Este será un post de tipo infoqueso, ya que los quesos nos abren un mundo de posibilidades y oportunidades en restaurantes, bares, fast food y casas de comida de todo tipo.
El queso es un producto muy noble, versátil y de infinidad de variables que pueden ser consumidas en forma fría o caliente, en solitario o combinada de cientos de forma y que enamora a grandes y chicos.Historia del queso y su origen de más de 10.000
años
No hay muchas certezas reales sobre su origen, pero podemos decir que los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C.
Existe una leyenda que trata de un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, seguramente debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto.
Otra versión similar a la anterior tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrir un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche. Pero como siempre, existe una historia más romántica de la mitología griega, diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y ha sido considerado un alimento con numerosos beneficios, como su facilidad de transporte, buena conservación y su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Los hallazgos arqueológicos más antiguos (rastros reales de su existencia) han sido hallados en el Antiguo Egipto, donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. En la Antigua Mesopotamia también fue encontrada la ' La Lechería'. Un friso sumerio del templo de la diosa de la vida Ninhursag que muestra detalladamente las fases de producción de queso, desde el ordeño, el batido y el filtrado hasta el almacenaje.
El queso también tiene un gran protagonismo en recetas y postres muy preciados en la Antigua Grecia. Donde no se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Pero, fue la Antigua Roma quien catapultó su popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos consumían queso, sobre todo de cabra, prácticamente a diario y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el que se extendió en todos los confines del Imperio.
El queso en la actualidad.
Hoy se calcula que existen unas 2.000 variedades de quesos en todo el mundo, ¡SI 2.000 o más!. Todos parten de un origen común y son el resultado de miles y miles de años de tradición en las diferentes regiones del mundo, caracterizados por sus animales, temperaturas, clima y cultura.
En nuestro siglo, el queso es un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera estadounidense y continuó siéndolo durante décadas.
Pero fue Francia la madre de las innovaciones de la mano de su químico, Louis Pasteur, junto a su colega, Claude Bernard quienes descubrieron la técnica de la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la leche. Este gran avance hizo posible que se mezclase leche de distinta procedencia y rebaños de animales para obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
La oportunidad del queso para la gastronomía
Con más de 2.000 variedades, no es difícil imaginar el mundo de posibilidades que el queso representa para los chef y cocineros creativos del mundo.
Podemos pensar en las más diversas aplicaciones en platos tradicionales y recetas antiguas, así como su uso en cartas de autor que destaquen sabores y maridajes con vinos y postres.
Por sus diversos grados de dureza, fermentación y puntos de fusión, este producto se vuelve protagonista en muchas cartas, siendo parte de un verdadero show de placer al verlo fundir en la mesa de los comensales.
No importa el tamaño o tipo de servicio que preste tu restaurante, seguramente el queso es parte de tu propuesta, ya sea en sus versiones más lácteas o en versiones vegetarianas, no puede faltar como producto que realce sabores y amalgame experiencias placenteras al paladar de cualquiera.
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