El salmorejo: salsa y sopa.

- Marina Muñoz Cervera -

El salmorejo es una salsa para aderezar carnes, en las Islas Canarias, y es una sopa que se sirve fría, en Andalucía. 

En el Diccionario de la Real Academia española (DRAE) actual, la palabra “salmorejo” se define de las siguientes maneras:

- Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
- Andalucía. Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.
- Reprimenda, escarmiento.

Dejando lejos la tercera definición, pues es el polo opuesto a lo que pretendemos al conocer este plato, vemos que existen ambas concepciones. Parece ser que el primer apunte del salmorejo en la Real Academia (Diccionario de las Autoridades, en aquel tiempo) fue hecho en el año 1737, como una especie de salsa que acompañaba a los guisos de conejo y que no tenía tomate, entre otras cosas, porque esta hortaliza no se conocía en Europa.

Hay un antiguo refrán que dice: “Más cuesta el salmorejo que el conejo”.

El salmorejo que se prepara actualmente como una sopa fría, contiene tomate, y es como un gazpacho espeso. Es típico de Andalucía, sobre todo de la provincia de Córdoba, pero también se prepara en otros lugares de la zona, como Sevilla y Málaga. Se diferencia del gazpacho en que el salmorejo contiene solo tomate, mientras que el gazpacho se prepara, además, con pepino, pimiento, cebolla, etc.

En las Islas Canarias españolas aún se conserva el salmorejo como la salsa tradicional que acompaña a diversas carnes, pero sobre todo al típico conejo. Se prepara moliendo en un mortero una cabeza de ajos (pelados y picados), con sal gorda, pimentón y pimienta con un poco de agua y aceite; hay que estabilizar la mezcla batiendo y añadirle un chorro más generoso de aceite de oliva y vinagre y seguir batiendo; con esta salsa se impregna durante varias horas el conejo crudo para luego se freírlo o meterlo en el horno. Posiblemente de la dificultad y laboriosidad que tiene estabilizar la salsa, procede el refrán mencionado anteriormente.

Vamos a conocer la receta del actual salmorejo, obtenida de la Web Enciclopediadegastronomia.es. Veremos que es un plato sencillo, muy nutritivo y delicioso.

Ingredientes:
- 1 kg de tomates maduros.
- 200 gramos de pan (utilizamos pan duro del día anterior).
- 100 gramos o ml (p/v) de aceite de oliva.
- Un poco de sal y vinagre.
- Un diente de ajo.

Elaboración:
Se pone el pan troceado y el ajo en la batidora y se añaden todos los ingredientes líquidos, a la vez, para que el pan quede bien empapado. Se incorporan a la mezcla, los tomates pelados, el diente de ajo y la sal.
Trituramos todo lo descrito y ajustamos, añadiendo más pan o aceite, para obtener una mezcla de textura espesa, similar a la gelatina o quizás algo menos densa, según el gusto de cada uno.

Esta receta nos aporta las vitaminas y minerales del ajo y del tomate, éste último tan rico en licopenos (antioxidantes), las saludables grasas del aceite de oliva y la energía del almidón del pan. Podemos añadirle trocitos de huevo duro o de jamón serrano para enriquecerlo con una fuente de proteínas.

Hemos visto la forma más básica y sencilla de preparar un salmorejo, no obstante, existen múltiples variantes, que emplean más hortalizas en su preparación.

¡¡Buen provecho¡¡

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Fuentes:

- “Salmorejo” DRAE. Vigésimos segunda edición.
http://www.rae.es/recursos/diccionarios/drae
- “Salmorejo”. Gran Enciclopedia Espasa. Espasa Calpe, S.A. 2002.

- Salmorejo cordobés. Enciclopediagastronomia.es, El Portal gastronómico de Pepe Iglesias.
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/entrantes/sopas-frias/salmorejo-cordobes.html

- Historia del Salmorejo cordobés. Bodegas Mezquita.
http://www.bodegasmezquita.com/historia-del-salmorejo-cordobes/

- Cocina Canaria. “Conejo en salmorejo”. 16 de mayo de 2008.
http://www.directoalpaladar.com/recetario/cocina-canaria-conejo-en-salmorejo-receta

- “Salmorejo”. Las mejores recetas de Salmorejo.
http://www.recetasalmorejo.com/

Imagen:
http://www.enciclopediadegastronomia.es/fotos/image/Salmorejo_cordobes.jpg