El grano de trigo y su aporte nutritivo.

¿Te has preguntado alguna vez qué nutrientes contiene un grano de trigo?

Que el pan y la pasta engordan, son bulos que continúan su camino y muchas personas siguen eliminando los alimentos ricos en glúcidos o carbohidratos de absorción lenta, como los derivados del trigo, de su alimentación. Ello conlleva a alimentaciones ricas en procesados, grasas y azúcares, sin el necesario aporte energético y el consecuente riesgo de sobrepeso, obesidad, entre otros problemas.

Obviamente, si la base de exceso de grasa y azúcares no se modifica y se consumen además alimentos derivados del trigo, se engorda, pero es consecuencia de un desequilibrio alimentario. Es el caso de la pasta con queso, la mayoría de las veces le echamos la culpa de los kilos de más a la pasta, y no tenemos en cuenta la cantidad de queso que le hemos añadido.

Vamos a conocer con más profundidad el trigo y su composición para que seamos más libres a la hora de decidir si desechamos o no alimentos ricos en este cereal, tan importante como fuente de energía para nuestro organismo. Y también podremos decidir qué partes del grano queremos integrar en nuestra alimentación, dependiendo de su riqueza nutricional.

¿Cómo es un grano de trigo y qué nutrientes contiene?

Un grano de trigo consta de las siguientes partes:

1.- Envoltura externa: Está ausente en los granos procesados y es rica en celulosa y hemicelulosa, es decir, en la misma abunda la fibra tan necesaria para nuestra salud digestiva.

2.- Envoltura interna o pericarpio o salvado: Está presente en el grano integral y es rica en vitamina B1, celulosa y contiene algo de proteína.

3.- Endospermo: Es la parte más grande del grano y, a su vez, consta de tres partes, aleurona, germen y núcleo amiláceo.

– La aleurona es una fina capa que está en la parte más externa del endospermo y es rica en proteínas.

– El germen o embrión, representa el 2% del grano y contiene una alto porcentaje de lípidos, proteínas, vitamina E, vitamina B1 y minerales.

– El núcleo amiláceo representa el 75% del peso del grano de trigo y contiene almidón y proteínas.

La proteína del trigo.

En los países desarrollados el trigo se considera una fuente de glúcidos, sin embargo, en países menos desarrollados con escasez de recursos económicos, se considera, además, como una valiosa fuente de proteínas, aunque deficiente en el aminoácido lisina (aminoácido limitante).

La proteína del trigo supone un 7-12% de su contenido y está constituida por:

– Albúmina: 14,7%.
– Globulina: 7%.
– Gluteninas: 45,7%.
– Gliadinas: 32,6%.

Las dos últimas, glutenina y gliadina, son proteínas insolubles que constituyen el gluten y son las encargadas de proporcionar al trigo su capacidad para panificarse, pero también pueden producir cuadros de intolerancia, conocidos Intolerancia al gluten o Celiaquía.

Estas proteínas insolubles contienen enzimas, amilasas, proteinasas, lipasas, fitasas, lipooxigenasas, peroxidasas, catalasas y glutation deshidrogenasa.

El almidón de trigo.

El contenido en almidón del trigo supone un 71% de su contenido nutricional y se encuentra sobre todo en el núcleo amiláceo, en forma de amilosa (25%) y amilopectina (75%).

El almidón retiene agua y esta capacidad será mayor mientras más grande sea la proporción de amilopectina.

Además, el trigo contiene hemicelulosas y celulosas (insolubles en agua) y pentosanas y betaglucanos (solubles en agua).

Las propiedades de los almidones ayudan también en la panificación.

Los lípidos del trigo.

Las grasas se encuentran en el germen de la semilla y están formados por:

– Ácidos grasos saturados (15%), del tipo palmítico y esteárico.

– Ácidos grasos insaturados (35%), del tipo oleico, linoleico y linolénico.

Las vitaminas del trigo.

Este cereal es rico en vitaminas B1, B2 y ácido nicotínico.

Como vemos, dentro de un pan, sobre todo si es integral o de grano entero, existen multitud de nutrientes que en los alimentos procesados, como galletas, bizcochos y bollería diversa, se encuentran enmascarados por otros que no son tan saludables y que redundan en perjuicio de nuestra salud.

Afortunadamente para las personas intolerantes al gluten existen, hoy en día, otros sistemas de panificación que no incluyen gluten, además de otros cereales distintos al trigo que aportan igualmente energía.

La mayor parte del problema de eliminar los alimentos derivados del trigo, como el pan, pasta, cereales y otros productos no industriales, excepto en el caso de intolerancias, radica en la forma de consumirlos y en la integración dentro de un equilibrio alimentario completo en el que predominen alimentos naturales.

Otro problema que deriva, igualmente, de la forma en que se consume, es el elevado índice glucémico y carga glucémica del pan y la pasta. Si comemos pan o pasta solos, nos subirá bruscamente la glucemia, pero si los combinamos con otros alimentos, este ascenso será más lento. Por otro lado, la carga glucémica del pan de grano entero, es mucho menos elevada que la del pan blanco, a pesar de que el índice glucémico es parecido.

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