El problema de Subway con la azodicarbonamida

En febrero de 2014, la franquicia americana Subway, una de las más grandes de EEUU generó un escándalo al descubrirse que usaba azodicarbonamida en la fabricación del pan de sus sándwiches. Este compuesto sólo se usó supuestamente en EEUU y no en otros países como blanqueante en la masa para producir pan de forma más barata y rápida aumentando la velocidad de formación de gluten para aportar una textura acolchada.
La OMS cataloga esta sustancia, también conocida como azobisformamida (C2H4O2N4), como peligrosa, ya que se ha descubierto que causa problemas respiratorios, asma y alergias e incluso cáncer cuando se calienta a más de 170ºC y se descompone.

Usado como aditivo alimentario, se conoce como E927a (dentro de la categoría de aditivos compactantes y edulcorantes), y al reaccionar con harina húmeda, produce biurea, que es estable durante el horneado. Una reacción secundaria tiene como productos semicarbazida (que se emplea como reactivo de detección de α-ceto ácidos en cromatografía de capa fina o TLC) y carbamato de etilo. El uso de la azodicarbonamida está prohibido en Europa y Australia, mientras que en EEUU y Canadá se permite en concentraciones que no excedan las 45 ppm en harinas.
Se usa en la fabricación de esterillas de yoga, suelas de zapatos y otros objetos fabricados con goma para producir burbujas de monóxido y dióxido de carbono entre los materiales y crear así una textura esponjosa.

Connie no tenía ningún problema con la azodicarbonamida del pan.