Fast Food de laboratorio

De sabor algo extraño y consistencia perfecta, aunque no tan jugosa, la primera hamburguesa hecha con carne cultivada generaría un 96 por ciento menos de gases invernadero y gastaría 95 por ciento menos de agua.
[Esta nota es de mi autoría y fue publicada en Muy Interesante Argentina de Diciembre 2013 (Nº 338) ]
Icono de la comida chatarra, la hamburguesa trascendió las barreras de lo culinario y hoy representa a los instintos humanos de hacer las cosas cada vez más rápido sin preocuparse tanto por la calidad y la salud. Un grupo de científicos liderado por el fisiólogo Mark Post, de la Universidad de Maastricht (Países Bajos), decidió darle una vuelta de tuerca al asunto y fabricó la primera hamburguesa cultivada con células madre en laboratorio.
“Es una carne segura, no muy diferente de la tradicional. No la modificamos genéticamente. Reproducimos en el laboratorio el proceso que tiene lugar de forma natural”, explicó el científico a cargo del proyecto. La carne que comemos está formada básicamente por músculo y grasa animal, y para reproducirla en el laboratorio, el grupo coordinado por Post realizó el siguiente procedimiento: extrajo células madre de una vaca viva y las colocó en unas placas de vidrio. A estas se les suministró nutrientes y condiciones similares a las que habría en el animal, y las células comenzaron a reproducirse, creando pequeñas tiras de carne.
No obstante, para que un músculo se desarrolle de forma óptima se tiene que ejercitar, y ello es una cuestión que está en desarrollo. Las ideas que surgen al respecto son las de colocar los cultivos sobre elásticos que cambien de forma, o estimularlos con electricidad. Hasta ahora, solo han logrado desarrollar tiras de dos o tres centímetros –unas 20.000–, las cuales se apelmazaron para formar la hamburguesa tan preciada, adjetivo nunca mejor usado, porque fabricar una sola porción costó alrededor de 400.000 dólares.
A las fibras musculares obtenidas, que eran de color blanco, se les agregó jugo de remolacha para que adquirieran un color rojizo más natural. También, pan rallado, azúcar caramelizada y azafrán. “Si no pareparece carne normal, si no sabe a carne normal, no será un reemplazante viable”, afirmó Helen Breedwood, una investigadora que trabaja en el proyecto y es vegetariana. La hamburguesa fue cocida por el reconocido chef Richard McGeown en Londres el pasado 5 de agosto, rodeado de más de doscientos periodistas, y posteriormente degustada por la investigadora en alimentos Hanni Rützler, el periodista especializado en comida, Josh Schonwald, y, por supuesto, Mark Post. ¿El resultado? “Tiene un sabor extraño, parecido a la carne, pero distinto. La consistencia es perfecta, aunque no es tan jugosa”, opinó Rützler. Para Schonwald, la textura y la sensación al paladar resultaron ser iguales a las de la carne normal, pero “estaba esperando que tuviera más gusto, quizás sea así por la ausencia de grasa”, dijo. El proyecto fue financiado casi en su totalidad por Sergey Brin, cofundador de Google.
Entre la ecología, la economía y la ética
¿Por qué fabricar carne en laboratorio si se pueden criar animales? El proceso de digestión en el que las vacas transforman vegetales en músculo es altamente ineficiente. Se estima que por cada kilo de proteína vegetal que el animal consume, produce menos de 150 gramos de músculo. En el proceso emite una enorme cantidad de gas metano, responsable del 18 por ciento del total de emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Sin contar los gases emitidos para transportar el ganado y su respectivo alimento, que serían difíciles de calcular con precisión. Los gases emitidos por todos los vehículos del mundo apenas superan el 15 por ciento.
Fabricar una hamburguesa convencional hoy en día resulta barato porque el sistema está estandarizado y los animales están al alcance de la mano; aun así se necesitan varios años desde el nacimiento del animal hasta que se lo destina al matadero. En el camino, la cantidad de recursos consumidos es enorme: se estima que son necesarios 20.000 litros de agua por kilo de carne, y unos 5 Kwh de energía, además de muchos metros cuadrados decampo, alimento y medicamentos.

Desde la NASA
La primera hamburguesa fabricada en laboratorio se produjo en apenas tres meses y empleó un 90 por ciento menos de metros cuadrados, y un 70 por ciento menos de energía. El proceso fue extremadamente caro por toda la investigación y desarrollo que conlleva, pero los científicos estiman que, en un par de décadas, la carne sintética va a estar en el mercado a menor precio que la natural. Según un informe
publicado por el Departamento de Investigación de la Conservación de la Vida Silvestre de la Universidad de Oxford, liderado por la investigadora Hanna Tuomisto, la carne cultivada generaría también un 96 por ciento menos de gases invernadero y gastaría 95 por ciento menos de agua. Y en este análisis estamos considerando al ganado como una simple variable económica, concepto que cada vez más se está cuestionando desde diversos sectores por motivos éticos. De hecho, la organización de Personas por el Trato Ético de Animales (PETA, por sus siglas en inglés), se manifestó a favor del proyecto. Su presidente cofundadora, Ingrid Newkirk, plantea: “Siempre que haya gente que quiera matar una gallina, un cerdo o una vaca para hacer su almuerzo, vamos a estar en contra. En vez de sacrificar millones de animales cada día, es preferible que se clonen células en laboratorio y se hagan hamburguesas con eso”.
Algo similar refiere Helen Breedwood: “A mucha gente la idea de carne artificial le parece repulsiva al principio. Pero si tomaran en cuenta lo que conlleva la producción normal de carne en un matadero, creo que también lo encontrarían repulsivo”.
El científico estadounidense Jason Matheny, a cargo del programa New Harvest que también investiga el tema, considera que la aceptación de estos nuevos productos es cuestión de educar los gustos del consumidor. “El yogur es un alimento cultivado en laboratorio con organismos vivos adentro y, sin embargo, lo comemos todos los días”, puntualiza, poniendo las cosas en perspectiva, y continúa: “tampoco hay nada de natural en comer gallinas que crecieron en un recinto aplastadas unas sobre otras y alimentadas con químicos especiales a través de un tubo”.
Carne artificial, comida de astronautas
La idea de fabricar carne por métodos artificiales no es nueva, sino que se remonta, por lo menos, a 1936, cuando Winston Churchill, conocido por ser un aficionado a comer animales de todo tipo, en una de sus cartas escribió: “En cincuenta años vamos a poder escapar al absurdo de hacer crecer una gallina entera solo para comer una pechuga o un ala, deberíamos ser capaces de crear un medio adecuado para cultivar solo las partes que deseamos”. El entonces futuro Primer Ministro del Reino Unido no tenía idea de cómo hacer eso, ya que las células madre empezaron a investigarse a principios de los 60, y en los 90 se cultivaron los primeros tejidos en laboratorio.
El hecho de que la NASA haya sido pionera en la investigación de cultivos de células musculares para fabricar carne en laboratorio no es casual; de hecho, cuando en el futuro se realicen largos viajes, la cría de animales de granja en una nave espacial sería complicado. La primera muestra lograda fue una muy pequeña
porción de carne creada a partir de la reproducción de células de pavo y carpín, y si bien esta se cocinó, nadie pudo probarla porque en Estados Unidos está prohibida la ingesta de experimentos científicos. Por otro lado, la agencia espacial estadounidense se dio cuenta de que existían formas más simples, baratas y eficientes de alimentar astronautas, como vegetales, semillas, o esencialmente cualquier cosa que no fuera carne, por lo que dejó de financiar el proyecto.
Ese mismo año, los científicos Wiete Westerhof y Willem van Eelen, de la Universidad de Amsterdam, junto con el empresario Willem van Kooten patentaron un procedimiento en el que se usa una matriz de colágeno que se sumerge en nutrientes especiales y que inducen la reproducción de células musculares.
Para llevar a cabo el proceso se necesita un biorreactor, que en términos generales es solo un recipiente artificial que mantiene procesos biológicos activos. Los principales retos son desarrollar un método eficiente para que las células se reproduzcan a un ritmo constante, un medio rico en nutrientes  específicos, y el método de aplicación de los mismos a cada célula en particular. Además, los diversos proyectos activos apenas han logrado crear tejido muscular, pero no un conjunto de músculos específicos que puedan parecerse a algún corte de carne. Por esta razón, el equipo de Mark Post decidió fabricar una hamburguesa, y no un bife de chorizo.
Al respecto de las características nutricionales de la carne cultivada en laboratorio,la doctora Susana Fuxman, especialista en Nutrición Clínica del Hospital Italiano de Buenos Aires, afirma que esta hamburguesa en particular tiene menos nutrientes que una convencional. “Sin embargo –señala–, esto sería una ventaja, ya que el principal nutriente faltante es la grasa animal, tan perjudicial para las arterias, mientras que conserva las proteínas de alto valor biológico y el hierro”.
Si se sigue desarrollando, es probable que incluso se puedan crear diferentes tipos de carnes con vitaminas o minerales para cuestiones específicas. Fuxman concluye: “A pesar de todo, hay que tener en cuenta que no solo comemos para nutrirnos o por hambre, también lo hacemos por placer y por el hecho social que conlleva, por eso veo difícil que la carne sintética sea un reemplazo total de la carne”.
Los responsables
Las células madre permiten regenerar tejidos y eso está abriendo nuevas puertas en muchos ámbitos de la ciencia.
Claudio Pairoba, bioquímico y comunicador científico de la Universidad Nacional de Rosario, sostiene que nos encontramos ante algo nuevo que posee infinitas posibilidades. “Los descubrimientos están avanzando rapidísimo y no sabemos qué implicancias pueden tener en el futuro –comenta–, porque la tecnología en alimentos no es la única ni la principal razón para investigar células madre”. Este tipo de células cobró mucha relevancia en las últimas décadas, debido a que tienen tres características fundamentales: pueden dividirse y renovarse por largos períodos de tiempo; son no-especializadas, lo que significa que no tienen las cualidades propias de las que se encuentran en los diferentes tejidos y órganos del cuerpo; y, además, bajo las condiciones necesarias pueden dar lugar a células especializadas. Las células madre más poderosas se encuentran en un embrión en desarrollo. Se denominan totipotenciales porque pueden transformarse en cualquier otra y crear un cuerpo completo, mientras que en un organismo desarrollado hay distintos tipos de células madre adultas que pueden transformarse en variedades de células más limitadas. La importancia de esto radica en que podrían ser la base de tratamientos de diversos tipos de patologías; de hecho, ya hay numerosas líneas de investigación abiertas en todo el mundo para tratar enfermedades, como el mal de Parkinson, la diabetes y la insuficiencia cardíaca. Pairoba aclara que es un tema muy controversial, porque muchas de las investigaciones están en progreso y muy pocas han salido de las placas de laboratorio para probarse en personas. “Hoy en día, es muy común escuchar de ciertos tratamientos con células madre en China u otros países, pero lamentablemente muchos de esos tratamientos no son más que cuentos chinos”, afirma, ya que no hay regulaciones internacionales sobre cómo proceder y los tratamientos testeados clínicamente son muy específicos y se cuentan con los dedos de una mano. “Otro problema es la cuestión ética, ya que para usar las totipotenciales había que destruir un embrión en las primeras etapas de desarrollo, y algunas personas se oponían a eso”, comenta y recuerda: “el doctor Shinya Yamanaka demostró en 2006 que es posible revertir el proceso de diferenciación, y transformar una célula adulta de la piel en una célula madre embrionaria. Concepto que borra del mapa cualquier conflicto ético. Esto le valió el Nobel de Fisiología y Medicina de 2012. ” Para la hamburguesa, el equipo de Maastricht no usó células madre embrionarias porque las de vacas y cerdos todavía no se pueden controlar bien.
Se utilizaron células satelitales musculares, que son células madre adultas que existen en el cuerpo del animal para regenerar músculo, y que se pueden extraer sin dañarlo.
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