Ensalada de lechuga con granada y vinagreta de tomate

No quería terminar el año sin publicar una ensalada que a menudo me olvido de que existen ya que tengo muy pocas publicadas en el blog. De ahora en adelante procuraré de vez en cuando que no falten.
Esta ensalada es una buena opción para desengrasar después de todos estos días de tanta comilona. Servida como entrante es deliciosa. Si estamos a dieta podemos suprimir el beicon o sustituirlo por jamón serrano o fiambre de pavo que no tiene grasa. Lo que más me gusta de esta ensalada es la textura crujiente que le aporta la granada, los frutos secos y el maíz.

Ingredientes (4 personas):

1/2 lechuga o escarola2 huevos4 lonchas de beicon40 gr. de nueces (yo de macadamia)1 paquete de kikos  1 granada
Para la vinagreta:5 cucharadas de aceite de oliva virgen1 cuharada de vinagre de manzanaunas gotas de vinagre de Módena (opcional) 1 ramita de perejil1 tomate pequeñosal y pimienta

 Preparación: 

Limpiar las hojas de la lechuga quitando las hojas exteriores y lavarlas bajo el grifo. Sumergirlas en un bol con abunante agua y unas gotas de vinagre para quitar todas las impurezas. Enjuagarlas un par de veces más y escurrirlas muy bien.
Golpear suavemente toda la superficie de la granada con el dorso de una cuchara para que se suelten los granos. Partirla por la mitad y desgranarla.
Cocer los huevos durante 11 minutos en agua salada y un chorrito de vinagre para que no se rompan. Refrescarlos con agua fria y pelarlos. Cortarlos en rodajas o gajos y reservar.
Quitar la corteza al beicon y cortar en tiritas. Calentar una cucharadita de aceite en una sartén y freir las tiritas de beicon hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa.
Trocear groseramente las nueces y los kikos con ayuda de un mortero.

Para la vinagreta:  Pelar el tomate y rallarlo sobre un cuenco. Lavar el perejil, secarlo y picarlo muy fino con ayuda de unas tijeras. Poner el vinagre y la sal en un frasco de cristal y batir hasta que se disuelva la sal. Añadir el aceite batiendo hasta que emulsione. Añadir el perejil y el tomate y mezclar con una cuchara. Reservar.
Para montar la ensalada: Distribuir la lechuga en los cuencos. Colocar las rodajas de huevo duro, el beicon y los granos de la granada. Aliñar con la vinagreta y después distribuir las nueces y los kikos por encima. Al final podemos añadirle unas gotas de vinagre de Módena como decoración.
Servir enseguida.

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Podemos prepararla de antemano reservándola en la nevera y aliñarla en el momento de servir. Los frutos secos y los kikos se añaden después de la vinagreta.
Espero que os haya gustado y seguir disfrutando de estas fiestas navideñas...............