Innovaciones en el procesado de productos de panadería

Según las últimas investigaciones llevadas a cabo por un instituto sueco, la combinación de microondas e infrarrojos disminuye drásticamente el uso de energía y los tiempos de cocción en los productos de panadería, incrementando así la competitividad de este sector.

Dentro de la industria de la panadería existe un enorme potencial de aumentar la competitividad reduciendo la energía utilizada en el horneado de pan, galletas y pasteles. A esta conclusión ha llegado el Instituto Sueco de Alimentación y Biotecnología (SIK), gracias al proyecto “Energy-efficient baking,”. Se han desarrollado varios modelos de cálculo para la optimización de procesos y ahorro de energía a través de modelos combinados con una serie de ensayos a escala industrial.

Según el SIK para el pan normal, los tiempos de cocción se pueden reducir a menos de la mitad mediante la combinación de microondas y la tecnología infrarroja. La alta calidad del producto final y la posibilidad de mejorar la capacidad de producción son otras ventajas de estos nuevos métodos. Además, se puede lograr una mayor flexibilidad debido a la reducción de los tiempos de cocción.

SIK está ahora embarcando en la segunda etapa del proyecto, que implicará la construcción de equipos a escala piloto para un horneado combinado de microondas-infrarrojo, en colaboración con fabricantes de productos de panificación y proveedores de equipo.

Según los resultados de otra investigación llevada a cabo por ingenieros turcos la tecnología combinada microondas-infrarrojo puede acelerar el tiempo de cocción de panes sin gluten en un 64%, obteniendo un producto con una calidad sensorial similar al obtenido de forma convencional en cuanto al color, firmeza, etc.

Los panaderos pueden obtener un ahorro en términos de tiempo y de energía, al optar por una combinación de infrarrojos-microondas para hornear panes sin gluten, por lo que están evaluando esta tecnología combinada en la elaboración de pan hecho de harina de castaña.

Fuente: Innopan