieron un 26% del total anual. Según datos de Symphony IRI Group, la tendencia de consumo de los últimos años indica que el bacalao desalado está creciendo por encima del bacalao seco salado y el congelado. Según Joan Ignasi Monfort, Director General de la empresa Copesco-Sefrisa “la evolución en los hábitos del consumidor nos lleva hacia el bacalao desalado, un producto cómodo, fácil de preparar y nutricionalmente rico, en detrimento del bacalao tradicional salado. En Copesco, elaboramos el bacalao desalado, siguiendo el método artesanal de toda la vida”. En este sentido y según datos de la misma fuente, Royal, marca insignia de Copesco-Sefrisa, se distingue como pionera en el proceso de desalado tradicional y es líder destacado del mercado como marca de fabricante con una cuota de mercado del 62% en valor y del 54% en volumen. De igual modo que el consumo de bacalao a nivel global aumenta en los meses próximos a Semana Santa, las ventas del bacalao Royal en marzo y abril suponen un 27% del total anual y se prevé un incremento del 6% en 2012 haya respecto el año anterior. En lo que a formatos Royal se refiere, el bacalao desmigado desalado es el más consumido y durante el 2011 creció un 19% en volumen respecto a 2010. A continuación se encuentra el filete de bacalao, el lomo sin espinas y los palitos de bacalao. En cuanto a áreas geográficas, la zona Noreste es donde Royal concentra la mayor parte de sus ventas de bacalao desalado (29,16%), seguido del área metropolitana de Barcelona (25,59%) y del área metropolitana de Madrid(19,29%). El bacalao es un pescado de gran importancia gastronómica en todo el mundo y a día de hoy es uno de los más consumidos en España. Habita en las aguas del Atlántico Norte y también se localiza en el Mar del Norte y en el Báltico. Aunque hay diversas especies, el bacalao más apreciado en nuestra sociedad es el Gadus morhua, que suele capturarse mediante técnicas de palangre en aguas nórdicas (Noruega e Islandia) y en las proximidades de las costas inglesas. Las características nutritivas del bacalao le convierten en un alimento sano y una inmensa fuente de salud. Tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas, de vitaminas y de sales minerales, de hecho, el contenido proteico se sitúa entre el 17% y 18%. Teniendo en cuenta que los nutricionistas recomiendan comer entre 3 y 4 raciones de pescado a la semana, el bacalao, por sus características nutricionales y por su facilidad de elaboración, se ha convertido en una buena opción. El bacalao es un pescado muy consumido y aunque el País Vasco y Catalunya siguen siendo las comunidades que registran mayor preferencia de consumo de bacalao, otras regiones de España cuentan en su tradición con platos autóctonos a base de bacalao. Junto a platos tan conocidos como el bacalao al ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la vizcaína, también hay otras recetas como el bacalao en salsa verde y la tortilla de bacalao, platos típicos de Navarra. En Catalunya y la Costa Levantina se preparan recetas únicas y representativas como el bacalao con sanfaina, el bacalao a “la llauna” o el bacalao con pasas y piñones. En Madrid son típicas las frituras de bacalao, en Aragón el bacalao a la aragonesa, en Andalucía el remojón granadino y en La Rioja el bacalao a la riojana
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