El Garum: la salsa de la Antigüedad

Restos de peces utilizados en Mazarrón para la salazón

El garum, la salsa más conocida del mundo romano, fue un condimento ya utilizado por otras culturas con anterioridad. Se sabe que en el siglo V a.C los griegos ya lo consumían y posiblemente estos tuvieron noticia de él a partir de los fenicios. Su nombre se debe al garos, su ingrediente principal, cuya identificación no es muy exacta.
No existía una receta única, pues dependiendo del lugar de elaboración podía variar, y además había diferentes calidades. Se elaboraba con partes blandas de peces como el atún o la caballa, carne desmenuzada y peces enteros en salmuera que se removían para crear una pasta de consistencia homogénea y evitar su putrefacción. Con el calor se reducía el producto  y, posteriormente, se filtraba. Como resultado, se formaba el garum o liquamen. La parte sobrante del filtrado se denominaba allex y era una salsa de menor calidad que se podía filtrar cuantas veces se quisiese, dando lugar a salsas más baratas y de calidades inferiores.
Hispania fue especialmente conocida por su garum, siendo el más célebre el fabricado en las factorías de salazón situadas en el sur peninsular. Era tal la fama de este condimento que su precio podía ser superior al de ciertos cosméticos. Las especies marinas utilizadas para su elaboración fueron las causantes de su fama, pues estas ya eran conocidas por su abundancia y calidad.
El garum era una salsa que podía acompañar a diversas comidas. En ocasiones se afirma que su uso se debería al mal sabor que tenían ciertos alimentos ingeridos por los romanos, pues las deficientes condiciones de conservación harían que normalmente los productos estuviesen en mal estado. Así, el fuerte sabor de esta salsa, también en mal estado, contrarrestaría el del resto de la comida. Sin embargo, hay quienes afirman que el garum no debería tener un sabor tan intenso pues su propia elaboración daría como resultado una salsa esterilizada.

¿Y qué? Ese garo de nuestro aliados, preciada podredumbre de peces en mal estado,¿crees que no abrasa tus entrañas con su putrefacta salmuera?¿Y qué? Esos alimentos purulentos que casi se llevan del fuego a la boca, ¿consideras que se apagan en el propio estómago sin perjuicio alguno?

Pileta para la elaboración de garum en Mazarrón

                                Séneca, Cartas 95 
Además del uso culinario, ciertos autores clásicos recomiendan emplear esta salsa con fines médicos. Quemaduras, mordeduras  (especialmente las de cocodrilo), hemorroides o el dolor de oídos se veían mitigados con el garum. Eso sí, según Plinio, era conveniente no indicarle al paciente con qué iba a ser tratado.
-Fuentes:-McKEOWN, J,C, Gabinete de curiosidades romanas. Relatos extraños y hechos sorprendentes, Crítica,Barcelona, 2011.-MORENO,A, 'Aportaciones al estudio de la pesca en la Antigüedad', Habis, nº 2, 1971,pp. 209-222.
-Imágenes: José Rodríguez Iborra