EFE
A la luz de los progresos científicos, la investigación biomédica en neurociencias trata a las catas como una degustación multisensorial, evitando la polarización monopolística de la dimensión aromática.
Con una taza de té verde en sus manos tengo ante mí a un neurólogo e investigador de estos lugares para hablar sobre su otra pasión: el arte de la degustación. Una personalidad poco convencional, puro producto del sistema educativo hispano, desde la escuela pública, con formación en biología molecular, celular y bioquímica antes de especializarse en las cosas del cerebro, este órgano corporal no bien entendido del todo. Apostó por la transversalidad en el universo de la investigación. Vamos a conversar sobre un ejercicio de degustación como soporte práctico y ayuda para comprender el funcionamiento cerebral y de las percepciones sirviéndose de la gastronomía y del vino para popularizar las ciencias y en especial las neurociencias.
La comida y el vino hablan a la vez a nuestros ojos y a nuestra nariz si bien por caminos diferentes, a nuestro sentido gustativo y táctil a través de la boca y las sensaciones trigeminales (temperatura, picor/irritación) e incluso a nuestros oídos en el curso del propio servicio del vino en la copa o al oír los diversos comentarios.
Degustar parece una cosa sencilla, pero el proceso que tiene lugar en el cerebro es sumamente complejo: atención, jerarquización de las informaciones sensoriales, síntesis, memorización, emociones y verbalización.
Amén de que la degustación se basa en un fino y sutil lenguaje de comunicación. Para finalmente cerrar el proceso sensorial con la cognición.
Olor y aromas, ¿las dos visiones olfativas de un mismo ingrediente?
Los compuestos aromáticos de un plato o de un vino pueden seguir caminos distintos para estimular a nuestro sistema olfativo. Hablamos de olores o de perfumes cuando estos compuestos acceden directamente a la nariz – la vía denominada ortonasal – para unirse en la mucosa olfativa, situada en la cavidad nasal.
Se habla de aromas cuando estos compuestos se perciben en la boca, por la vía denominada retronasal: así cuando los alimentos se mastican, se trituran y mezclan con la saliva, estos compuestos aromáticos suplementarios aparecen en la cavidad bucal, ascendiendo por detrás de la boca para unirse en la mucosa olfativa. Por lo que, algunos aromas se perciben mejor en la boca que en la nariz. El olor y el aroma son cosas diferentes tanto por el contexto sensorial asociado: un olor que nos llega por la nariz se percibe al mismo tiempo que recibimos la información visual, mientras que un aroma nace en la boca rodeado de sabores y de texturas. Estos dos caminos conllevan distintas asociaciones mentales.
¿Es muy importante la genética en el sistema olfativo?
En la mucosa olfativa (apenas unos centímetros situados en la zona superior de la cavidad nasal entre los dos ojos), existen unos 400 receptores (unos 400 genes, el 2% de nuestro genoma), presentes en la superficie de las neuronas olfativas que permiten detectar la presencia de los componentes aromáticos. Una cifra considerable que representa entre 10 a 100 veces más de receptores diferentes respecto al resto de los sentidos.
El número de olores que somos capaces de discriminar es casi infinito. Pero estos 400 receptores existen en la población humana con múltiples versiones, a modo de software, unos con mayor rendimiento y otros con menos. Además, un tercio de nuestros receptores no funcionan del mismo modo de una persona a otra.
Nuestra percepción se expresa también según la óptica de nuestra memoria
Cuando nuestra nariz percibe un olor, nuestro cerebro efectúa una labor de reconocimiento gracias a nuestra memoria olfativa. Un trabajo de comparación que permite reconocer e identificar un olor en relación a olores almacenados y asociados a un nombre, a una palabra. Reconocer quiere decir conocer de nuevo. Esta experiencia vivida es diferente entre las personas y culturas. Un mismo olor puede revelar recuerdos y palabras y nombres distintos. Por ejemplo las frambuesas y los frutos rojos tan apenas existen en Asia. Por ello debemos asegurarnos de que nuestro lenguaje es pertinente, debiendo contener referencias comunes con nuestro interlocutor.
Debiera reequilibrarse la jerarquía de los sentidos
Nuestra percepción olfativa está sujeta a numerosas variaciones genéticas y culturales. De ahí la importancia de no focalizarnos en el aroma cuando describimos platos y vinos, debiendo orientar la cata hacia una degustación más global, más holística que estimule los sentidos y las emociones. La vista ocupa en el ser humano un lugar primordial en nuestra jerarquía sensorial, es la primera información que nos llega, nuestro cerebro investiga para anticipar y confirmar el sabor de un alimento a partir de su color y de su forma. De ahí el interés de la cata a ciegas y de la degustación a oscuras.
El gusto es la síntesis que realiza el cerebro de las sensaciones que nacen en la boca
Detrás de la palabra gusto, se halla todo un trabajo de reconstrucción llevado a cabo por nuestro cerebro, de todas las informaciones que nacen en la boca – olfativas, gustativas, táctiles y trigeminales – pudiera decirse que se ha perdido la dimensión aromática del gusto. Quedando disponibles todos los sabores (dulce, salado, ácido, amargo, umami) y el tacto que analiza la consistencia, la textura de la superficie, la viscosidad y la untuosidad. La boca contiene una gran densidad de receptores táctiles. Se aprende a leer y a describir todo aquello que tiene lugar entre la lengua y el paladar.
¿Acaso existe una cartografía lingual de los sabores?
Lo dulce en la parte anterior de la lengua y en la entrada de la boca, lo amargo detrás, lo ácido a los lados, este esquema clásico, es falso. La localización de los diversos receptores gustativos sobre la lengua es muy uniforme. Así, con un zumo de limón, por ejemplo, tenemos la impresión de percibirlo a los lados. La percepción ácida, provoca una contracción muscular de la mucosa e induce con intensidad, la salivación en los lados de la lengua y de la boca. La asociación del sabor ácido y de la reacción táctil, hace que el cerebro cree una ilusión ácida en los laterales de la boca.
Nuestras sensaciones se expresan de diversa forma en el tiempo
Salado, dulce o ácido son sensaciones inmediatas perceptibles en el ataque en boca. El amargo y el umami se desarrollan más lentamente al final de la boca. Lo mismo ocurre con los olores y con los aromas, algunas notas son inmediatas (los cítricos) y otras lentas y persistentes (notas ahumadas). El tiempo es la clave de la degustación. Para nuestro cerebro todo aquello que es monótono, se apaga. En pocos minutos, nuestra nariz se habitúa. Este fenómeno de desensibilización permite aparcar los estímulos constantes y focalizarse en los elementos dinámicos. La renovación sensorial es uno de los secretos de un gran vino. El vino es todo un personaje que provoca emociones, es vivaz, dinámico (se desplaza por la boca), estimula nuestra respuesta y cambia en la copa.
Saborear con todo nuestro ser
Para el cerebro todo son mensajes, analiza durante su paso por boca, por la nariz, la faringe y el estómago. Es la noción de digestibilidad. El aroma nunca debe olvidarse sobre todo con los vinos naturales, si bien no debemos beber una idea de naturalidad, lo importante, como en todo, es el equilibrio.
Mi buen amigo y colega prefiere quedar en el anonimato, por aquello de que, en general, no está bien visto que un galeno hable del vino y, me recuerda que el mayor contenido en polifenoles saludables no lo contiene la uva sino el té con el que despedimos la entrevista.
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