Todavía en el erizo marsupializado, asoman hermosas las castañas.
El símbolo otoñal por antonomasia, el castaño es originario de Asia Menor, de la familia Fagaceae, esconde su sabroso fruto en un vistoso estuche recubierto de pinchos, que con nombre de insecto (erizo) es un caparazón con múltiples púas pequeñas insertadas en una corteza gruesa de tonalidad marrón y ligeramente rojiza. Hoy desde decataencata.com te mostramos como conocer la mejor época del año para hallarlas, recogerlas y asegurarnos de que están maduras, pudiendo cocinarlas, disfrutar de su valor nutricional (rico en minerales, vitaminas B9, C, E, fibra, proteínas y potasio. Es bueno que recuerdes que también la utilizamos en forma de harina sin gluten.
¿Cuál es el mejor momento para recogerlas?
Entre septiembre y noviembre, y a veces en diciembre, todo va a depender del clima y de la región en la que nos hallemos, de ahí que reciba el apodo de fruta del otoño.
¿Dónde encontrarlas?
En los bosques de castaños, en algunas huertas y en bosques caducifolios* son los lugares en donde es posible hallar castaños fácilmente. No se recogen del árbol como las manzanas, sino que hay que mirar al suelo, para toparnos con los erizos que contienen el aquenio, del que se han identificado hasta el momento actual, más de 700 variedades.
¿Cómo saber si las castañas están maduras?
Si las hojas del castaño también están en el suelo y son numerosas, es la señal de que las castañas también han caído al suelo, están maduras y pueden recogerse, debiendo comerse en los días siguientes, siempre y cuando se coloquen en un lugar fresco o en la nevera. Los ambientes cálidos y húmedos son perjudiciales para su guarda y conservación.
Comprueba su peso y aprieta la cáscara, el fruto no debe moverse, deberá estar fijo. La cáscara debe ser brillante, lisa y sin la presencia de orificios o alteraciones, que nos indican que un gusano u otro insecto pasaron antes que nosotros.
Colocar las castañas en un recipiente con agua, nos permite una adecuada selección de las castañas: nos quedaremos con las que quedan en el fondo y desecharemos el resto por su oquedad y no ser comestibles.
Su sabor suave se puede disfrutar con platos salados y dulces, en forma de puré o como acompañamiento al pavo tradicional de Navidad, o bien en forma de crema de castañas como excelente postre.
¿Cómo diferenciar las castañas?
No debe confundirse con el castaño de indias, de relativamente fácil confusión, muy presente en zonas urbanas en las que se utiliza como ornamentación. De forma redonda, (la del castaño tradicional es triangular, de menor tamaño, aplanado y coronado por una pequeña punta, que se corresponde con el resto del pistilo* seco.
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Su erizo es de color verde con algunas espículas.
Si tienes dificultad en distinguirlas, pregunta a un Farmacéutico.
Castaño de Indias
Componentes de la castaña
La castaña contiene aproximadamente un 50 % de agua y más del 38 % son carbohidratos, los cuales proporcionan la mayor parte de su valor energético (dos terceras partes en forma de almidón y un tercio en forma de sacarosa). Los lípidos se hallan presentes en una proporción relativamente alta (1,25 g por 100 g), en dos terceras partes como ácidos grasos insaturados (ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados a partes iguales) y un tercio como ácidos grasos saturados.Lípidos que representan casi el 10 % de la ingesta total energética del fruto. La castaña es una fuente importante de proteínas suponiendo un excelente complemento dietético al respecto. El contenido en fibra es de casi 5 g por cada 100 g, realmente abundante.
Su contenido mineral es especialmente alto: el potasio alcanza un nivel récord de 484 mg por 100 g, que se complementa con relevantes cantidades de manganeso, cobre, zinc, selenio y yodo. También es rica en vitaminas: B, C y E.
¿Cómo evitar confundirse?
Para la cercana Navidad, probablemente haya pavo con castañas y como postre ese delicioso marrón glacé ourensano y en algunas otras mesas el marrón suis que en Francia comercializa La Laitière.
La castaña en tiempos fue el alimento básico en los hogares pobres en el siglo XIX para humanos y animales de crianza doméstica (ganado porcino).
En mis visitas a la Galia pude constatar que la lengua francesa se distingue entre castaño y marrón y, así por ejemplo: “sacar las castañas del fuego” a alguien supone hacerle un favor a alguien de un modo arriesgado (y generalmente olvidado). También hablan de un “marrón” refiriéndose a un puñetazo. Para referirse a una operación delicada apelan a la expresión ¡castañas calientes! En un sentido más antiguo, el adjetivo marrón se utiliza para designar lo clandestino.
Marrón Suise
Cerdo marrón es aquel que ha escapado del hogar rural para regresar a la naturaleza. Un médico marrón es el que lleva a cabo su actividad ilegalmente. Marronage o marronnage, históricamente hace referencia a la fuga de un esclavo o de un preso.
Maridaje del vino y las castañas
Aunque las temperaturas no sean las habituales de esta época, el otoño nos regala no solo colores cálidos y hojas crujientes, sino también una amplia variedad de alimentos que se convierten en la esencia de la temporada. Las castañas son sin duda uno de ellos, ya que es esta estación nos encontramos con la realización de los tradicionales magostos a lo largo y ancho de nuestra geografía. El maridaje de vinos y castañas puede ser muy variado, no solo por el sabor distintivo y la textura que tienen, sino también por las diferentes formas en las que se pueden preparar.
Vamos a explorar qué tipos de vinos son los mejores compañeros para disfrutar plenamente de las castañas.
La elección versátil: Tintos jóvenes y frescos
Los vinos tintos jóvenes y frescos son una excelente elección para acompañar castañas. Son vinos en los que la juventud de la fruta está muy presente, con muy buena acidez (dependiendo más o menos esta del tipo de uva empleada). Tanto la frescura y la acidez se complementan con la dulzura de las castañas. Un joven vino Tempranillo, Garnacha o Mencía entre las uvas españolas o por ejemplo un Pinot Noir o un Gamay entre las uvas foráneas equilibrarán los sabores y resaltarán las características únicas de las castañas.
Buscando la frescura óptima: Blancos secos y aromáticos
Los vinos blancos secos y aromáticos son otra opción interesante para maridar con las castañas. La presencia de toques afrutados, muchos cítricos, así como los toques florales se contraponen con el dulzor de las castañas. Pero, además, en cada bocado ayudan al paso por el paladar con su frescura y acidez al toque cremoso que dejan las castañas. Un Sauvignon Blanc o un Riesling entre las uvas foráneas o un Albariño o Verdejo entre las españolas, pueden proporcionar una frescura que realza la experiencia y permite que los sabores se complementen.
La elegancia: Vinos espumosos
Los vinos espumosos son siempre una gran elección, no solo por su elegancia, sino también porque el carbónico de este tipo de vinos ayuda a limpiar el paladar entre cada bocado, lo que permitirá apreciar plenamente el sabor de las castañas. Un vino espumoso con buena efervescencia y acidez ligera es una combinación perfecta para la textura crujiente de las castañas con la burbujeante delicadeza de estos vinos.
Maridaje con carácter y estilo: Olorosos, amontillados y palos cortados
Estos son vinos elegantes, con carácter, robustos y complejos. Su calidez en boca es acompañada de notas muy típicas a frutos secos, lo que permiten sin duda complementar el toque tostado que nos pueden dar unas castañas asadas. Sin duda son maridajes de vinos y castañas únicos y potentes.
El toque final: Vinos dulces
Los vinos dulces, como un buen vino de Oporto o un vino de Jerez o Montilla-Moriles dulce, es sin duda la mejor opción si lo que queremos es completar dulzores. Y es que la dulzura del vino complementa la natural dulzura de las castañas, creando un final delicioso para tu comida o velada.
En conclusión, maridar vinos con castañas es una experiencia deliciosa que puede mejorar significativamente tu disfrute culinario. La clave está en buscar un equilibrio entre los sabores y las texturas, creando combinaciones que realcen y complementen lo mejor de cada uno.
No olvides lo propio, lo autóctono, lo cercano: vino tostado de Ourense, Fondillón, moscateles (el rojo de Setúbal), busca y saborea, siempre con moderación y tino. También los vinos quinados tienen su hueco.
El otoño galaico
El rigor climático otoñal e invernal está al llegar y con él cambiamos los platos ligeros por los de cuchara al calor de la chimenea y echando mano de este fruto seco que contiene ingentes cantidades de nutrientes esenciales que enriquecen nuestra dieta con su delicioso sabor. Los sopicaldos se enriquecen gracias a su aroma creando ambientes acogedores, familiares y siempre entrañables.
El castaño europeo tiene su origen en la Europa meridional y en Asia Menor, cultivándose en la actualidad en los países de la Europa central, dada su demanda de climas templados en condiciones climáticas estables. En España, Galicia es la región y comunidad en la que se cultiva mayoritariamente, produciendo unos 20 millones de kilos de castañas, sobre una superficie de unas 49.000 hectáreas, (Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia. La celebración de los magostos, del importado Halloween, de los diversos mercadillos navideños y feiras en los que la venta de productos de temporada como las calabazas, uvas, manzanas también está presente la castaña para alegrar paladares y existencias.
Cabe recordar que la castaña no posee gluten, siendo una alternativa a la que recurrir para las personas que aquejan celiaquía*, mediante harina de castaña que permite prescindir de la opción clásica a los cereales. En las dietas veganas y vegetarianas también se muestran como una óptima fuente de aporte de proteínas vegetales por su contenido de la práctica totalidad de aminoácidos esenciales requeridos así como de minerales tales como el selenio, zinc, calcio, potasio, hierro, ácido fólico y vitaminas B, C y E. Son ideales en las dietas de adelgazamiento por la saciedad que provocan, satisfacción del apetito y bajo contenido calórico cuando son consumidas con moderación.
Los carbohidratos de absorción lenta que evitan los picos de glucosa, contribuyen al equilibrio hormonal y benefician la fertilidad. Su versatilidad culinaria que permite elaborarse de formas diversas, tanto cocidas, asadas, tostadas, en harina o como ingrediente de otras recetas, permiten una gran amplitud de aplicaciones en la cocina y en la dietética sobre todo por qué son ricas en fibra, contribuyendo a la salud intestinal y a la eliminación de toxinas orgánicas.
El recetario
Para prepararlas no te olvides de lavarlas en primera intención para después asarlas en el horno, la sartén o en el tradicional tambor y, antes haz un corte en la la zona lateral de la castaña, procurando llevarlo a cabo también en su piel interior. Unos 20 minutos bastarán para cocinarlas, hasta lograr que estén blandas, evitando que se quemen.
Tomarlas en almíbar, en crema dulce o formando parte de un bizcocho con harina de castañas y trozos de castaña en la cobertura del mismo. Con un risotto cremoso, como guarnición para los guisos de carne, con pasta, en una crema de setas, en un ragú o en un arroz al horno, son todas excelentes opciones en modo salado.
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