El turrón tradicional es una masa dulce obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta.
Los distintos tipos de turrones son:
§El turrón blando, en el que durante la fabricación, la almendra es molida y mezclada con el resto de los ingredientes; corresponde al que conocemos como turrón de Jijona.
§El turrón duro, durante la fabricación, la almendra entera se mezcla con el resto de los ingredientes; correspondiendo al conocido turrón de Alicante.
Durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó que su elaboración en esta última ciudad desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.
Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tarde, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante.
Los ingredientes principales, la almendra y la miel, fueron utilizados durante la dominación árabe de la península ibérica para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad, gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán.
Pero no sólo se elabora turrón en España, en otros países se elaboran unos postres parecidos a los que conocemos aquí como turrón. En Latinoamérica la elaboración del turrón es algo distinta pero tienen un sabor y aspecto parecido. En los países árabes e Israel existe también un dulce similar y quizá emparentado, la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel y, a veces, fruta o pistachos.
También en Francia, en la ciudad de Montélimar, se hace un dulce de aspecto y gusto parecidos al turrón llamado Nougat.
En relación a su contenido nutricional, el turrón es un alimento bastante calórico, debido a su contenido concentrado en grasas e hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono que aporta son básicamente simples, provenientes del azúcar y la miel que se añaden para su elaboración. La grasa, procedente de las almendras, es de tipo insaturado, especialmente monoinsaturadas, beneficiosa para la salud cardiovascular, aunque no se debe abusar.
Además, contiene proteínas vegetales y fibra. Entre los micronutrientes destacan los minerales como el magnesio, fósforo y hierro, y entre las vitaminas, especialmente la vitamina E.
Como dice el anuncio, "vuelve, a casa a casa vuelve [...] que hoy es noche buena y mañana navidad", el turrón debe tomarse moderadamente, lo mejor es comprar unidades en porciones individuales y tomarlo sólo los días festivos.
Como postres alternativos y más saludables de cara a los excesos navideños, desde “Nutrición a las 6” os recomendamos consumir frutas de temporada en gelatinas, batidos; hacer postres con yogur y frutos secos, etc.
Sabemos que el turrón, los bombones de chocolate y todo dulce navideño está muy bueno, y como dice el refrán “uno al año no hace daño”, pero UNO no toda una caja o tableta.
Con esto me despido, esperando que aprovechéis bien la imaginación y nos presentéis durante estas navidades vuestros postres más sanos y saludables.
Realizado por Jorge Ibarra Morato
Fuentes
Fundación Española de la Nutrición (FEN).