El grano de arroz y su composición nutricional.

– Marina Muñoz Cervera –

El arroz es un alimento básico y forma parte de nuestra cultura culinaria desde tiempo ancestral.

Este cereal proporciona el 20% de la energía alimentaria en todo el mundo, mientras que el maíz aporta el 19% y el maíz, el 5%. Es el grano con la segunda producción más alta en todo el mundo después del maíz.

Es el único cereal que soporta su inmersión en agua y a lo largo de cientos de años las presiones de la selección natural, como la sequía, la sumersión, la inundación y los factores de estrés nutricional y biótico, han originado una gran diversidad de ecosistemas con base en arroz.

Para nosotros, es un alimento eminentemente energético, sin embargo, contiene otros nutrientes aunque en cantidades muy inferiores a su contenido en almidón.

¿Cómo es un grano de arroz?

La semilla del arroz está constituido por una cariópside y una cáscara que la recubre constituida por 2 glumas florescientes, conocidas como lema y palea.

La superficie externa de la cáscara o cascarilla está recubierta por numerosos tricomas, no obstante, ya se obtienen variedades lampiñas, con pocos tricomas o sin ellos.

Entre la cascarilla y la cariópside hay un espacio cuyo tamaño depende de las variedades del arroz, por eso hay arroces más difíciles de descascarillar que otros.

La cariópside corresponde con el arroz integral conocido por todos y así se denomina a la semilla desprovista de la cáscara, ya que la cascarilla es indigerible para nosotros.

La capa exterior de la cariópside se llama Pericarpio, es la envoltura que protege a la semilla y, a su vez, está dividida en tres capas de células.

Debajo del pericarpio se encuentra una cubierta llamada Tegmen y a continuación están la capa de Aleurona y el Endospermo amiláceo.

El Germen se halla en una concavidad en la región abdominal inferior del grano, adherido al endospermo.

El grano de arroz completo se conoce como «palay».

Para que el arroz palay sea comestible se tiene que moler y quitar primero la cascarilla y así se obtiene el arroz integral o «carga» que aún conserva el salvado.

Con objeto de eliminar el salvado se realiza una operación de blanqueo, con lo se consigue mayor comestibilidad, mejorando su color y así se obtiene el arroz blanco. Sin embargo, como veremos más adelante, el blanqueo tiene inconvenientes nutricionales.

Si tenemos en cuenta que el llamado salvado está formado por el pericarpio, el tegumento y la aleurona, lo que nos queda al obtener arroz blanco es el endospermo amiláceo porque el germen de la semilla también se elimina y es la que contiene más nutrientes.

En la actualidad el salvado y germen se recogen como un subproducto único con importantes propiedades nutricionales.

Composición nutricional del arroz.

El valor nutricional de este grano está determinado por el tipo de arroz y por la forma de preparación culinaria. Así, por ejemplo, si hervimos el arroz blanco pulido y luego lo lavamos, perdemos la escasa cantidad de vitaminas del grupo B y sales minerales que contiene, ya que éstas pasan al agua de cocción.

Hay muchas variedades de arroz, pero en términos generales, vamos a conocer la composición de dos grupos genéricos, el arroz blanco y el integral.

El arroz está compuesto en un 80% por almidón en forma de amilosa y amilopectina, y se encuentra en el endospermo amiláceo.

Arroz blanco:

El arroz blanco se ha desprovisto de la cascarilla y además es sometido a un proceso de pulimentación para su blanqueo, durante el cual se le quita el salvado y adquiere el color blanco que le caracteriza.

El descascarillado y el blanqueo producen unas profundas modificaciones en la composición nutricional de este grano. Durante el blanqueo los cambios principales se producen en la grasa, conlleva un 70% de pérdida de lípidos y se pierde un 70% de fibra y un 50% de cenizas.

La pérdida de micronutrientes del arroz blanco se suele compensar mediante el enriquecimiento del producto con vitaminas y minerales. Sobre el tipo y la cantidad nos informa la etiqueta nutricional del envase.

En el endospermo también hay proteínas y vitaminas del grupo B, sin embargo, la calidad nutricional total se ve reducida por la ausencia del salvado.

Arroz Integral:

El arroz integral que se suele vender en el comercio, no tiene cáscara y se diferencia del blanco en que no sufre el proceso de blanqueo, conserva el salvado y ello le confiere un color marrón oscuro.

Este arroz es más duro de cocer, sin embargo su contenido fibra, minerales, vitaminas, lípidos y proteínas es mayor que el del arroz blanco.

El salvado es rico en hierro, entre otros minerales.

Las proteínas del arroz:

Su contenido proteico será variable dependiendo del tipo de arroz, pero en términos generales, es el siguiente:

– Albúminas: localizadas en la aleurona.
– Globulinas: se encuentran en la capa más externa del pericarpio y en el embrión.
– Glutelinas: Constituyen la fracción proteica mayoritaria del grano de arroz y se localizan en el endosperma del cereal.
– Prolaminas: en escasa cantidad.

En cuanto a su composición en aminoácidos, el arroz es rico en ácido aspártico y glutámico, es pobre es lisina (aminoácido limitante), a pesar de que contiene otros aminoácidos esenciales como histidina, treonina, valina, tirosina y arginina.

El arroz es un cereal muy nutritivo, sin embargo, la alta cantidad de almidones que nos aporta, cuya digestión comienza en la boca por la amilasa de la saliva, rompiéndose las cadenas de amilosa y amilopectica en fracciones más pequeñas (subunidades de glucosa), determina que  pueda subirnos bruscamente la glucemia si lo comemos solo. Tanto el integral como el blanco tienen un índice y carga glucémicas elevadas, no obstante, el contenido nutritivo del integral, hace que su índice y carga glucémica sean algo inferiores al del arroz blanco. Por eso, el arroz, sea blanco o integral, no debe comerse solo, al igual que sucede con el pan, es necesario combinarlo con otros alimentos para que la subida de la glucemia sea mucho más lenta.

El cultivo del arroz ha generado una gran variedad de especies, unas pertenecientes al mismo género botánico del arroz común, «Oryza sativa», pero otras de géneros diferentes. De ahí que surjan los llamados arroces silvestres o salvajes, que pueden ser botánicamente diferentes al arroz convencional, pero son granos nutritivos, anatómicamente distintos al arroz normal, y que se asimilan al término «arroz» en muchas ocasiones, sin proceder realmente de la misma planta.

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Fuentes:

– José Mataix Verdú. “Nutrición para Educadores” 2ª edición. Fundación Universitaria Iberoamericana. Ediciones Díez de Santos, S.A., Madrid, 2013.

– Ángel Gil. “Tratado de Nutrición” Tomo II. “Composición y calidad nutritiva de los alimentos”. 2ª edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid, 2010.

– M. Hernández Rodríguez, A. Sastre Gallego. “Tratado de nutrición”. Ediciones Díaz de Santos. Madrid, 1999.

– Morfología de la planta del arroz. Centro Internacional de Agricultura Tropical CIAT, Cali, Colombia
Abril 2005.
http://www.betuco.be/rijst/Morfologia_planta_arroz.pdf

– María Pinciroli. “Proteínas del arroz, propiedades estructurales y funcionales”. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Centro de Investigación y Desarrollo en. Criotecnología de Alimentos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA, Argentina, 2010.

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