El problema de Subway con la azodicarbonamida

En febrero de 2014, la franquicia americana Subway, una de las más grandes de EEUU generó un escándalo al descubrirse que usaba azodicarbonamida en la fabricación del pan de sus sándwiches. Este compuesto sólo se usó supuestamente en EEUU y no en otros países como blanqueante en la masa para producir pan de forma más barata y rápida aumentando la velocidad de formación de gluten para aportar una textura acolchada.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) cataloga esta sustancia, también llamada azobisformamida (C₂H₄O₂N₄), como peligrosa, ya que se ha descubierto que causa problemas respiratorios como asma y alergias e incluso puede resultar carcinógena cuando se calienta a más de 170ºC y se descompone en SEM o azodicarbamida, el metabolito que es perjudicial para los humanos.

Usado como aditivo alimentario, se conoce como E927a (dentro de la categoría de aditivos compactantes y edulcorantes), y al reaccionar con harina húmeda, produce biurea, que es estable durante el horneado. Una reacción secundaria tiene como productos semicarbazida (que se emplea como reactivo de detección de α-cetoácidos en cromatografía de capa fina o TLC) y carbamato de etilo. El uso de la azodicarbonamida como aditivo en las harinas está prohibido en Europa y en Australia, mientras que en EEUU y Canadá se permite en concentraciones que no excedan las 45 ppm en harinas.
Se usa en la fabricación de esterillas de yoga, suelas de zapatos y otros objetos fabricados con goma para producir burbujas de monóxido y dióxido de carbono entre los materiales y crear así una textura esponjosa.

Connie no tenía ningún problema con la azodicarbonamida del pan.

Para leer una lista de aditivos alimentarios permitidos en EEUU pero prohibidos en Europa, visita esta otra entrada del blog.