Higiene alimentaria en la manipulación de alimentos

La higiene alimentaria abarca el conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener la limpieza e higiene de los alimentos, los lugares donde se lleva a cabo su manipulación y almacenamiento, los utensilios empleados y los propios manipuladores.

Todo ello contribuye a evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos o parásitos. La contaminación se puede producir por la falta de higiene en la manipulación y preparación de los alimentos, por ser cosechados en ambientes no aptos, o por encontrarse en mal estado.

Los restaurantes y establecimientos donde se sirven alimentos para su consumo deben respetar una serie de normas de higiene para evitar el riesgo de contaminación. Como base, es primordial el uso de agua y materias primas de calidad (agua potable, alimentos sanos y frescos), y no utilizar alimentos pasada la fecha de caducidad. Respecto a los manipuladores, estos deben asegurar su propia higiene personal usando una ropa de trabajo exclusiva y limpia para la actividad, además de evitar el contacto directo con los alimentos.

El proceso de higiene alimenticia durante la manipulación se resume en cuatro pasos fundamentales. En primer lugar, el lavado frecuente de manos y superficies de manipulación. En segundo lugar, el separado de alimentos, especialmente los crudos de los cocinados y de los listos para servir (si se exponen en el mostrador, deben estar protegidos por vitrinas que las aíslen del público). En tercer lugar, el cocinado y mantenimiento debe producirse a temperatura adecuada (mantener los alimentos calientes sobre 60º o hervir los alimentos con un punto de cocción de 70ºC). Por último, el enfriado debe ser rápido, a una temperatura bajo los 5ºC. (no es recomendable guardar la comida durante mucho tiempo, aunque sea en el frigorífico).

Gracias al uso de generadores de ozono, como los de ASP Asepsia, permiten crear ozono en forma gaseosa y ozonizar agua, se puede conseguir la desinfección e higienización total tanto de alimentos como de utensilios. El ozono no deja ningún tipo de residual químico, por lo que puede ser usado directamente sobre alimentos y utensilios. El ozono se convierte en oxígeno al poco tiempo. No necesita aclarados, por tanto. Por ello, aumenta la seguridad y se reducen costes de tiempo, manipulación y agua.

El lavado con agua ozonizada de los alimentos permite una desinfección de los mismos sin residuales químicos y sin alterar sus condiciones organolépticas. También, el agua ozonizada se usa para la higienización de superficies, manipuladores, maquinarias, herramientas de corte y para los ciclos CIP.

En el caso de las industrias alimentarias y la hostelería se hace necesario realizar auditoria APPCC para, además de hacer más eficiente la gestión y mejora la calidad, se cumpla con garantías una legislación muy exigente.