¿Es mala la carne roja?

Hoy, después de unos días de vacaciones he vuelto a la blogsfera y con gran sorpresa he leído en un blog del que soy fan y os recomiendo leer si no lo habéis hecho ya, que un estudio de Harvard demostraba que el consumo de carne roja y procesada estaba asociado a mayores índices de mortalidad.
Bueno, lo primero que se me vino a la cabeza fue: ¿con qué frecuencia de consumo está asociado ese aumento de mortalidad? ¿Los hombres y las mujeres del estudio exactamente cuánta carne comían: una vez al mes, 5 veces al día o 1 vez al año que no hace daño?  Me parecía muy extraño que un estudio de una Universidad de prestigio saque una conclusión tan radical de un único alimento. Así que, ni corta ni perezosa, mi intriga científica  me ha llevado a leer el tan sonado estudio y analizarlo con profundidad para ver qué se cocía en todo este asunto.
Pues bien, yo voy a comentar algunas observaciones del mismo que me gustaría compartir con vosotros:

•   El estudio se realizó de la siguiente manera:

1. Se cogió un número de personas determinado (37 698 hombres y 83 644 mujeres para ser exactos) que tenía que reunir unas características determinadas (en este caso una de ellas era no padecer cáncer ni enfermedades cardiovasculares)
2. Una vez que tengo mi grupo elegido, tomo datos al inicio de la investigación sobre la frecuencia de consumo de alimentos que tienen y cada X tiempo (en este caso cada 4 AÑOS ¡!) vuelvo a repetirles el cuestionario.
3.  En este caso el estudio duró unos 20 años, tiempo tras el cual se analizan los datos a partir de los resultados que hemos obtenido de estos cuestionarios. Para analizar estos datos tenemos que organizarlos y agruparlos para poder sacar posteriormente un análisis válido de estos. Para ello existen muchas formas pero una de ellas es la de usar cuartiles y quintiles, es decir, separar la muestra en los que consumieron menos (quintil 1) hasta los que consumieron más (quintil 5) En este caso quedó de la siguiente manera:

   Q1 Q5
   

   HPFS

   Actividad física (MET-h/semana) 27.5
   17.2
   

   IMC (kg/m²) 24.7
   26
   

   Fumadores (%) 5
   14.5
   

   Diabéticos (%) 2
   3.5
   

   Hipertensos (%) 19.5
   20.2
   

   Colesterol alto (%) 14.8
   7.9
   

   Energía/día (kcal) 1659
   2396
   

   Alcohol (g/día) 8.4
   13.4
   

   NHS

   Actividad física (MET-h/semana) 16.9
   12.4
   

   IMC (kg/m²) 23.9
   24.7
   

   Fumadores (%) 25.5
   31.6
   

   Diabéticos (%) 1.6
   2.9
   

   Hipertensos (%) 15.2
   16.4
   

   Colesterol alto (%) 6
   4.7
   

   Energía/día (kcal) 1202
   2030
   

   Alcohol (g/día) 5.8
   6.6
   

4. Luego comparo los casos de muerte o enfermedad entre quintiles y estimo cuál es el factor de riesgo que está asociado a mi variable. Pero, ¿cómo estimo cuál es el factor de riesgo asociado a mi variable? Para hacerlo tengo que encontrar una diferencia significativa entre ambos que permita descartar la hipótesis nula de que no hay diferencia entre ambos. Una vez que encuentro una diferencia significativa quiero ver en cuánto aumenta el riesgo de mortalidad el consumir el alimento X, para ello existen distintos métodos: riesgo relativo, odds ratio y Hazard ratio (HR)- este último es el usado en este estudio- entre otros
5. En el  estudio se ha encontrado esta diferencia: una mayor mortalidad en los que consumen carne roja vs los que no la consumen.

• ¿Podemos concluir que el alimento es el causante de esta mortalidad? Definitivamente NO. Que una variable esté asociada a otra no significa que la variable es la causante de lo que observamos. En otras palabras, correlación no implica causalidad. Os voy a poner un sencillo ejemplo, en invierno aumenta la incidencia de catarros y disminuye el consumo de gazpacho, ¿podemos decir que al no consumirse gazpachos en invierno aumenta la incidencia de catarros? Si bien están relacionados, no podemos decir que uno está causando el otro.

• La encuesta que se emplea se trata de un cuestionario de frecuencia (FFQ) con 61 ítems.En cada cuestionario, se preguntó a los participantes la frecuencia promedio de consumo de los alimentos listados, en una porción de tamaño estándar. Habían 9 posibles respuestas, desde "nunca o menos de una vez al mes" hasta "seis a más veces por día". Los items correspondientes a la carne roja sin procesar incluían "carne de res, cerdo o cordero como plato principal", hamburguesa y "carne de res, cerdo o cordero como sándwich o dentro de una comida". El tamaño estándar de la porción fue de 85g para carne roja sin procesar. La carne roja procesada incluyó "tocino" (2 tajadas, 13g), "hot-dogs" (uno, 45g) y "salchichas, salami, albóndigas y otras carnes procesadas" (1 pieza, 28g) En cuanto a los inconvenientes de este método quiero mencionar 2: el interés que tenga el encuestado por contestar - ya que es un cuestionario bastante tedioso y no todo el mundo tiene el mismo interés por hacer las cosas bien- y que la tendencia general es a exagerar sobre el consumo de los alimentos considerados como saludables. Aquí os dejo el enlace sobre un estudio que indica la falta de veracidad de estos cuestionarios: http://ije.oxfordjournals.org/content/18/4/858.full.pdf

• Si se observa en la tabla del estudio se ve con claridad que justamente las personas que consumían más carne roja (quintil 5 o Q5) tenían un estilo de vida menos saludable que los que no la consumían: bebían más alcohol, no cuidan su peso (mayor IMC), practican menos ejercicio, fuman más y comen más amén de que en este grupo había más incidencia de personas con diabetes y con hipertensión. Entonces, ¿por qué el consumo de carne roja es la causa y no el hecho de que su estilo de vida es menos saludable?

• Si nos vamos directamente a los números, a los porcentajes obtenidos del estudio y sin tener en cuenta que no se han tenido en cuenta estas variables confusoras que he mencionado anteriormente - menos ejercicio, más tabaco...- se observa un riesgo mayor para las carnes procesadas que para las que no están procesadas. Y yo me pregunto ¿ no será el procesado en sí de la carne y no la carne en sí el culpable de este aumento? ahí queda esa pregunta ...

• Siguiendo con estos números también podemos ver que los valores del IC, tanto para carne roja en total, así como para la carne roja sin procesar, incluyen valores muy cercanos a uno. Si es que de verdad existe un riesgo incrementado considerable, y tomando en cuenta el gran número de muestra, esperaríamos ver una diferencia mucho mayor. Definitivamente mayor a 0.2. Este aumento de 0.2 se traduce en un 20%, lo cual suena muy grande, pero significa lo mismo. 

¿Cuáles son mis conclusiones?

1. El estudio muestra que existe una asociación entre el consumo de carne roja y una mayor prevalencia de mortalidad, pero se trata de una asociación, no de una causa: no se puede afirmar que esta conexión sea la causa de mayor mortalidad. Para afirmar que un alimento tiene que eliminarse de la dieta porque es potencialmente peligroso debe existir una evidencia experimental, mecanismos bioquímicos y estudios casos-control, cosa de la que éste estudio carece.
2. No se ha tenido en cuenta que había otros factores que podían contribuir a este incremento de mortalidad entre la gente que consumía más carne roja como que en este grupo había más fumadores y bebían más alcoholo o que no realizaban deporte. En todo caso, se podría afirmar que la gente que consume más carne roja lleva un estilo de vida menos saludable y eso contribuye a que tengan mayor riesgo de muerte precoz.
3. La veracidad del estudio puede ser dudosa teniendo en cuenta que la herramienta usada es un cuestionario de frecuencia  y que además se pasaba a los encuestados cada 4 años.
4. La carne procesada está relacionada con un mayor riesgo para la salud.  Esto podría deberse a los ingredientes de estos productos, aditivos o sustancias potencialmente tóxicas que se utilizan en la preparación de estos- mencionaré uno que seguro os sonará: los nitritos
5. ¿ Cómo se cocinaba la carne roja? ¿a la parrilla? ¿en la freidora? Y ¿ con qué tipo de guarnición se acompañaba? ¿ con patatas fritas? ¿ con bacon?  En fin, ahí veo también un vacío en el estudio que no se ha tenido en cuenta y que puede marcar un antes y un después.

¿ Qué es lo que he querido demostrar al analizar este estudio sin coincidir con la versión sensacionalista de los medios, que es sano comerse 1kg de ternera todos los días? Evidentemente NO, pero tampoco es correcto endemonizar a un alimento. Repito y repetiré hasta la saciedad que no hay alimentos buenos ni malos solo nuestra manera de consumirlos será la que decida si nuestra dieta global es equilibrada en conjunto. ¿ Es necesario tomar carne roja? Pues no, existen otros alimentos también proteicos y con riqueza similar nutricional que además pueden ser más saludables, como el pescado- por ejemplo- que es rico en grasa insaturada frente a la saturada de la carne y nos aporta la misma cantidad de proteínas que un filete de ternera, las legumbres es otro ejemplo- si se saben combinar adecuadamente con cereales-, los frutos secos...Si os sirve como patrón en las dietas que elaboro para mis pacientes no suelo introducir carnes rojas o suelo hacerlo  una vez cada dos semanas o una vez al mes- en el caso de que sean pacientes a los que les gusta este tipo de carne y la comían habitualmente- porque prefiero utlizar otros alimentos que me aportan las mismas proteínas pero con menos cantidad de grasa saturada. Soy partidaria de que en la alimentación pesen más los alimentos de origen vegetal (legumbres, cereales, verduras, frutas) que los de origen animal (pescado, huevo, mantequillas, carnes, etc)

Por último solo quiero recalcar que es fácil dejarse guiar por los medios de comunicación y las noticias que lanzan pero que es necesario analizar en profundidad esa información y hacer un juicio de valor sobre lo que se dice.