El persimon, el caqui al que le gusta empinar el codo

El consumir productos de temporada, a quien, como yo, gusta de las frutas y las verduras, es una auténtica gozada. A cada estación -aunque en la actualidad se puedan encontrar todos en cualquier época del año- los productos que produce la tierra son diferentes, y ello hace que el paladar vaya disfrutando de forma diferente pero continuamente. En otoño, los boniatos, las castañas y las primeras coles hacen su presencia en los estantes de las verdulerías, pero si hay una fruta que marca la entrada del frío, sin duda, ese es el kaki. No obstante, en los últimos años ha aparecido un tipo de caqui que más bien parece una manzana que un caqui, y al que se llama " persimon". ¿Una variedad de kaki? ¿Un alimento transgénico? ¿Un cruce fruto de un injerto raro? Pues no... simplemente es un caqui al que le gusta empinar el codo.

El caqui, también llamado kaki o palosanto, es una fruta suculenta de color rojo anaranjado producto del árbol homónimo ( Diospyros kaki) que se comercializa habitualmente durante los últimos meses de otoño y primeros del invierno. Esta fruta, de origen asiático, extremadamente dulce y sabrosa cuando está pasada de maduración, tiene el inconveniente que, como le metas un bocado cuando todavía esté dura, te deja la boca como si fuera una auténtica alpargata. Ello es debido a su pulpa altamente astringente que hace que, hasta que no esté al punto de comerse con una cuchara, aquella fruta no se puede casi ni tocar, con los problemas que ello acarrea para su comercialización y su manipulación.

Al ser un producto que se ha de consumir en unas circunstancias muy concretas, las ganas de acelerar el tiempo que la fruta tarda en ser comestible, ha hecho que los cultivadores se las hayan inventado todas. Y una de las técnicas que se han utilizado tradicionalmente en las zonas productoras para poder disfrutar de los palosantos antes de tiempo, ha sido lavarlos con brandy ( ver El Jeriñac, el loco nombre oficial del brandy llamado coñac) y dejarlos dentro de una olla. Este baño alcohólico hace que, a los 3 o 4 días, los caquis, que aún se mantienen más duros que los pies de Cristo, ya se puedan comer porque han perdido su astringencia característica. El único inconveniente es que, si bien funciona a nivel artesano, para sacar una producción a nivel comercial se queda excesivamente corto... había que mejorarlo. Y se hizo.

El desarrollo de las nuevas técnicas de maduración a base de cámaras a partir de los años 90, permitieron conseguir llevar el método del coñac y la olla a su nivel industrial. Es decir, los kakis, cogidos en un punto de maduración en el que todavía están incomibles, se meten en cámaras herméticas en los cuales se mantienen a unos 20ºC, con un 90% de humedad, pero en las que el aire se sustituye por una atmósfera saturada de alcohol etílico (etileno, dicho en fino) en la que se mantienen hasta cinco días... y ¡voilá! ya tenemos el persimon listo para ser comido.

Efectivamente, tras este periodo en un ambiente emborrachado, el kaki aún no maduro pierde su astringencia al reaccionar con el alcohol. Ello hace que, aún manteniendo su textura dura, tenga el sabor típico de un kaki, pero pudiendo ser pelado y consumido como si fuera una manzana. Toda una ventaja, ya que el producto tiene una vida útil de hasta 3 semanas, lo que permite una comercialización y manipulación que sería imposible con unos kakis normal y corrientes.

Esta tontería ha hecho que las producciones se hayan disparado -de 5 millones de kilos a 240 millones en 15 años-, sobre todo en las orillas del río Júcar, donde los productores de caquis, desde 1998, se han reunido bajo la denominación " Kaki Ribera del Xúquer" y comercializan estos kakis borrachuzos con la marca registrada de " Persimon". Nombre con el cual, a nivel de calle, se conocen para diferenciarlos de los kakis sin tratar y que se han de comer con cuchara.

En definitiva, que el persimon no es más que un kaki tratado de forma más o menos artificiosa con alcohol (aunque en la actualidad se están imponiendo técnicas que lo sustituyen por CO2), para aumentar su vida comercial sin afectar a su sabor. El truco de birli-birloque funciona, y cada día gana más adeptos, tanto por parte de los productores como por parte de los consumidores. Yo, por mi parte, permítanme seguir disfrutando de la dulzura de un kaki con cuchara y del riesgo de dejarme la lengua como un esparto. Cuestión de tradiciones.

Naturales y ecológicas tradiciones.