El estudio “co-ocurrencia de ocratoxina A y aflatoxinas en el chocolate que se comercializa en Brasil”, publicado en la revista Food Control evalúa las micotoxinas (ocratoxina A y aflatoxinas) en 125 muestras de chocolate en polvo, de leche, amargo, y blanco de los supermercados en Brasil.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios formados por hongos, y se han vinculado a la supresión y a enfermedades inmunes.
Chocolate alto en micotoxinas
Según los autores, raramente se ha reportado la presencia de aflatoxinas en el chocolate. Sin embargo, encontraron aflatoxinas en el 80% de todos los chocolates examinados y también se encontró Ocratoxina A en 98% de la muestra.
Hicieron hincapié en la aparición conjunta de la ocratoxina A y las aflatoxinas, ya que en investigaciones anteriores se centraron sólo en la ocratoxina A.
Los investigadores afirman que el consumo de chocolate con un alto nivel de cacao en la formulación se ha visto estimulado por los beneficios de salud atribuidos a algunos de los componentes del cacao, pero por otro lado, estos productos con alto contenido de cacao tienden a tener la mayor cantidad de aflatoxinas y ocratoxina A.
Agregan que para garantizar un consumo seguro de chocolate, debe haber un seguimiento continuo tanto de la ocratoxina como de la aflatoxina.
La aflatoxina B está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como carcinógeno del Grupo Uno, con propiedades mutagénicas y teratogénicas.
Los autores afirman que su presencia en los alimentos por lo tanto, debe ser tan baja como sea razonablemente posible (principio ALARA), sin ingesta diaria tolerable (IDT).
Se encontraron niveles aun más altos de micotoxinas en muestras de chocolate negro, la forma más vinculada a beneficios de salud.
El chocolate amargo oscuro y el chocolate en polvo tenían los niveles más altos de ocratoxina A y aflatoxinas.
Los autores sospechan que la contaminación por micotoxinas se incrementa cuando están presentes más sólidos de cacao libres de grasa.
El chocolate blanco, por ejemplo, no tiene sólidos de cacao sin grasa y en este se encontró menos micotoxinas durante la investigación.
El estudio añade que las micotoxinas pueden ser mayores en el chocolate de Brasil que en los productos de cacao provenientes de otras áreas, ya que los fabricantes tienden a usar niveles más altos de cacao.
Secado al sol
El informe dijo que la etapa de secado al sol es fundamental para la formación de micotoxinas en el cacao, porque todavía hay agua suficiente para sostener el crecimiento de hongos, lo que conduce a la producción de micotoxinas.
Los investigadores concluyeron que se necesitan más estudios para comprender cómo se forman las micotoxinas en el cacao para limitar su presencia en los productos de chocolate.
Fuente: Club Darwin
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