Jamón de Crisis

Por toda la franja oeste de España, bordeando la frontera con Portugal, es posible ver muchos paisajes de las denominadas dehesas. Son áreas relativamente onduladas, habitualmente pobladas de encinas espaciadas entre sí, por los que se puede ver trotar a unos animales bajitos, de tamaño mediano y cortas patas, de piel oscura y que nos recuerdan a los primos atléticos de los fofos cerdos blancos de granja o corral. Se trata de los cerdos ibéricos, una raza intermedia entre el cerdo blanco y el jabalí.

Imagen típica del paisaje de dehesa. Cerdos ibéricos
comiendo bellotas en el encinar.
(Fuente: grupochinato)

Sea por Salamanca, por Extremadura, por las estribaciones de Sierra Morena, por Córdoba o por Huelva, la cría extensiva del cerdo ibérico es muy habitual en toda la zona. Como de otras razas de cerdo, del cerdo ibérico se aprovecha todo. Se obtienen, por supuesto, jamones, pero también toda clase de embutidos. Si nos centramos en los jamones, los de cerdo ibérico son habitualmente más jugosos y gustosos que los jamones de cerdo blanco. Cabe decir, por supuesto, que del cerdo blanco se obtienen excelentes jamones en algunos lugares donde se tratan con especial mimo, especialmente en su curación. Podríamos citar a título de ejemplo, ciertas zonas de Granada (Trevélez) o Teruel. Pero los jamones ibéricos han pasado a formar parte del imaginario del lujo del español medio y, hay que decirlo, de todos los extranjeros que nos visitan y lo prueban. Me acuerdo de una amiga alemana que, con ocasión de una visita en familia a España, probaron el jamón ibérico en un almuerzo que compartimos. Me recriminaba luego que, a partir de ese día, cada vez que tenía que venir a España por motivos de trabajo, su marido le recordaba que no se olvidara de la provisión de jamón ibérico. La calidad del producto final depende de tres factores principales. Por una parte, la raza del cerdo, obviamente. Por otra, lo que ha comido durante su vida. Si la alimentación ha sido a base de bellotas de encina, el jamón alcanza su cúspide de sabor. Pero también es muy importante el estilo de vida que han llevado. No se consigue igual calidad y sabor con un cerdo ibérico que, aunque haya comido solamente bellotas, haya pasado toda su vida encerrado en una granja, que si el animal ha estado trotando por la dehesa, en busca de su cotidiano condumio. En este caso, las diferencias principales radican en la forma en que la grasa se infiltra en la propia carne gracias al diario ejercicio, o se mantiene como una capa puramente adiposa fruto del sedentarismo. Afecta asimismo a la calidad final del producto la forma en que murió el animal, si hubo caídas con hemorragias, o incluso los expertos distinguen en calidad los jamones (jamón de la pierna trasera, paletilla de la pierna anterior) del lado hacia el que dobló el animal al morir, respecto del que quedó al aire. En fin, hay enciclopedias que hablan de este tema, y no voy a insistir en ello. Anda el sector estos días tratando de clarificar las denominaciones de los productos, porque con la extensión de su crianza, se ha acabado sembrando una cierta confusión. El hábitat natural del cerdo ibérico son esas dehesas de encinar, donde el animal puede trotar (casi) en absoluta libertad, en lo que se llama crianza extensiva. Pero la demanda y el mercado han forzado la oferta más allá de lo que las dehesas pueden alimentar. Así, existe toda una reglamentación para regular el jamón (centrémonos en él) puro de bellota, el de recebo o el de cebo. Esto significa que el cerdo ibérico puede también criarse en modo intensivo o semiintensivo. El sabor más apreciado (y también el más caro), se consigue de los animales que han trotado toda su vida por la dehesa, comiendo bellotas por el campo. Algunos lo han hecho una parte de su vida, y el resto han sido alimentados en granja, de modo intensivo, bien con bellotas o con piensos de diverso pelaje. Y hay cerdos ibéricos que pueden haberse criado enteramente en granja, alimentados sin ningún esfuerzo por su parte. Y también sucede que la cría intensiva del cerdo ibérico puede producirse en otras regiones que no son su hábitat natural. El sistema actual de denominación es relativamente confuso (creo que hay hasta ocho categorías), y el sector quisiera verlo reducido a muchas menos, que resulten más ilustrativas y descriptivas del ciclo de vida real de los cerdos ibéricos que los han generado. A ello hay que añadir que existen varias Denominaciones de Origen que cubren los jamones ibéricos de ciertas zonas donde se consigue una especial calidad. Las más conocidas son las de Jabugo (en Huelva), Dehesa de Extremadura (extraordinariamente apreciada) y Guijuelo (en Salamanca).

Una pieza de jamón de bellota, anclada
en su jamonero.
(Fuente: solostocks)

El consumo doméstico del jamón ibérico puede realizarse por piezas o bien comprarlo ya loncheado. Una pieza de jamón ibérico puede pesar en el entorno de los 7 ú 8 kilos, mientras que una paletilla puede pesar unos 4-5 Kg. Para cortarlo en casa se requiere disponer de los utensilios necesarios (básicamente, un jamonero donde poderlo anclar, y un cuchillo largo y fino, conocido habitualmente como cuchillo jamonero), así como un cuchillo más grande para mondar la corteza. Y, por supuesto, una técnica y una pericia que no están al alcance de cualquiera. Aparte, debe consumirse en un período relativamente corto de tiempo (unas poquitas semanas, si acaso) o la pieza se va marchitando. Para comprender la técnica, puede consultarse el excelente ensayo llamado El Corte del Jamón Ibérico, obra de Don Demetrio Calderón Barragán. El rendimiento de una paletilla (porcentaje de carne comestible frente al peso total de la pieza, incluyendo hueso, corteza,...) puede ser del orden del 35%, y el de un jamón ibérico del orden del 45%. Aunque estos valores dependen también de la morfología de la pieza y de la  habilidad del cortador. Se puede comprar jamón ibérico loncheado bien en tiendas especializadas, donde lo cortan (a cuchillo o a máquina, a partir de bloques procedentes del deshuesado del jamón o paletilla original) bajo pedido, o bien en sobres envasados al vacío (de 100 ó 200 gramos de peso). En las últimas décadas, nos hemos acostumbrado a que los jamones y paletillas ibéricos se hayan convertido en uno de los obsequios navideños más apreciados por los españoles. Son los famosos pata negra (porque la pezuña del cerdo ibérico, a diferencia de la del cerdo blanco, es de color negro). Las mejores piezas de bellota (por la calidad del animal origen, pero también por el mimo y duración del proceso de curación, que puede llegar a ser de hasta 2 ó 3 años), se vendían por precios entre los 60 y los 80€ el kilo para el jamón (en el rango de los 400-500€ por pieza), y en el entorno de los 30-40€/Kg para la paletilla (120-150€ por pieza). Aunque existen en el mercado algunas piezas premium (por la excelencia de todos los elementos involucrados en su elaboración) que se ofrecen por varios miles de euros (ejemplo, los 4.000€ de un jamón premium de Arturo Sánchez de Guijuelo, que incluye un donativo de 1.000€ a una ONG, y que tiene a gala ser el jamón más caro y solidario del mundo). El elevado precio del producto final y la creciente demanda en los años de mayor esplendor económico, ha atraído a la cría del cerdo ibérico y a la curación de jamones a capitales externos al mundo agrícola y ganadero, en un fenómeno paralelo al que se ha vivido en el mundo del vino. En esos años, los que somos aficionados al producto, pero consumidores demasiado pequeños como para tener una pieza en casa, nos hemos acostumbrado a pagar el mejor jamón loncheado de bellota a precios próximos a los 150€/Kg, cuando no incluso algo superior. Pero la crisis está pasando factura, y de qué manera, a este sector. Lógicamente, por su precio, el mejor jamón ibérico es un producto alimenticio de tipo suntuario o de lujo, de los primeros que puede considerarse como superfluo ante la necesidad de afrontar economías de guerra. La clase media, que llegó a ser consumidora esporádica, pero reiterada, del jamón ibérico en los mejores años de la economía expansiva, se ha retraído casi por completo de su consumo (salvo en ocasiones muy especiales). La gran oferta existente no encuentra, pues, clientes suficientes para darle salida. De este modo, el sector también se está viendo obligado a poner en marcha su propia economía de guerra. Algunas empresas se enfrentan a procedimientos concursales, por acumulación de stocks invendibles (por lo menos a los precios deseados) y falta de liquidez. Este es el caso, por ejemplo, de la inversión del cantante Miguel Bosé en la industria de los jamones ibéricos con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Desde 1997 es el socio principal de un secadero en Montánchez, que comercializa jamones con D.O. bajo la marca Monsalud. En 2012, la empresa ha entrado en concurso de acreedores.

Lonchas de jamón ibérico, con la grasa infiltrada en la carne.
(Fuente: que)

De modo general, la crisis ha llevado al sector a la necesidad de rebajar los precios, para conseguir que la demanda se sostenga a unos niveles que permitan la salida de toda la producción. Según me han comentado en algunas tiendas gourmet, están saliendo al mercado algunos jamones (que se han mantenido congelados) de las campañas de 2007 y 2008. Lo cierto es que, y esta es una muy buena noticia para el consumidor, en la actualidad es posible conseguir sobres al vacío de excelente jamón ibérico a precios muy atractivos, en supermercados o hipermercados. Las tiendas gourmet mantienen, por el momento, sus precios, confiando en que sus clientes de clase alta sean menos sensibles a la crisis económica. También algunos productores y tiendas gourmet, para ahorrar el engorro de tener que cortar el jamón en casa, ofrecen vender el producto ya loncheado (a mano, a cuchillo) y envasado al vacío en sobres de 100 gramos, por un precio sólo ligeramente superior al de la pieza entera. En este caso, un jamón de unos 7 Kg. de peso se puede convertir en unos 30 sobres de 100 gramos cada uno de jamón loncheado.
En las góndolas de los supermercados se ven hoy sobres de 100 gramos de buen jamón o paletilla ibéricos de cebo o recebo por precios entre los 2 y los 4 euros, prácticamente al alcance del capricho de cualquiera. Como ejemplo para abriros el apetito, quiero citar también una excelente oferta que está en vigor en el Supermercado de El Corte Inglés (tradicionalmente conocido por sus precios más elevados que la media del sector, aunque ya ha tenido que corregir el tiro). COVAP es una empresa con sede en Pozoblanco (Córdoba), que comercializa jamones ibéricos de bellota procedentes del Valle de los Pedroches, en las estribaciones de Sierra Morena, que se autodenomina el encinar adehesado más grande y rico del mundo. Entre otros formatos, comercializan sobres de un excelente jamón ibérico de bellota loncheado (a máquina) y envasado al vacío, de 150 gramos, que están a la venta por 12,25€ (es decir, a unos 80€/Kg), prácticamente el precio que se pagaba por ese jamón en piezas, hace algunos años. Pero, además, en el Supermercado de El Corte Inglés está en vigor en esta campaña navideña la oferta de 3x2. Se pueden comprar tres sobres de 150 gramos de ese jamón de gran calidad por solamente 24,50€ (es decir, a poco más de 50€/Kg). Un precio que está por debajo de la mitad de lo que estábamos acostumbrados a ver en los años de la burbuja.

Sobre al vacío de 150 gr. de jamón ibérico puro
bellota de COVAP (Valle de los Pedroches).
(Fuente: COVAP)

Y ahora un consejo práctico para la apertura de esos sobres al vacío. Si no se toman ciertas precauciones, resulta complicado separar las lonchas y hace que su consumo resulte algo engorroso. Antes de su apertura, conviene sumergir el sobre en un barreño con tres dedos de agua caliente, durante 1 ó 2 minutos. Luego hay que abrirlo y exponerlo al aire durante un rato (digamos una media hora). Y luego se puede servir a mayor placer. Los sobres se conservan sin ningún problema durante varios meses fuera del frigorífico. Pero si se quiere conservar en él, conviene devolverlo a temperatura ambiente (sacarlo de la nevera varias horas antes), antes de cualquier otra manipulación. Conviene no olvidar que uno de los elementos que hace especialmente jugoso y sabroso al jamón ibérico, es que la grasa funde en el entorno de los 23ºC (a diferencia de la grasa del cerdo blanco, que funde por encima de los treinta). Por lo tanto, a temperatura ambiente (chambrée), el buen jamón ibérico tiene una superficie brillante, por ese pringuecillo tan característico. Una excelente ocasión para sacarle alguna ventaja a la crisis. Con pan tierno y sabroso (un mollete de Antequera puede ser una opción a retener), impregnado de tomate frotado a la catalana (que se conoce como tumaca en el resto de España, y puede incluso comprarse en botecitos ya preparado para ser directamente untado en el pan), un chorrito de aceite de oliva virgen y ese jamón, se tiene un bocadillo de clase superior. Una delicadeza del paladar que nos hace pensar, mientras lo saboreamos, que la troika, la Merkel, el BCE, el FMI y los (malditos) mercados también han tenido algún efecto benéfico, haciéndonos un poco más accesible esta golosina.

Todo un jamón de bellota se puede comercializar
ya cortado a cuchillo, en sobres de 100 gr.
(Fuente: seleqto)

O se puede tomar, por supuesto, al plato, acompañado de pan de hogaza o payés (preferiblemente untado en tomate, con aceite y una pizca de sal) o de los famosos Picos de Jerez. Para acompañarlo, se puede escoger una cerveza ligera del Sur (estilo Cruzcampo), o más carnosa (estilo Mahou) o bien un vino tinto recio (próximo a los 14º) con algo de madera, de los muchos (y excelentes) que hay por el mundo.   Con un poquito de jamón ibérico de vez en cuando, no os hará falta ni un mal jarabe para la tos para transitar por este invierno. Y, si llegáis al paroxismo, hasta la Merkel os puede parecer sexy. Que os aproveche. JMBA