El anuncio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de que comer carne (procesada y, en menor medida, roja) causa cáncer me pilló comiendo carne con altos representantes de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid. A toro pasado, analizo el tema y me llama la atención la “fabricación de dudas” que se ha producido.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), un organismo dependiente de la OMS, acaba de concluir que comer carne procesada puede causar cáncer de colon y también han visto asociaciones para el cáncer de páncreas y el de próstata. Un dato concreto: cada 50 gramos diarios aumenta un 18% el riesgo de desarrollar este tumor.
En los entrantes de la complutense comida en honor al recién elegido Doctor Honoris Causa Germán Velásquez, había jamón ibérico y de segundo ingerí un entrecot (tamaño medio). En total calculo que pesaba unos 200 gramos.
Al llegar a casa por la tarde la noticia de la OMS me asaltó como un pálpito pues el día anterior, domingo, había tenido una comida familiar en la que entre dos nos embuchamos un chuletón de unos 350 gramos.
Es decir, en sólo dos días me acerco al consumo declarado peligroso por la entidad sanitaria mundial para una semana. Por más que esfuerce esta semana lo habré rebasado.
Cuento todo esto porque es claro que me gusta la carne (hay ganaderos en mi familia) y que a veces hago excesos. Pero la realidad, cuando está basada en datos científicos hay que contarla, asumirla y poner medidas, no mirar para otro lado o lo que es peor, hacer discursos que generan dudas sobre la realidad demostrada. Lo que llamo fabricación de la duda.
Tras evaluar 700 trabajos científicos, un grupo de 22 expertos de diez países diferentes ha decidido elevar al grupo 1 de productos “cancerígeno para los humanos” a las llamadas carnes procesadas, cualquier producto que haya sufrido una transformación industrial (como jamones, lasañas preparadas, carnes envasadas, salchichas…).
En esa misma categoría de máximo riesgo ya figuran, por ejemplo, el tabaco, el amianto o la contaminación ambiental. En el caso de la carne roja no procesada (ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra), las evidencias no son tan concluyentes. Aún sí, la IARC también ha elevado su clasificación hasta el grupo 2A en el que se considera que existen pruebas limitadas. Se consideran “probablemente carcinógeno para el ser humano”.
El punto de mira está (ya lo estaba) en algunos ingredientes que contienen estos productos; como la sal o las nitrosaminas (que se añaden para impedir la contaminación bacteriana de la carne).
De nuevo, los aditivos, conservantes y estabilizantes usados provocan problemas. Los más comunes, que no los únicos, son los nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas, E 249-252) que se utilizan para conservar carnes, como el jamón y las salchichas de Frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica, que es altamente patógena.
Todo esto no es nuevo, lo que se ha hecho ahora es revisar de manera sistamática gran parte del mejor material publicado. Enseguida se ha desatado una polémica en la que se juntan desde el inmovilismo propio de una sociedad como la nuestra, imbuida en la tiranía de la comodidad que produce que seamos tan reacios a hacer cambios; los intereses de ganaderos e industria cárnica, muy importante en nuestro país, claro; y cierta dosis de ideología pues hay quien no soporta creer que lo establecido puede estar confundido: La “ciencia de las industrias no puede equivocarse”.
En la prensa se han sucedido desde el minuto 0 del bombazo de la OMS intentos de tirar balones fuera, de exculpar a la carne (como si ella fuera la responsable de embadurnarse en esos productos nocivos), a quienes la han industrializado hasta desnaturalizarla e incluso a dudar de la verdad que esos científicos se han encargado de constatar.
Podemos encontrar un buen ejemplo en el diario El País, que da voz a un científico que dice que hasta que no haya evidencia de lo de la carne procesada y el cáncer es mejor que el asunto no salga en los medios de comunicación:
Hay noticias científicas que no deberían llegar a los medios hasta que no existiera una evidencia muy clara. Por otro lado, es necesaria una estrategia de comunicación que explique bien las conclusiones de un informe sin caer en el drama”, recomienda Xavier Medina, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universitat Oberta de Catalunya.
Como si ciencia fuera lo que deciden en una especie de cónclave secreto determinados científicos. Como si en este caso no hubiera quedado claro.
Lo que es una información de calidad y muy útil para la población se califica de “alarma alimentaria que magnifica sus conclusiones”. Asistimos al discurso de: “No se pueden demonizar alimentos”; “No son tan importantes los alimentos concretos, sino la dieta“.
Todo parecen, obviedades aparte, simples excusas para que nada cambie.
Responde Kurt Straif, responsable del estudio monográfico de la OMS sobre la carne procesada y roja, que defiende cómo se ha hecho el trabajo y cómo se han comunicado los resultados. Al contrario de lo que ha dicho la industria y sus defensores (más o menos confesos), este estudio “tiene sentido común”.
Nuestra fortaleza reside en que los mejores científicos de este campo, sin conflictos de intereses ni lazos con empresas u otros grupos, han analizado todas las pruebas científicas existentes y han llegado a la mejor conclusión posible“. En cambio,
la industria siempre tiene un interés al comunicar sobre estos temas porque su objetivo es que las ventas de carne roja y carne procesada no dejen de crecer”, destaca este médico y epidemiólogo. “Dejo al público la decisión de en quién confiar”, añade.
No se trata de creencias sino de Ciencia, con mayúsculas, la que sirve a las personas y la salud pública.
Concluyo con una anécdota que me ocurrió hace unas semanas en una barbacoa en la casa de un amigo ex carnicero (ya he escrito que me gusta la carne y la ganadería y los ganaderos/as). Mientras nos preparaba unas hamburguesas hechas por él con carne, según mi anfitrión “de confianza”, nos explicaba cómo durante casi diez años era habitual en su oficio usar lo que llama “el producto”. Se trata de unos polvos que rociaban en las carnes expuestas (y en las que no) para que siempre estuvieran rojas como si acabaran de matar al animal.
Me ofrecía pormenores de carnicerías en las que había trabajado y yo conozco y añadía que existen sitios donde cuando una carne comienza a ponerse un poco gris por el paso de los días, se echa “el producto” y al poco luce “como nueva”.
Creo que es evidente que necesitamos más información sobre lo que comemos y poner más cuidado con lo que nos alimentamos.
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