¿Es mejor cocinar con poco aceite?

Está muy extendida la creencia de que una alimentación saludable va ligada a comer con poca grasa, pero no siempre es así

Aunque cueste creerlo, hubo una época en la que el aceite de oliva y el pescado azul eran considerados malos para la salud cardiovascular, y se recomendaba disminuir al mínimo el aceite diario y sustituirlo por el de girasol. Impensable hoy en día … o quizás no tanto. Lo cierto es que todo esto no queda tan lejos: hoy en día la única cocción del imaginario colectivo asociado al concepto “sano” es la plancha, y cada vez hay más utensilios de cocina que se venden bajo el lema “cocina sin añadir aceite” o “fritos y rebozados con la mitad de grasa” o mejor aún “freidora dietética”, dando por supuesto que la dietética va directamente relacionada con la restricción de aceite. El padre del concepto Dieta Mediterránea, el fisiólogo norteamericano Ancel Keys, ya evidenció los años 50 que el riesgo cardiovascular no iba ligado a la cantidad de grasa que se ingiere sino a la calidad de esta grasa. Y es que en su estudio de los 7 países descubrió que el lugar del Mediterráneo donde menos enfermedad cardiovascular había era la Isla de Creta, y donde, paradójicamente, el consumo de grasa era más elevado que en el resto. Para que lo entendamos, la recomendación por el consumo de grasa se sitúa en el 30-35% de toda la energía que deberíamos consumir al día. Pero, ¿en qué tipo de alimentos se encuentran?:

• aceite de oliva,
• frutos secos,
• semillas,
• frutas oleaginosas como las aceitunas,
• pescado,
• carne blanca,
• lácteos

Este hallazgo ha sido ratificada recientemente con el ensayo de intervención nutricional, coordinado por Ramon Estruch del Hospital Clínico.. Este ensayo evidencia que la dieta mediterránea, con su porcentaje de grasa total más elevado, tiene un papel muy superior tanto en la prevención como en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares que las conocidas dietas bajas en grasas, promovidas desde hace años por instituciones prestigiosas como la American Hearth Association. Y es que hay que tener muy presente que cuando hablamos de grasas debemos diferenciar entre:

• Grasas saturadas: es una grasa sólida a temperatura ambiente (no confundir con la margarina) presente principalmente en alimentos de origen animal. Esta grasa, en exceso, aumenta el riesgo cardiovascular.
• Grasas monoinsaturadas: es una grasa líquida a temperatura ambiente y muy presente en la Dieta Mediterránea gracias al aceite de oliva y los frutos secos tipo almendras, avellanas, piñones y pistachos, así como tubérculos como la chufa. Esta grasa disminuye el riesgo cardiovascular, y es el tipo de grasa que deberíamos consumir en mayor cantidad a lo largo del día.
• Grasas poliinsaturadas: es una grasa líquida a temperatura ambiente, presente tanto en el mundo animal como en el vegetal. En este grupo hay que diferenciar la familia de los poliinsaturados omega 6 y omega 3, (a través de las nueces y del pescado azul). Se aconseja pescado azul entre 1 y 3 veces por semana, y las nueces diarias con cáscara. Las  que venden peladas pierden propiedades.
• Grasas trans: grasas líquidas a temperatura ambiente que pasan a ser sólidas, aunque también los hay en menores cantidades en alimentos de origen animal. Este proceso se llama hidrogenación y este tipo de grasa aumenta claramente el riesgo cardiovascular.

Ahora bien, lo que hay que proteger no es tanto de la cantidad de aceite de oliva sino del aceite de oliva quemado. La solución es que siempre y cuando el alimento esté cocido añadimos aceite de oliva crudo encima.