Hace no muchos años los portentosos vinos blancos Alvariño se bebían a granel y baratos en las tascas marineras de las Rias Baixas sin que salieran de aquellas costas porque a unos kilómetros tierra adentro avinagraban.
Hoy compiten con los mejores y más reconocidos vinos franceses o alemanes, y los sumilleres de los tres estrellas Michelin de todo el mundo los recomiendan con pasión.
Algunos bodegueros lograron el milagro contratando a grandes enólogos, biólogos e ingenieros para mejorar las cepas, pero hay uno, José María Fonseca, que fue más lejos, porque sus iniciativas han permitido descubrir el alma de la más desconocida variedad de las uvas que producen los Rías Baixas.
Esa alma es un microrganismo exclusivo de la variedad Caiño, una uva exquisita que estaba en peligro de extinción, y que han aislado los investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) que colaboran con Terras Gauda, la bodega de Fonseca.
El alma puede transmigrar entre las cepas, dándoles sus características primigenias para producir después un vino puro, constante, de grandes sabores y cualidades inigualables. El alma no puede fabricarse, sino cultivarse sin acudir a la manipulación genética.
El microrganismo, simplemente, se desarrolla en un ambiente amistoso y transmite sus bondades allí donde se extinguía.
El hallazgo ya está patentado y se suma a dos patentes mundiales anteriores de los mismos promotores, una que regula naturalmente la fermentación, y otra que encontró las cualidades sensoriales de los Alvariños.
Fonseca, economista de mediana edad, orondo, con perenne pajarita, ha sido presidente de los grandes bodegueros españoles, patrocina un concurso internacional de carteles para los vinos, ha recreado otras empresas agrícolas y vitivinícolas de éxito y, además, es un tipo bonachón divertido y afable, como lo son quienes elaboran los mejores vinos, como lo era otro grande bebiéndolos y describiéndolos, Cunqueiro.
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