El Dietistas-Nutricionista en la restauración colectiva hospitalaria

El artículo El Dietistas-Nutricionista en la restauración colectiva hospitalaria ha sido publicado en el portal Dietistas-nutricionistas, portal de nutrición.

Tras tres años como Dietista en la cocina de un hospital, os quería contar mi experiencia en este campo de la Restauración Colectiva, una de las salidas de la profesión (por no decir la única actualmente). Han sido muchas las personas que me han preguntado: “¿pero tú qué haces exactamente en el hospital si no es estar en planta visitando a los pacientes?” Creo que la respuesta a esta pregunta puede servir también para los futuros compañer@s de profesión que si tenéis suerte os vais a incorporar al mundo laboral (tened esperanza a pesar de los tiempos que corren). Veréis que no he especificado la figura del D-N ya que para este puesto de trabajo se requiere exactamente un “Especialista en dietética y nutrición en catering (BUP o equivalente más 2 años de especialización)”, al menos según el convenio de hostelería de Baleares. Sí, hasta el momento, no es necesario en Restauración Colectiva la presencia de un D-N; el puesto de dietista de colectividad puede cubrirse con un Técnico Superior en Dietética (Ojo, no soy la típica D-N que infravalora sus competencias, todo lo contrario, deberían ir de la mano con el D-N). Esperemos que en poco tiempo, todos los hospitales públicos tengan al menos un D-N en el servicio de alimentación, por no hablar de la necesidad de nuestra figura en planta (a la vez quiero decir, la necesidad también del D-N a pie de cama).

Recordemos las competencias en este campo:

El dietista en restauración colectiva participa en la gestión y en la organización, y vela por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de producción. Forma al personal del servicio de alimentación en materia de seguridad alimentaria, planifica menús y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria.

Tal como os comenté en mi otro post en Dime que comes sobre “¿Sabes quién te pauta la dieta en un hospital? Todos menos yo”, nuestra función en cocina es principalmente supervisar la cinta de emplate sin equivocarte. Más te vale que no se te pase nada por alto; pobre de ti como recibas una llamada de enfermería aunque haya sido porque te has olvidado un cubierto, le has puesto un yogur de limón y solo le gusta de fresa o en el pescado hay una espina (qué raro si todo el mundo sabe que los pescados nacen ya desespinados y con forma de varita).

Otra de nuestras funciones es la “planificación de menús”. Lo pongo entre comillas porque actualmente, en la mayoría de hospitales, el servicio de cocina está externalizado, es decir, lo llevan empresas de catering, ya sea con un personal que cocine in situ, o trayendo la comida desde una cocina central que posteriormente se regenera. En este último caso, el servicio de dietética del hospital tiene poco control sobre los menús ya que por

mucho que hayas planificado unos magníficos menús y estén colgados en el despacho y en la cocina, lo que te sirven desde la cocina central es lo que ellos tienen en stock en ese momento. Por ejemplo, plato del día “acelgas con patatas”, te sirven las pencas con patata y la justificación que te dan es porque las acelgas son caras (¿perdón? Cuando además has sido tú la que has cuadrado el presupuesto del menú y has hecho todas las fichas técnicas de los platos). Por no hablar de los gramajes de la carne y el pescado; ya puedes correr el día que te toque muslos de pollo en el menú, porque nos han llegado a servir unas raciones de 70g, vamos como si fuese una alita de pollo. He de decir, que a pesar de todas estas irregularidades siempre intentamos que al paciente no se le sirva, pero algunas veces no hay alternativa posible. Por esta razón os llegarán bastantes quejas y reclamaciones que lo único que estará en vuestras manos es disculparos amablemente y pasarle la reclamación a vuestro jefe. Vais a ver reclamaciones de todo tipo, y la verdad que algunas son para enmarcarlas, como esta que os voy a enseñar ahora:

 “El motivo de la reclamación es la falta de control en su alimentación; ha pasado una temporada con descomposición, debido a la cantidad de antibióticos que le han administrado. Durante este periodo la dieta blanda no ha sido astringente, cada día le daban compota de manzana (que es laxante), manzanilla y tila, sopita de caldo y pescado. Ha terminado con la flora intestinal, casi desaparecida. Al final, tuve que darle sémola de arroz, alcachofas y bifidus que le traje de casa. En estos momentos, padece estreñimiento y ahora le traen de la cocina té para merendar y galletas a veces. Los kiwis del postre están verdes y el pescado normalmente lleva patatas de complemento, sería posible ajustarle la dieta con sentido común y de acuerdo a sus necesidades? En su dieta no hay tomate ni ensalada, ¿Por qué?”

¿Por dónde empiezo? Esta reclamación sería para añadir al post de Lucía sobre “Aventuras y desventuras de una dietista de hospital”. Ahora resulta que la manzana es laxante y las alcachofas son astringentes, o cómo se nos ha podido pasar no darle un yogur con bifidus, seguro que su flora intestinal hubiese estado intacta. Lo peor de toda esta situación es que la reclamación, primero ha pasado por manos de enfermería, han dado su visto bueno y, como el servicio de cocina no pertenece al hospital, nos han pasado el pato a nosotros. Seguro que si la cocina hubiese pertenecido al hospital, enfermería hubiese dado la cara, porque para pautar la dieta al paciente si están capacitadas pero para argumentar esto ¿no? Digo yo que para eso han estudiado una asignatura en la carrera que les otorga las funciones del D-N o ¿me estoy equivocando?

Dejando de lado el intrusismo de otros profesionales sanitarios, perdón, quería decir la interacción con el personal de planta para la resolución de peticiones e interconsultas, en realidad, el abanico de funciones que abarca el D-N de restauración colectiva, son muchas. Además de revisar que cada bandeja esté correctamente y ser el último responsable, junto con la planificación de menús y sus derivaciones (adaptaciones del menú a diferentes patologías y muchas veces, a los gustos del paciente), nos encargamos de controlar las preparaciones en cocina, dando soporte al equipo de producción e indicaciones concretas de elaboración cuando es preciso (no olvidéis que vuestro mejor aliado siempre va a ser el personal de cocina); contabilizar cada uno de los platos y dietas especiales para su elaboración en cocina, además del control sanitario de las elaboraciones culinarias (sistema APPCC), es decir, controlar la temperatura y coger muestras de cada una de las elaboraciones. También, puedes llegar a asumir tareas administrativas y de gestión de personal, eso sí, si puede ser sin remunerar.

A pesar de que seamos considerados en este campo personal de hostelería más que personal sanitario, no olvidemos que somos el único profesional sanitario específicamente formado para la valoración del estado nutricional y alimentario del enfermo y nuestro pequeño criterio, aunque no se refleje en la cruda realidad, influye notablemente en la calidad asistencial del paciente.

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