Historia del pan

Molino de piedra manual del Neolítico

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la historia de la humanidad que junto con el aceite y el vino se considera uno de los primeros alimentos procesados de la historia.

El pan nace de la necesidad de tener que procesar los cereales ya que, por sí solos, no podemos digerirlos. Debido a la cantidad de cereales de los que disponemos, el pan se ha convertido en un alimento básico, imprescindible en nuestra alimentación, con un bajo coste que ha hecho que pueda llegar a cualquier persona,  sin distinguir entre clases sociales ni económicas. No obstante, cabe matizar que algunos tipos de pan se han asociado más a una determinada clase social; así, por ejemplo, los panes de centeno (de miga oscura) se han relacionado con las clases menos favorecidas y los panes de trigo (de miga blanca) con las clases más elitistas.

Dependiendo de la zona geográfica, el tipo de cereal que más predomina va cambiando y eso condiciona el cereal que más se consume en cada lugar. De esta forma, en Europa el trigo es el cereal más consumido, el maíz es más frecuente en América y el arroz en Asia.

El pan ha ido cambiando junto con la evolución de la humanidad.

En la Prehistoria, el cereal se introdujo en la dieta del hombre con la aparición de la agricultura, cuando se pasa del nomadismo al sedentarismo. Se cree que el pan surgió de una manera casual, cuando los granos de cereal, ya molidos e hidratados, se expusieron a una fuente de calor y se transformaron en una masa sólida y comestible, lo cual podría considerarse el inicio del pan aunque totalmente distinto a como lo conocemos hoy en día. Se cree que era un pan plano y sin levaduras. La fermentación no se introdujo en el proceso del pan hasta que se emplearon el trigo y el centeno, únicos cereales que permiten la fermentación debido al alto contenido en gluten que poseen.

No fue hasta el 6000 a.C. cuando se empezó a elaborar el pan tal y como lo conocemos actualmente.

Ya en el Antiguo Egipto, el proceso del pan se fue sistematizando y perfeccionando hasta convertirlo en un alimento totalmente imprescindible en su sociedad.

De hecho, hay evidencias arqueológicas e incluso jeroglíficos que muestran cómo elaboraban pan y los procesos que seguían. Fueron los primeros en mezclar diferentes clases de trigo para mejorar el gusto del pan e incluso inventaron el horno para poder controlar y perfeccionar el resultado final del pan.

En la Antigua Grecia, el pan también tuvo un papel importante aunque no hubo tantos avances como en Egipto, quizás por el hecho de que no se hicieron grandes logros en agricultura, lo cual creó la necesidad de abrir rutas comerciales para la obtención de cereales.

Los griegos tomaron muchas ideas de los egipcios en cuanto a la elaboración del pan. Así, por ejemplo, adoptaron la idea de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos por la parte frontal para facilitar la introducción del pan.

En esta época, se distinguieron numerosos tipos de panes: el pan maza, elaborado con cebada, el pan artos, exclusivo para los días festivos, el keibanitos, el boletus, con forma de seta, el streptice, con forma de barra, el daraton, un pan no fermentado, etc.

Todos estos panes se podían enriquecer con otros ingredientes como nueces, miel, etc. que conferían un saber característico al pan.

Pan encontrado de la época romana

En el Imperio Romano, la introducción fue más lenta y muchas de las personas que elaboraban el pan, denominados pistores,  provenían de Egipto. Estos primeros panaderos fermentaban el pan con los agentes de la cerveza, llamado spuma concreta.

Este período se caracteriza por la importancia de la figura del panadero ya que era el responsable del abastecimiento de un alimento básico a la población, llegando incluso a erigirse monumentos en su honor. También fue importante la proliferación de panaderías debido a la gran demanda de pan.

Un hecho curioso es que los romanos distinguían el pan por su función; así, por ejemplo, denominaban panis militaris al elaborado especialmente para los soldados romanos y se caracterizaba por su larga duración.

Tras la caída del Imperio Romano también se han encontrado indicios de la elaboración de distintos tipos de pan por parte de los visigodos.

Durante la Edad Media, el centeno volvió a recobrar protagonismo, si bien estaba más asociado a las clases humildes.

Un hecho característico de este periodo es que el cereal no tenía como finalidad última la elaboración del pan sino que se repartía el protagonismo con la producción de cerveza.

Cabe destacar que la distinción entre panes levados y no levados prácticamente se perdió y no fue hasta el año 1191 cuando volvió a resurgir de la mano de los normandos.

También durante este periodo se afianza la profesión del panadero, no sólo en las ciudades sino también en los barrios más poblados.

El horno se fue incorporando poco a poco en las panaderías ya que hasta el momento eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas para evitar el riesgo de incendio.

Un hecho curioso es que la persona que quisiera pan, antes tenía que entregar al panadero la harina necesaria para su elaboración.

El Renacimiento se caracteriza por el surgimiento de productos derivados del pan; los primeros se denominaron biscuits, que literalmente significa “dos veces cocinado”.

Gervase Markham fue quien introdujo, en el año 1615, la receta de un pastel con masa esponjosa, en Inglaterra.

El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe a Paul-Jacques Malouin. Paralelamente, Parmentier empezaba a popularizar la patata e incluso se barajó la posibilidad de que sustituyera al pan.

El mismo Parmentier abrió, en 1780, una de las primeras escuelas de panadería.

Ya en el siglo XV se va formando una clara distinción entre la elaboración del pan y la repostería debido al aumento del uso de las mantequillas y el azúcar así como de la introducción del chocolate. Pero no será hasta el siglo XVI cuando se distinga entre la profesión de panadero y repostero.

Durante la revolución industrial, comenzaron nuevas formas de levar el pan, empleando carbonato de potasio el cual produce dióxido de carbono, muy similar al observado en las levaduras. El carbonato de potasio, también llamado potasa, será el precursor de la levadura química responsable de la proliferación de nuevas masas y panes.

En esta época también hubo un aumento de la producción de pan gracias a las mejoras en los molinos. La parte negativa vendría por el comienzo de la adulteración de las harinas al incorporar blanqueantes como la alúmina.

El uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan fue en aumento hasta el punto de preocupar seriamente a los consumidores motivo por el cual empezaron a surgir productos más saludables como el denominado pan Graham o los copos de avena.

A finales del siglo XIX surge la llamada fast food culture, es decir, se desarrollan una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronómica emergente.

Ya en 1924, se funda la primera empresa en la que se elabora el pan, en todas sus fases, sin la manipulación del hombre, donde todos los procesos son automáticos.

La época moderna se caracteriza por los grandes avances científicos que repercuten en nuevas formas de pan. Así, surge el pan de Viena, la baguette y el pan en rodajas.

En 1927, surge la primera reunión denominada International Cereal and Bread Congress en la que se debaten los problemas asociados con la elaboración del pan.

También empiezan los primeros intentos de introducir vitaminas, antioxidantes y minerales en el pan con el objetivo de mejorar, bajo el punto de vista nutricional, uno de los alimentos más consumidos en las poblaciones urbanas.

También cabe destacar, durante el siglo XX, el denominado proceso de panificación Chorleywood que consiste en fabricar grandes cantidades de pan en un periodo corto de tiempo debido a las rápidas fermentaciones que provoca. Esto repercutirá en el precio del pan, el cual bajará de precio y se extenderá a todas las clases sociales.

En la actualidad, el consumo de pan está disminuyendo debido a varios factores: enfermedades autoinmunes, preocupación por la dieta, disminución de la calidad del pan, etc.

No obstante, hace poco ha surgido una tendencia a volver a elaborar el pan de forma artesanal, cuidando las fermentaciones, primando los ingredientes naturales y excluyendo aditivos y mejorantes para conseguir un pan de alta calidad.

Aunque el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo, también han empezado a resurgir panes con otros tipos de cereales así como la introducción de otros ingredientes a la masa como aceitunas, nueces, cebolla, etc., confiriendo así un gusto característico y particular al pan.