El rehogado de los alimentos

- Marina Muñoz Cervera -

El rehogado es una técnica en medio mixto, graso y acuoso.

Consiste en el cocinado de los alimentos con muy poca cantidad de aceite y a fuego lento, de forma que se cuecen con el aceite y con el propio jugo (agua contenida en los alimentos), de ahí que se considere una técnica mixta.

Este método tiene la ventaja de que la temperatura es relativamente baja porque el fuego es lento y el tiempo suele ser corto.

La diferencia del rehogado con el salteado, es que el primero se hace a fuego más lento que el segundo; en el salteado los alimentos no liberan el agua contenida en los mismos.

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (DRAE) define «rehogar» como «sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta».

Define «sofreír» como «freír un poco o ligeramente algo» y «saltear» como «sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo».

Estas definiciones no coinciden con alguna terminología culinaria porque según las mismas, el rehogado podría ser un salteado a fuego vivo.

Etimológicamente la palabra «rehogar» procede del latín «re» (de nuevo) y «focus» (fuego).

Desconozco la causa de esta confusión terminológica, lo cierto, es que según lo visto, no quedan claros los términos.

Algunas fuentes consideran que salteado y rehogado son sinónimos, no obstante, me parece importante considerar ambos métodos por separado porque desde el punto de vista nutricional si tiene importancia.

Nosotros vamos a creernos lo que nos dice la bibliografía aportada como fuente en este artículo, pero no podemos discutir con quien está salteando y nos cuenta que los alimentos están rehogados, porque la confusión se presta a esa amplitud de los términos y todos tenemos razón.

¿Como rehogamos un alimento?

Para rehogar un alimento tenemos que utilizar una sartén u olla que previamente debe calentarse a baja temperatura (llama al mínimo), luego añadimos un poco de aceite y cuando esté caliente, sin dejar que humee, agregamos los alimentos que, removiendo, se van cocinando. El punto clave del rehogado es la baja llama o baja temperatura porque si se hace a fuego rápido, los alimentos no sueltan su propio jugo y estaríamos salteando.

Suele utilizarse para ablandar alimentos que van a formar parte un guiso, como por ejemplo, cebolla, puerros, ajo, tomate, pimientos, etc.

Ventajas e inconvenientes del rehogado.

Este método tiene todos los inconvenientes de los medios acuosos y grasos, pero también tiene todas las ventajas.

Ventajas:

- La temperatura es baja y no supera los 100 ºC , ello hace que se pierdan menos vitaminas, a pesar de que algunas se evaporan como la C.

- La mencionada temperatura reduce los cambios desfavorables que se producen en los aceites durante el cocinado porque éstos son máximos a 160-200 ºC.

- Como lleva muy poco aceite, los alimentos no se impregnan de grasa.

- Permite la destrucción de gérmenes de los alimentos.

- Permite que los alimentos se vuelvan más digeribles para nuestro organismo.

- Los alimentos conservan bastante bien su sabor.

Inconvenientes:

- El calentamiento de los alimentos, aunque no supere los 100 ºC, conlleva la pérdida de nutrientes, vitaminas, minerales, pigmentos, etc.

- Como el rehogado suele ser un paso previo para otros guisos, perdemos la ventaja de la baja temperatura en el momento en que incorporamos los alimentos a olla para iniciar otro proceso.

Para reducir esta pérdida podemos cortar las verduras en trozos grandes y así reducimos las superficies de pérdida.

En todos los métodos de cocinado se pierden nutrientes, para evitar que nos afecten estas pérdidas, se recomienda consumir frutas y algunas hortalizas crudas y bien lavadas a lo largo del día.

Enlaces relacionados:

Sobre el “salteado” de los alimentos.

Fuentes:

– Manipulador de alimentos. La importancia de la higiene en la elaboración y servicios de comida. Editorial Ideas Propias. Vigo, 2007.

– Gastronomía y Cía. “Métodos de cocción: Rehogar y sofreír”. 13 de abril de 2009.

http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/13/metodos-de-coccion-rehogar-y-sofreir/

– Dr. Jorge Pamplona Roger. “Placer y Salud en su Mesa”. Editorial Safeliz, Argentina, 2004.

– Guía de Buena Práctica Clínica para una alimentación cardiosaludable. Organización Médica Colegial. Ministerio de Sanidad y Consumo. España, 2006.

Imagen:

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