“El mundo oculto de la trufa”, de Ryan Jacobs

«Una apasionante investigación sobre el caos y la manipulación
del hongo más caro del mundo»

Reseña escrita por Maudy Ventosa.

“Los hilos del hongo forman remolinos mientras se abren paso a través del cálido y oscuro suelo rocoso. Pasan años retorciéndose, alargándose, contorsionándose mientras buscan sin cesar nutrientes en las raíces del árbol que los aloja…”

Cubierta de: ‘El mundo oculto de la trufa’

Si alguien me hubiera dicho hace tiempo que me iba a apasionar un libro –investigación- sobre el mundo de las trufas me hubiera echado a reír. Y a pesar de la letra pequeña y sus casi trescientas páginas, me ha enganchado desde las primeras líneas, que son las que me sirven de introducción. Tal vez se deba a que nací en un pequeño pueblo castellano poblado de enormes, majestuosas y centenarias encinas a cuya sombra los más hábiles, al llegar la primavera (¿o era en verano?), buscaban con calma y ojos de lince pequeñísimos montículos que había en el suelo y que abrían, con sumo cuidado, con la ayuda de un cuchillo romo para extraer, si había suerte, una especie de “patata pequeña” que llamaban “criadilla” y que, después de limpiarla con esmero, cocinaban en tortilla. No necesitaban perros ni cerdos para buscar; conocían los lugares donde se “criaban” y sabían buscar. Son muchos los que se han preguntado si estábamos ante una trufa blanca Tuber magnatum o solo se trata de Choyromyces magnusii. Me temo que lo segundo… Parece ser que la inoculación de esporas de trufa blanca no es posible y que toda la oferta mundial, que no se da en España, sigue siendo silvestre. No serán trufas blancas, pero afirman mis paisanos que las tortillas de criadillas son realmente ricas… aunque no tengan ese aroma característico de las buenas trufas.

Planeta Gastro ha publicado El mundo oculto de la trufa, un estudio concienzudo del periodista estadounidense Ryan Jacobs que comenzó siendo un artículo para The Atlantic y se ha convertido en un excelente libro de investigación que desvela el desconocido mundo que se mueve alrededor de este hongo, estrella de la cocina más refinada y que da “lustre” y glamour a los que sin entender, pueden pagarlo.

Francia e Italia son los países donde se lleva a cabo el estudio; La Provenza –Vaucluse, Puyméras…-, y en el país vecino fundamentalmente la zona del Piamonte –Asti, Cervere, Alba…- y la región de Umbría – Montecasrelli, Nursia, Schggino…-. Habla también de las trufas procedentes de Marruecos, China o países como Rumanía, Bulgaria, Serbia, Albania o Croacia que son vendidas de manera fraudulenta y a precios astronómicos como si de tratara de autenticas Tuber melanosporun. Fraudes internacionales que mueven mucho dinero y razón de la investigación de Ryan Jacobs, “porque los delitos no sucedían solo en las esferas superiores o en las inferiores, sino que parecían presentes en todas las fases de la cadena de suministro previas al instante en el que el plato salía de la cocina en dirección al comedor”.

El proceso de crecimiento de la trufa continúa siendo todo un enigma que desafía nuestra capacidad de comprensión por la cantidad de variables que intervienen. Es un proceso tan complicado que los que creen que han descifrado el código forman una extraña mezcla de expertos, técnicos agrícolas y alquimistas. Si solo en Australia creen que existen más de dos mil especies distintas ¿qué sabemos realmente de lo que ocurre bajo robles inoculados con esporas de hongos de tres o cuatro años y menos de treinta? Los hongos conectan con las raíces y comienza la magia, y llegará la primavera y pasarán semanas para que las células microscópicas crezcan y cuando llegue el calor del verano hibernarán toda la estación… muy complicado para mentes poco expertas como la mía. Seguro que eso también contribuye al halo de misterio que rodea este mundo tan opaco. El que sabe algo se lo guarda, no descubre sus cartas. Desconfianza de los agricultores, que no recolectan trufas, salen a cazarlas con sus perros amaestrados que los ladrones roban y hasta llegan a envenenar. Las trufas no salen todas a la vez, sino durante meses y los ladrones no son expertos y llevan prisa, destrozando el terreno que otros cuidan con reverencia y amor.

En el sureste de Francia, el primer sábado después del el 15 de noviembre, los miembros de la ‘Confrérie du Diamant Noir’, vestidos con túnicas negras, desfilan por las calles de Richerenches para anunciar la apertura oficial de la cosecha y de los mercados, que durará hasta marzo…

Casi magia y religión alrededor de este producto codiciado en el mundo entero, objeto de culto de los grandes chefs, y como señalaba al principio, de todo el que pueda pagarlo. Despierta tanta fascinación que un columnista del Time decía que el aroma de la trufa blanca le evocaba el recuerdo acre de la juventud perdida y los viejos amores. Ryan Jacobs afirma que preguntar a un chef a qué huele la trufa es como preguntar a un párroco por qué cree en Dios… La trufa huele al aire frío de las montañas, a bosque, a hojas marchitas y a tierra húmeda… Su sabor, a aromas silvestres… y es uno de los pocos alimentos capaces de evocar su origen aunque nunca hayas estado en ese lugar… años de trabajo de la naturaleza, mañanas de rastreo con perros truferos y el entusiasmo del descubrimiento…

Estará ingiriendo secretismo, misterio, y también peligro.

El autor confirma que todos los lugares y personajes que aparecen en el libro son reales, aunque a veces se ha protegido el anonimato de algunas fuentes.

Espero que os apasiones la lectura de este libro tanto como a mí, aunque no hayáis nacido en un pueblo pequeño. Mi sueño ahora es probar una trufa auténtica, negra o blanca, para poder evocar yo también esos bosques húmedos y el tremendo esfuerzo que supone ser un buen cazador. De momento, me conformo con patatas fritas con sabor a trufa…

Enhorabuena a Ryan Jacobs por su excelente trabajo y a Planeta Gastro por publicarlo y hacérmelo llegar. Sobre todo a Lola Escudero. Mil gracias.

SINOPSIS de El mundo oculto de la trufa.
Más allá del esplendor de los chefs estrella y los restaurantes de prestigio, la cadena de suministro de la trufa está marcada por los robos, el secretismo, los sabotajes y los fraudes. Los campesinos patrullan sus campos armados con rifles y temen que los espías puedan robarles los secretos del negocio; los cazadores esconden pedazos de carne envenenados para librarse de los perros truferos, mientras que compradores ingenuos y expertos reconocidos por igual sufren los engaños de timadores y falsificadores.
Con su profunda capacidad de análisis y su elegante prosa,
Ryan Jacobs reconocido periodista de investigación empezó esta historia como un artículo para The Atlantic, convertida en un ensayo con  el objeto de divulgar de un modo claro los delitos, en ocasiones incluso de sangre, que tienen lugar en todas las etapas del camino que recorre la trufa para llegar desde la tierra al plato, permitiéndonos comprender una industria caracterizada por la escasez, la seducción y las elevadas  sumas de dinero que se manejan en el fascinante mundo.

Lee y disfruta de las primeras páginas del libro.

Ryan Jacobs

El autor:
Ryan Jacobs es un periodista de investigación que ha escrito para The Atlantic, Mother Jones y Pacific Standard, del que es director adjunto y jefe de la sección de investigación. Empezó trabajando en el Pacific Standard escribiendo reportajes sobre delincuencia internacional para el canal mundial The Altantic, para el que cubrió el robo de diamantes más importantes de la historia de Francia, fraudes del mercado internacional del carbón o el lado oscuro del comercio de trufas, entre otros temas de interés. Es licenciado en periodismo summa cum laude en la Medill School of Journalism (Northwestern University, Illinois).

El libro:
El mundo oculto de la trufa (título original: The Truffle Underground, 2020) ha sido publicado por la Editorial Planeta Gastro en su Colección Ensayo. Traducción de Albert Vitó. Encuadernado en rústica con solapas, tiene 296 páginas.

Cómpralo a través de este enlace con Casa del Libro.

Como complemento pongo un vídeo titulado “La guerra de las trufas blancas en Italia“.

Para saber más:
La trufa en Wikipedia.
La trufa blanca, un diamante efímero valorado en 6.000 euros/kg.

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