El estuario de Santoña
El sabor de una anchoa de Santoña.
Una anchoa es un bocarte que se ha dejado querer. Un pez nacido en el mar Cantábrico, que ha sido pescado, mimado y sobado, antes de terminar sus días mezclándose con otros ingredientes, formando parte de un pincho sinuoso.
Su vida, la vida de un boquerón del Cantábrico, empieza en el agua salada y fría. Allí nace, crece y, desafortunadamente para él, cae, engatusado, en las redes del pescador. Probablemente nuestro bocarte entre en barco por el estuario de Santoña. Una bahía que protege de la bravura del Cantábrico a parte de Laredo y a Santoña. Antes de desembarcar en el puerto, habrá visto cómo el agua turquesa se mete en las cuevas que pisa el faro del Caballo, situado a los pies de los acantilados del monte Bociero y se habrá encomendado a la Virgen del Puerto, la de los marineros de Santoña, que se alza entre los fuertes de San Carlos y de San Martín. Habrá pasado por delante del paseo marítimo, frente a los monumentos de Carrero Blanco (Mon Dieu!) y de Juan de la Cosa, para arribar, por fin, al puerto más grande de Cantabria. Tras el desembarco, y después de pasar la mañana en la lonja de pescado, emprenderá el camino hacia el polígono industrial de Santoña, el lugar donde se reúnen la mayor parte de las conserveras de esta villa marinera, cerca de las marismas.
El Monte Buciero es un karst, de ahí la gran cantidad de simas y las extrañas formas de los acantilados
Para bajar hasta el faro del Caballo, del siglo XVIII, hay que descender 700 escaleras. Recuerda: hay que subirlos.
El bocarte, es recibido en la conservera y, tras perder la cabeza, comparte tina de agua con otros cientos de peces. Será por poco tiempo, tan solo las horas necesarias para que pierda la sangre. Después el boquerón es introducido en un bidón en salmuera. Formará parte de una capa de bocartes: capa de peces, capa de sal, capa de peces, capa de sal… No es una postura cómoda. Encima de ellos se coloca un peso para que vayan perdiendo grasa y agua. El bidón será su hogar durante unos seis u ocho meses. Una vez deshidratado, el bocarte pasa por la centrifugadora y es secado con mimo antes de llegar a las delicadas manos de la sobadora que en ese momento concentrará toda su atención en él. Ahora, en la soba, es cuando lo dejan limpio y suave. Flamante. Es partido en dos, despojado de espinas y escamas y, a continuación, envasado. Por último, recibirá el acicalado final: un buen baño de aceite. Un número identificativo unirá la vida del bocarte y la de su sobadora. Hasta que la lata se abra.
Las sobadoras son las encargadas de limpiar la anchoa de manera tradicional.
El interior de Conservas Emilia, en Santoña
Cada sobadora tiene un número que identifica su trabajo, cada envase que produce.
La vida del bocarte no termina aquí. A cada uno de ellos le espera un destino diferente. Los aventureros viajarán con algún turista hacia lugares remotos, puede incluso que monten en avión o crucen Despeñaperros; los sedentarios esperarán pacientemente en las estanterías refrigeradas de un supermercado y los chovinistas se quedarán a descubrir los bares de Santoña pero tan solo los más afortunados pasarán sus últimos instantes en buena compañía: con una aceituna y una guindilla, formando parte de un pincho picante, sinuoso y con salero. Siendo el eslabón de una gilda.
Anchoas del Cantábrico
* Bocarte, anchoa y boquerón son tres términos usados para definir al mismo pez. Según el lugar se denomina de una manera u otra. En Cantabria me contaron que para el pescado crudo suele usarse la palabra bocarte, para los filetes en salazón, anchoa y que el boquerón se reserva para los boquerones en vinagre.
** Una gilda es uno de los pinchos más famosos del norte. Hay infinitas versiones pero el tradicional se prepara con anchoa, aceituna y guindilla, Se llama así por el personaje que hacía Rita Hayworth en la película Gilda. Hay dudas sobre el por qué. Unos comparan la forma del pincho con la silueta de la actriz y otros comentan que porque era “verde, picante y salada” igual que una Gilda.
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