Glosario de cocina

Este glosario de cocina está extraído de un libro de técnicas de cocina antiguo que andaba por mi casa.

Es probable que algunos de los términos que aquí aparezcan hayan quedado anticuados y estoy segura de que faltan muchos que hemos incorporado a nuestra cocina y a nuestra manera de comer en los últimos años.

Me gustaría que este glosario de cocina fuese un artículo vivo en el que ir ampliando términos e ir añadiendo vocabulario de cocina con la ayuda de los lectores.

Te invito a dejar un comentario con algún término que consideres importante añadir a este vocabulario e ir completando así este glosario de cocina.

Sazonar un manjar para mejorar su sabor.

Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandar los y mejorar el sabor antes de asarlos o traerlos.

Abrillantar

Dar brillo a pasteles, asados y otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante.

Albardar o lardear

Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

Cocer una preparación en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

Blanquear o escaldar

Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos tapada (braseadora).

Caldo corto o fumet

Líquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino o vinagre, hervido todo a fuego suave durante 20 minutos.

Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.

Sumergir en agua hirviendo durante un tiempo determinado para que se ablanden y resulten comestibles.

Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales que, en polvo o en líquido, se venden con este fin.

Solidificar un líquido mediante el calor (como los huevos batidos al formar la tortilla o un flan), mediante la adición de gelatina (en el caso de aspics), la adición de un cuajo especial (para la leche) o esperándolo con fécula y dejándolo enfriar.

Planta de la familia de las Liliáceas con aspecto de una cebolla pequeña, cuyo sabor se asemeja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo pero más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.

Someter a la acción de la llama una pieza: los plumones de las aves y las cerdas o pelos de la piel del cerdo.

Disolver una sustancia sólida en un líquido.

Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que los Sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.

Embridar o bridar

Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar

Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de una comida.

Escabechar

Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas aromáticas y especias.

Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandar los o poder mandarlos más fácilmente (ver blanquear).

Cuajar un alimento en agua caliente

Filete de ternera muy fino cortado al través.

Espolvorear

Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento

Retirar espuma e impurezas que se forman en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

En el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Farsa o relleno

Picadillo, formando masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

Flamear o flambear

1 Pasar un alimento por la llama (ver chamuscar).

2 Rociar una preparación con un licor caliente y prenderla fuego.

1 Crema de pastelería hecha con agua, limón y azúcar glass que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

2 Nombre que se da al chocolate preparado para cobertura.

Caldo de cocción de un ingrediente, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado.

Ver caldo corto.

1 Abrillantar un alimento por diversos medios: al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida.

2 En repostería, cubrir un preparado con una mermelada incolora y transparente.

Meter al horno alimentos cubiertos de queso o pan rallado, a fin de que se forme una corteza dorada.

Cortar un alimento en tiritas finas. El término se emplea principalmente para verduras.

Rodajas muy finas, normalmente de trufas, champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín.

Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.

Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

1 operación de agregar a una salsa ya preparada, yemas o mantequilla y revolverla para conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2 añadir una cantidad pequeña de ese culo a una salsa para que se trabe ligeramente.

Dejar un manjar sumergido en un líquido con hierbas aromáticas a fin de perfumarlo y ablandarlo. El líquido de maceración se utiliza posteriormente en la elaboración de la salsa.

Golpear la carne con un mazo para ablandarla a romper sus fibras. Esta operación no es recomendable con la carne porque pierde sus jugos pero resulta imprescindible para ablandar el pulpo antes de cocerlo.

Machacar y aplastar en el mortero determinados alimentos.

Aromatizar con especias pescados y carnes. La casa de Marina para lograr que quede más tierna (ver adobar).

Conjunto de varias clases de verduras o frutas picadas

Introducir en el interior de un manjar, antes de guisarlo, tiras de tocino, jamón... Para aportarle jugosidad.

Batir la nata o las claras de huevo hasta que se solidifiquen. También se aplica a las salsas. Montar una salsa significa batir la mientras se añade mantequilla y otra materia grasa para que adquiera cuerpo, es decir, para que espese.

Mortificar

Dejar madurar la carne recién muerta, especialmente la caza, para que ablande.

Preparación de salsas o rellenos a base de crema batida.

Cubrir una preparación con una salsa, crema, etcétera.

Pimientos secos redondeados especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Variedad de pimiento muy extendida en hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Es imprescindible en el Goulash y sirve como condimento apoyos y salsas.

Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Punto de nieve

Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.

Guiso de carne o aves que se trocean y saltean a fuego vivo para adorarlas y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Cubrir envolver un alimento con harina y o pan rallado y huevo antes de freír.

Concentrar un líquido, caldo o salsa cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

Ligeramente a fuego vivo los alimentos para que tomen color, antes de añadirle el caldo o salsa en el que han de cocerse.

Arroz preparado a la italiana que lleva queso y otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa

Pieza de carne asada al horno, generalmente de la parte del lomo bajo o solomillo. Sobre dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc. Se utilizan muchos platos típicos catalanes.

Harina tostada con mantequilla que según esté más o menos dorada se denomina roux blanc, blond o brune. Se emplea como base para los fondos (ver fondo).

Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. Si lleva azúcar se utiliza en repostería.

Picadillo de pescados o mariscos, e incluso de carne, ave o jamón, que se aliña con una vinagreta en la que intervienen hortalizas.

Echar sobre el alimento la salsa que le corresponde.

Freír a fuego vivo un alimento, agitándolo en la sartén para que no se pegue o se tueste en exceso.

Salsa o pisto típico de la cocina catalana hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

Pastel de masa de levadura, con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

Condimentar un alimento con sal y especias.

Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros y habitar que pierda jugos.

Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre del trigo machacado que se utiliza para preparar el cuscús árabe.

Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.

Asar ligeramente un manjar.

Freír lentamente un alimento en materia grasa.

Pechuga de un ave.

1 Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que van a servir de guarnición.

2 Dar diferentes formas a las hortalizas.

Ligar o engordar una salsa mediante la adición de yema de huevo harina, nata batida o mantequilla.

1 Remover durante cierto tiempo con una cuchara las salsas, masas o pastas, a fin de dejar las listas.

2 Amasar largamente la masa del pan.

1 Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo, las aves antes de servirlas.

2 Filetear una carne.

3 Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado.

Grasa de cerdo rancia que se utiliza en la preparación de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego.

1 Postre a base de planchas de merengue con nata o crema.

2 Queso franco suizo de pasta blanda.

Salsa hecha con caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado, de ahí su nombre.

Villagodio

Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etcétera.

Zurrukutuna

Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogadas con pimentón.

Recuerda, si hay alguna palabra o término que quieras que añadamos a este glosario de cocina, no dudes en participar dejando un comentario. Muchas gracias.