– Marina Muñoz Cervera –
El maíz es un alimento versátil y nutritivo que nos da energía duradera.
La palabra «maíz», de origen indio caribeño significa «lo que sustenta la vida» y esta simbología nos puede acercar a lo que ha significado este cereal en la historia humana.
Origen del maíz.
La evidencia más antigua de la existencia del maíz se remonta a 7000 años de antigüedad y fue encontrada en el Valle de Tehuacán, México, aunque no se descarta que hubiesen otros centros secundarios en América.
Ha sido un elemento fundamental en las civilizaciones maya y azteca, tanto en sus creencias religiosas, como en las festividades y nutrición.
A finales del siglo XV, el grano fue introducido en Europa a través de España y desde ahí se difundió a través del mundo entero.
Aplicaciones del maíz.
Este grano tiene 3 aplicaciones fundamentales: alimentos, forraje y materia prima para la industria.
El maíz como alimento:
En América del Sur y Central se aprovecha este grano de variadas formas, todos conocemos las típicas «tortitas mexicanas» preparadas con harina de maíz y el producto de su molturación después de cocerlo en agua previamente adicionada con cal viva o apagada, aprovechando de forma óptima su dotación de vitaminas porque las solubiliza y, además, enriquece el producto con calcio.
En Venezuela, Bolivia y otros países se preparar las «arepas» que son tortillas de harina de maíz cocidas o fritas.
Con este cereal fermentado se prepara la «chicha» utilizada para la elaboración de bebidas y platos.
Los «Chilotes o jilotes» son pequeñas mazorcas que crecen en las partes interiores de la planta y que se comen hervidas y enteras.
Los «cuzos» son mazorcas grandes que se comen enteras, cocidas o a la brasa.
Los «tamales» son típicos de Bolivia y se preparan con harina de maíz y queso, envueltos en la misma hoja de la mazorca.
A partir del grano del maíz se puede obtener «jarabe de isoglucosa» con un alto contenido en fructosa y que se utiliza como edulcorante líquido.
Por todos son conocidas las populares «palomitas», se preparan calentando los granos de maíz sobre una placa con aceite y se van agitando, de esta manera el almidón del grano se va transformando en dextrina y el agua del interior se va volatilizando, pero como la piel del maíz impide la salida del vapor de agua, la presión interna va aumentando hasta que revienta la piel y el agua se volatiliza, produciendo un sonido típico de la explosión de las palomitas.
El maíz como forraje:
En los países desarrollados más del 60% de la producción de maíz se emplea con este fin, para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes. En los países en vías de desarrollo, cerca del 40% se utiliza para la alimentación animal.
La planta del maíz es un excelente forraje para el ganado, especialmente para las vacas lecheras y los animales de tiro y se utiliza en varias etapas de crecimiento de la planta.
El maíz en la industria:
Se utiliza industrialmente como «aglutinante de salsas» a partir de una goma obtenida de la fermentación de azúcares derivados del almidón del maíz. La capacidad para formar geles de la harina de maíz y su bajo precio, hacen que se considere un buen método gelificante y se utiliza profusamente en la fabricación de salsas.
El grano de maíz es una fuente importante de glucosa y el almidón se utiliza para la fabricación de pastas sémolas, maicenas, salchichas, mermeladas, zumos de frutas, cervezas, licores, bebidas refrescantes, etc.
Los fritos o tacos de maíz son una base de maíz cocido que se utiliza para la fabricación de numerosos aperitivos, ya sea dulces o salados.
El aceite de maíz proviene del germen de la semilla y para extraerlo tienen que separar el germen o embrión a través de un proceso de molturación húmeda, prensarlo o extraerlo con disolventes y filtrarlo.
La margarina de maíz procede de la hidrogenación del aceite, consiguiendo un aspecto sólido. Es decir, las grasas poliinsaturadas se transforman en grasas saturadas artificiales, también conocidas como grasas «trans».
No solo es utilizado en la industria alimentaria, el maíz es también aprovechado por otros sectores como la industria textil química, farmacéutica, etc., así el aceite se utiliza para la fabricación de pinturas, barnices, jabones, municiones, anticorrosivos, sustitutos del hule, aceites solubles, sustancias químicas y productos textiles. El almidón de este grano se puede utilizar para la fabricación de gomas, papeles, explosivos, alcoholes, etc.
Como vemos a este cereal se le saca mucho partido y no solo desde el punto de vista alimentario. Pocos alimentos han sido tan bien estudiados y centrándonos en el tema nutricional, es un grano muy aprovechado, a nivel popular, en América.
Fuentes:
El maíz en los trópicos. http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s08.htm
– El maíz en la nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, 1993. Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25 – ISBN 92-5-303013-5
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm
– Ripusudan L. Paliwal, Gonzalo Granados, Honor Renée Lafitte y Alejandro D. Violic. “El maíz en los trópicos”.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN, Roma, 2001.
http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s00.htm#toc
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