El jamón ibérico de bellota no es tan saludable como cuentan

Llevamos años escuchando las excelentes y beneficiosas propiedades del jamón ibérico de bellota.

Que si tiene grasas saludables omega, que si la bellota le confiere al jamón unas características únicas...
Sin embargo, en 2015, 22 expertos de 10 países europeos publicaron este informe de la OMS sobre carne y relación con el cáncer.
Las conclusiones, claras y contundentes:

100 g al día de carne roja aumentan un 17% el riesgo de cáncer y 100 g de carne procesada lo aumentan un 36%.

Y el lobby del jamón salió en defensa de su producto, argumentando que el jamón ibérico de bellota tenía grasas beneficiosas que lo hacían único e incomparable a otras carnes.

Así que queremos valorar toda esa información.

Relación entre jamón y cáncer. El informe de la OMS

El informe de la OMS publicado en 2015 concluye que:

La carne procesada es cancerígena para los seres humanos.
Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.

La carne roja es probablemente cancerígena para los seres humanos.
La clasificación se basa en evidencia limitada en la que se ha observado una asociación positiva entre carne roja y cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones.

La asociación entre cáncer y carne roja se ha observado claramente para el cáncer colorrectal, y en menor medida para el cáncer de estómago.

Consumo de carne en España

En consumo de carne y de productos cárnicos en la población española, según datos publicados por la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) asciende a 164 g/día. El consumo de carne roja y productos cárnicos sería de 116 g/d: aproximadamente 65g de carne roja y 56 g/d de procesada.
Al comparar estas ingestas con las referidas en el informe del IARC sólo para carnes rojas (ya que indican que para carnes procesadas no hay apenas datos disponibles), se observa que la ingesta de carne roja en España está casi en el límite inferior del consumo medio (50 -100 g /p /d, aunque en este caso se refiere sólo a la media de aquellos que consumen carne) y lejos de los que el IARC considera un elevado consumo (más de 200 g carne roja/d).

Qué se entiende por carne transformada

¿Es el jamón ibérico una carne transformada? ¡Si solo lleva sal!

Sí.
Aunque "solo" lleve sal, "la carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación."

Valor nutricional del jamón ibérico

La siguuiente tabla recoge el valor nutricional del jamón serrano, del jamón ibérico de cebo y del jamón ibérico de bellota.

Comparando el de bellota y cebo, observamos que el contenido en grasas saturadas es ligeramente menor en el de bellota.
En cuanto a grasas omega 3, el jamón serrano, de cebo y de bellota tienen el mismo contenido.
En grasas omega 6, el jamón serrano tiene mayor contenido. A la vez, tanto el de cebo como el de bellota tienen igual contenido.
En cuanto a omega 9, el de bellota contiene algo más que el de cebo. El omega 9 principal es el ácido oleico.
Cada 100 g de jamón de cualquier tipo aporta 70 mg de colesterol.

A excepción de las grasas omega 9, las diferencias del valor nutricional del jamón ibérico, el jamón de cebo y el de bellota, no son relevantes.
El de bellota aporta 12,46% de ácido oleico frente a los 9,19% del jamón de cebo.

Aporte de omega 9 del jamón de bellota

¿Es tan importante el aporte de omega 9 del jamón de bellota? No.

Se estima que una dieta saludable debe contener un 15% de las calorías de la dieta como grasas omega 9.

Considerando el aceite de oliva como principal exponente de alimento graso rico en ácido oleico (el omega 9 por excelencia), tendríamos que con solo 30 gramos de aceite de oliva cubriríamos las necesidades de omega 9.

Puesto que esa es la cantidad de aceite de oliva mínimo que usamos a diario... tendríamos nuestras necesidades cubiertas sin necesidad de comer jamón.

Además el ácido oleico no es un ácido graso esencial en la dieta, aunque se ha asociado con efectos beneficiosos en el colesterol total, en el HDL o la hipertensión.

Alimentos ricos en ácido oleico

Estos otros alimentos son también ricos en ácido oleico.
El ácido oleico se encuentra en alimentos de todo tipo, no solo de origen vegetal como frutos secos y aceites de semillas.
También se encuentra en gran cantidad en carnes y sus derivados tocino, bacon y sobrasada.
El jamón ibérico de bellota aporta 12,46g de ácido oleico.
Los siguientes alimentos contienen igual o más ácido oleico.

ACEITE DE OLIVA

71,90

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

70,00

AVELLANA SIN CASCARA

48,99

ACEITE DE CACAHUETE

44,80

MANTECA DE CERDO

39,39

ACEITE DE PALMA

37,10

ALMENDRA SIN CASCARA

36,24

MARGARINA SALADA

35,80

PISTACHO TOSTADO SALADO

34,77

ALMENDRA FRITA SALADA SIN CASCARA

34,58

PISTACHO

34,20

ALMENDRA TOSTADA SIN CASCARA

33,41

MARGARINA DE MAIZ

32,60

TOCINO DE CERDO

29,60

ACEITE DE MAIZ

29,40

MARGARINA

26,80

SOBRASADA

26,00

BACON

25,75

CREMA DE CACAHUETE

25,70

ANACARDO

24,40

CACAHUETE TOST SALADO S/ CÁSCARA

23,96

CACAHUETE FRITO SALADO S/ CASCARA

23,58

MANTEQUILLA SIN SAL

22,00

CACAHUETE SIN CASCARA

21,55

CABEZA DE JABALI

21,10

ACEITE DE SOJA

20,80

ACEITUNA NEGRA SIN HUESO

20,60

ACEITE DE GIRASOL

20,20

TURRON DE JIJONA

19,90

PANCETA DE CERDO

19,40

TURRON DE ALICANTE

18,86

PIÑON SIN CASCARA

18,66

ACEITE DE HIGADO DE BACALAO

18,30

MAYONESA COMERCIAL

17,72

CHISTORRA

17,13

SALCHICHON

17,03

MAZAPAN

16,88

CREMA DE CACAO Y AVELLANAS

16,50

SALAMI

16,08

MANTEQUILLA CON SAL PULEVA

15,87

FRITOS DE MAIZ

15,78

AGUACATE

15,10

GALLETA INTEGRAL

13,60

PATATAS FRITAS DE BOLSA

13,37

CHOCOLATE CON LECHE Y ALMENDRA

13,17

MARGARINA BAJA EN CALORÍAS

12,70

PIPA DE GIRASOL PELADA SIN SAL

12,26

NUEZ SIN CASCARA

12,25

CHORIZO

11,98

Otros inconvenientes nutricionales del jamón

Cada 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan:

2 gramos de sal. Se aconseja un consumo máximo diario de 2 a 3 gramos de sal.

70mg de colesterol de los 300 mg diarios permitidos.

Si se tiene en cuenta -solo por su aporte en ácido oleico, e l valor nutricional del jamón ibérico de bellota es irrelevante en cualquier Dieta Mediterránea.

Porque ya de por sí se usa el aceite de oliva para cocinar y en crudo, lo que aporta la cantidad necesaria de ácido oleico.

Consumir jamón añadiría a nuestra dieta grandes cantidades de sal.
Y colesterol. Y un aumento considerable de padecer cáncer según la OMS: un 18% más riesgo por cada 50g.

Esto es todo lo que os puedo contar del jamón ibérico.

La decisión de consumirlo, cuánto y cuándo, es vuestra.