El maíz morado o también conocido como maíz azul, es una de las muchas variedades de maíz (rojo, negro, blanco, amarillo…), sus granos son de un color morado característico y es nutricionalmente más rico que el maíz amarillo. Posee un mayor contenido en proteínas y carbohidratos complejos, y aporta calcio, magnesio, zinc y cobre. Se ha consumido por las personas de los Andes peruanos durante miles de años. Es el ingrediente principal de una bebida refrescante denominada “chicha morada”, que data del Imperio Inca y es reputada por el folclore nativo de conferir buena salud a los que la beben.
Los granos de esta antiquísima planta son de un púrpura oscuro visto muy pocas veces en el reino vegetal. Es botánicamente de la misma especie que el maíz amarillo común pero, a diferencia de este, es rico en unos pig- mentos hidrosolubles conocidos como antocianinas, además de en otros compuestos fenólicos. La palabra antocianina deriva de los términos griegos anthos, significando flor, y kyanos, que significa azul. Las antocianinas son responsables de los colores púrpura, violeta y rojo en muchas plantas. Las antocianinas pertenecen a una amplia familia de fitoquímicos denominados flavonoides.
Se han aislado seis antocianinas a partir del maíz morado. La principal antocianina es el 3-O-β-D-glucósido (denominada “C3G”).
Los estudios muestran que las antocianinas ejercen influencias positivas sobre la salud. Se ha encontrado que poseen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, protegiendo al colágeno y al sistema nervioso. Han mostrado asimismo una importante actividad protectora celular.
Debido a su contenido en antocianinas, los arándanos azules han registrado alguno de los valores antioxidantes más altos de los alimentos testados hasta la fecha. No obstante, un reciente estudio comparativo encontró que el contenido en antocianinas del maíz morado es cuatro veces superior que el de los arándanos azules.
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