El consumo de huevos puede ser seguro

- Marina Muñoz Cervera -

Los huevos se han visto rodeados, en muchas ocasiones, de turbulencias respecto a su consumo. En unos casos, debido al contenido en colesterol de su yema y, en otros, porque han sido vehículos de toxiinfecciones alimentarias. El resultado es que no siempre se consume este alimento con normalidad y puede darnos aprensión.

En cuanto al colesterol, solamente comentaros que un huevo de gallina pequeño que pese 55 gramos, sin cáscara, tendrá en su yema unos 200 mg. (aproximados) de este lípido. Si nuestra alimentación es equilibrada y no la sobrecargamos con el colesterol y las grasas saturadas procedentes de otros alimentos, no pasará nada, pero si además de un par de huevos fritos (que llevan el aceite saturado de la fritura) comemos hamburguesas y tocino ahumado, por ejemplo, estaremos consumiendo una cantidad exagerada de grasa que tendrá consecuencias nocivas para nuestra salud. Por ello, dentro de una alimentación sana, el consumo de huevo no tiene porqué tener riesgos, excepto que ya padezcamos una enfermedad que limite su ingesta.

Por lo que respecta a la posibilidad de transmisión de gérmenes de procedencia animal (Salmonella), tendremos que tener en cuenta una serie de aspectos que vamos a revisar a continuación:

Qué duda cabe que comprar huevos en establecimientos acreditados y que cumplan todos los requisitos de conservación y empaquetado, así como fechas de envasado y de caducidad, es lo ideal, sin embargo, eso no siempre sucede, en ocasiones por gusto o por necesidad, recurrimos a la compra de huevos “a granel”. En cualquier caso, tenemos que saber si los huevos, que hemos comprado, son frescos.

Para ello y, de forma orientativa, podemos recurrir a las siguientes comprobaciones:

1.- Ponemos el huevo en un recipiente que contenga agua con un 10 % de sal de cocina (en medio litro de agua, unos 5 gramos): si el huevo es fresco se hundirá hasta el fondo, pero si no lo es, flotará.
Esta hecho físico, se debe a que los huevos con el tiempo pierden agua y gas carbónico (la cáscara es porosa), por lo que su peso va disminuyendo progresivamente, produciéndose una disminución de su densidad y una mayor tendencia a flotar.

2.- Cascamos el huevo y comprobamos el grado de agrupación de la yema con respecto a la clara; si la yema está muy desparramada, es decir, tiene poca altura y ocupa mucho espacio con respecto a la clara en el plato, lo más probable es que el huevo no sea fresco.

3.- Cocemos el huevo y si es fresco la yema quedará en el centro, si no lo es, quedará pegada a la cáscara.

Si percibimos el más mínimo olor en el huevo, lo tiramos inmediatamente, no hace falta hacer ninguna comprobación.

Otro aspecto, es el de la conservación de los huevos en nuestra casa.

Los huevos pierden su calidad con el tiempo, sobre todo en el caso de temperaturas ambientales altas, por ello es conveniente conservarlos en el frigorífico durante una a tres semanas como máximo; de ahí que sea mejor comprar pequeñas cantidades e ir reponiendo, que grandes de una sola vez.

Si alguno de los huevos que hemos comprado nos aparece cascado, es conveniente utilizarlo lo antes posible para evitar que entren gérmenes en su interior, del mismo modo que si alguno tienen manchas de heces de gallina.

Podríamos pensar que si lavamos los huevos al llegar a nuestra casa, prevenimos la posibilidad de infecciones, sin embargo, este procedimiento solo está indicado en el caso de que se vayan a consumir inmediatamente. Como hemos visto antes, la cáscara es porosa y si lavamos el huevo, no lo consumimos y lo guardamos en el frigorífico, el agua puede facilitar el paso de gérmenes del exterior al interior del mismo, aumentando la posibilidad de contaminación.

Tampoco debemos rascar la cáscara para quitar restos de suciedad que hayan en su superficie porque estaríamos debilitando la capa de cutícula que protege al huevo, facilitando igual que en el caso anterior, la penetración de gérmenes a su interior.

En cualquier caso, siempre es conveniente consumir los huevos cocinados de alguna manera, cocidos, en tortilla, escalfados o fritos.

El mayor problema de las intoxicaciones surge cuando se utilizan huevos crudos para la preparación de salsas, como la mayonesa, en estos casos, tendremos que tener un cuidado extremo al romper la cáscara, que el corte sea limpio. Estas salsas deben consumirse lo antes posible o bien refrigerarlas para disminuir la posibilidad de contaminación.

Todos sabemos que los alimentos con el paso del tiempo sufren transformaciones y llega un momento en que su consumo es imposible, en el caso de los huevos, al estar rodeados de una cáscara es más difícil verlo a simple vista, como sucede con la fruta o la verdura, etc. Vamos a conocer cuáles son esas modificaciones:

– Evaporación de agua a través de los poros de la cáscara: el huevo pesa menos.
– Pérdida de gas carbónico a través de la cáscara: la consecuencia es la misma que en el caso anterior.
– Disminución de la viscosidad de la clara: la yema se desplaza hacia la periferia.
– Disminución de la elasticidad de la membrana vitelina que cubre el huevo: se fluidifica la clara y se expande la yema.
– Contaminación bacteriana o fúngica: lleva a la putrefacción con el consiguiente mal olor.

Si somos precavidos podemos disfrutar de un alimento muy completo, con total seguridad. Tenemos que tener en cuenta que la proteína de la clara del huevo, por su elevado valor biológico, es utilizada como patrón estándar para comprobar el valor biológico de las proteína de otras fuentes alimenticias, como la leche, carne, etc. Dentro de una alimentación equilibrada pueden consumirse 5 o 7 huevos semanales; si su consumo estuviese limitado, es mejor no pasar de tres semanales. No obstante, incluso en casos de limitación de ingesta, por su contenido en colesterol, puede consumirse la clara solamente sin problema alguno, puesto que nos aportará proteína de alta calidad.
 
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Un tesoro en proteína: El huevo.
 
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