Jamón Ibérico de Bellota (sic)

El pasado jueves 28 de Agosto tuve ocasión de dedicar la mañana a una visita gastronómica y de compras en la localidad de Guijuelo (pop. 5.939), en la provincia de Salamanca. Guijuelo pasa por ser la cabecera de la importante actividad chacinera de la provincia, en torno a los productos derivados del cerdo ibérico.

Jamonería Donde Durán.
(JMBigas, Agosto 2014)

El objetivo (confesable) de la visita era recabar una reserva de provisiones de buen jamón loncheado y envasado al vacío (a buen precio, claro), para cubrir en las próximas semanas, o meses, mi capricho dominguero de un buen bocadillo de jamón ibérico de bellota dentro de lo que podríamos llamar el brunch dominical. El resultado fue satisfactorio. Pero, como todas las visitas, me supuso algunas sorpresas y varias lecciones muy interesantes, que es lo que hoy quiero compartir con vosotros. Previamente había seleccionado varios proveedores en el pueblo, con tienda abierta de venta al público. El criterio de elección fue subjetivo, y muy basado en la presencia mediática en la Red. Una de las sorpresas fue detectar el amplio abanico de precios para un producto nominalmente idéntico (Jamón Ibérico de Bellota). Una horquilla que, para el sobre de 100 gramos de jamón loncheado, va desde poco más de 4 Euros hasta más de 16 Euros. Esta extraordinaria dispersión exige algún tipo de explicación. La primera parada, en torno a las 10 de la mañana, fue en la Jamonería Donde Durán (calle Filiberto Villalobos, 10), en el extremo sur de Guijuelo. El pueblo, junto a la Autovía de la Plata (A-66, Gijón-Sevilla), se extiende de norte a sur en torno a esta calle principal, que sería la antigua carretera. Donde Durán es una de las tiendas que el productor Durán Sánchez tiene en la población. Y tiene la ventaja de ser un establecimiento mixto: de una parte hay un bar donde se puede desayunar, por ejemplo, un excelente bocadillo de jamón (la tierra obliga, eso es lo que yo hice), y de otra una tienda donde se venden los diversos productos de este fabricante, jamones, paletas, embutidos, etc. Ofrecen el jamón ibérico de bellota, cortado a máquina, a 5 Euros el sobre de 100 gramos aproximados.

Tienda de venta al público de Simón Martín.
(JMBigas, Agosto 2014)

La calidad de este jamón es equivalente a la que se puede obtener en las tiendas gourmet de Madrid u otras ciudades, a precios habitualmente por encima de los 100 euros/Kg, loncheado a máquina. La segunda visita fue a Simón Martín (calle Sierra Herrero, Parcela 17, N 40,53884 O 5,67542), en el Polígono Agroalimentario situado en las afueras del sur de la población. Esta es una instalación industrial, con tienda abierta para venta al público. No deja de ser curioso ver un nombre como Simón, tan ligado a la tradición judaica, vendiendo productos derivados del cerdo. No tenían disponible ningún sobre de jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, pero sí otros de 100 gramos cortado a máquina, de una excelente apariencia. También a 5 Euros. La tercera visita fue a uno de los grandes de la zona, Julián Martín, en su extensa tienda de venta al público, en la calle Filiberto Villalobos, 188, casi en la salida norte de Guijuelo. Allí tuve la suerte de que, aparte de la dependienta habitual de la tienda, también estaba por allí un caballero de la casa, muy enterado del negocio, y comunicativo. Como no llegamos a intercambiar tarjetas de visita personales, no conozco su nombre, pero le llamaré Julián en lo sucesivo.

Instalaciones de Simón Martín, en el Polígono
Agroalimentario de Guijuelo.
(JMBigas, Agosto 2014)

Allí ofrecen jamón ibérico de bellota, loncheado a máquina, en sobres de 100 gramos, a 10,50 Euros. Me temo que el elevado precio (en comparación con otras tiendas de la zona) mucho tiene que ver con que se trata de una empresa grande, con un fuerte canal de distribución, al que no puede machacar vendiendo más barato en Guijuelo. Todavía no he podido evaluar si ese precio doble viene justificado, también, por una mejor calidad del producto. Pero, además, ofrecen otra variedad, el Jamón Ibérico Puro de Bellota, cortado a cuchillo, en sobres de 100 gramos a 16,50 Euros. Según me contó Julián, esa mención de Puro hace referencia a que ese jamón procede de cerdos de raza 100% ibérica, sin cruces, a diferencia de la mayoría de ejemplares sacrificados en Guijuelo. Julián me dijo que ellos crían los cerdos de raza ibérica pura en una finca del Alentejo portugués, donde parece que la raza se ha conservado mejor. La mayor parte de cerdos ibéricos sacrificados son realmente cruces del 50% o más, con machos de la raza Duroc. Esta raza, procedente de Estados Unidos y resultado, a su vez, de innumerables cruces, aumenta la productividad del cerdo ibérico, al conseguir ejemplares con algo más de peso. Pero, lógicamente, diluye algo la calidad suprema del ibérico puro. La legislación española permite llamar jamón ibérico al procedente de animales ibéricos cruzados con Duroc, con ciertas limitaciones.

Instalaciones de Julián Martín, en el extremo
norte de Guijuelo.
(JMBigas, Agosto 2014)

En estas condiciones, resultó inevitable iniciar una conversación con Julián, en torno a la confusión que reina en este mercado. Según él, a esta confusión ha contribuido la propia Denominación de Origen Guijuelo. Curiosamente, y debido a este hecho, me dijo, los grandes de la zona, como Joselito (que afirman vender el mejor jamón del mundo) o ellos mismos (que procesan dos millones de kilos al año), no están adscritos a la D. O. Conozco bastante bien el mecanismo de las Denominaciones de Origen en el mundo del vino, tanto en España como en Francia. Y este fenómeno no me sorprendió. Las D.O. tienden a definir de un modo premioso y muy detallado las condiciones que debe reunir el producto para acogerse a la misma. Y eso, a menudo, es un corsé que acaba suponiendo una protección para los mediocres o rutinarios, y supone un cierto castigo a los más creativos, innovadores y líderes. Son sintomáticos, a título de ejemplo, los casos de Mauro o Abadía Retuerta, en la zona de influencia de la D. O. Ribera del Duero, pero que producen sus vinos como Vinos de la Tierra, fuera de la D.O. O el caso ejemplar de la familia Guibert del Mas de Daumas Gassac (Aniane, Hérault, Languedoc), que venden sus excelentes vinos como Vin de Pays de l'Hérault, fuera de la A. O. C. Languedoc. Prefieren la libertad de utilizar las variedades de uva que estiman como más oportunas para el vino que quieren producir, que someterse a lo regulado, a cambio del (dudoso) prestigio que les daría estar acogidos a la D. O. Julián parece tener bastante confianza en que la nueva legislación en vigor sobre este mercado, empezará a dar sus frutos en cuanto a clarificación de los diversos productos, en los próximos años. Hagamos un pequeño repaso al contenido de esta reforma legislativa sobre el mercado del jamón ibérico (y otras variedades). En el Boletín Oficial del Estado de 11 de Enero de 2014, se publicó el Real Decreto 4/2014 de 10 de Enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Se determinan cuatro colores para identificar la calidad del producto, que se sustancia en una brida (precinto inviolable, en la terminología del Real Decreto) de diferentes colores, que deberá asignarse en el propio matadero, y que deberá conservarse en cualquier producto derivado (loncheados u otros), para asegurar la trazabilidad. Hay tres características a las que hay que atender para definir la adscripción a uno u otro color: la raza, el manejo y la alimentación. De acuerdo a las condiciones de cada una de estas características, se definen cuatro categorías, cada una de ellas asociada a un color. Estas categorías son las siguientes: – Negro: De bellota 100% ibérico. – Rojo: De bellota ibérico. – Verde: De cebo de campo ibérico. – Blanco: De cebo ibérico. Negro y Rojo exigen el manejo en montanera de dehesa, con alimentación de bellota. La diferencia es que el Negro debe proceder de animales de raza pura ibérica (de acuerdo a los correspondientes registros genealógicos). Esto significa una pureza del 100% de raza ibérica, con progenitores también con el 100% de pureza racial.

Tienda de venta al público de Julián Martín.
(JMBigas, Agosto 2014)

Para la denominación genérica Ibérico, se aceptan cruces con la raza Duroc, con ciertas limitaciones. Deberán ser animales con al menos el 50% de pureza de la raza porcina ibérica. Como ejemplo, una pureza del 75% de ibérico se obtiene a partir de hembras 100% pura raza ibérica, con machos procedentes de padres 100% raza Duroc y madres 100% raza ibérica. Un 50% de pureza se obtiene por el cruce de hembras 100% raza ibérica y machos 100% raza Duroc. El porcentaje preciso de raza ibérica (siempre igual o mayor al 50% para poder utilizar la denominación Ibérico) deberá constar claramente como información al consumidor. La denominación de bellota, común a Negro y Rojo, tiene que ver con el manejo de los animales. Para ello, resulta ilustrativo ver la definición que el propio Real Decreto da de Dehesa y Montanera: Dehesa, es el área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género Quercus (mi nota: básicamente encinas o alcornoques), en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción. Montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal. Se restringe también el número de animales por hectárea, de acuerdo a la superficie arbolada, entendiendo por tal el porcentaje de superficie que supone la proyección de las copas de los árboles sobre el total del terreno. En un Anexo del Real Decreto se define que para una superficie arbolada, por ejemplo, superior al 35%, se acepta 1,25 animales por Hectárea.  La denominación de bellota se reserva para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. La finca o parcela donde se realice la montanera deberá estar identificada como tal en el SIGPAC (Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas). La entrada de los animales a la montanera (con peso medio del lote entre 92 y 115Kg), deberá producirse entre el 1º de Octubre y el 15 de Diciembre, fijándose para el sacrificio el período entre el 15 de Diciembre y el 31 de Marzo. La reposición mínima en montanera será de 46 Kg, en más de 60 días. La edad mínima al sacrificio será de 14 meses, y el peso mínimo de la canal será de 115Kg (salvo para los ejemplares 100% ibérico, en que será de 108Kg). La denominación cebo de campo se reserva al manejo en instalaciones extensivas al aire libre, pudiendo tener parte de la superficie cubierta, y alimentación de pienso, con edad mínima al sacrificio de 12 meses, mientras que la de cebo sería para el manejo de los animales estabulados, con alimentación de pienso y edad mínima al sacrificio de 10 meses.

Tienda de Entresierras, en la calle Filiberto Villalobos, 183.
(JMBigas, Agosto 2014)

Con definiciones tan finamente ajustadas, no me extrañaría que acabáramos viendo, a medio plazo, jamones sin más adjetivos que una marca prestigiosa, para los que el consumidor avisado esté dispuesto a pagar un elevado precio, conocedor de su excelente calidad. Como pasa con algunos vinos, por cierto. Me contaba Julián que, incluso en la montanera, hay que forzar a los cerdos a realizar ejercicio, colocando, por ejemplo, el agua para beber, alejada de donde están las bellotas. El ejercicio es imprescindible para conseguir una óptima infiltración de la grasa en el músculo. El proceso de elaboración de los jamones también está regulado en este Real Decreto. Se definen estas cuatro fases: salazón, lavado, post-salado y curación-maduración. El tiempo mínimo de elaboración será de 600 días para piezas de menos de 7Kg, y de 730 días para las mayores. Para las paletas, el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días. El peso mínimo del jamón ya elaborado y etiquetado será de 5,75Kg (3,7Kg las paletas) para las piezas ibéricas 100%, y de 7Kg (4Kg las paletas) para las ibéricas. Según me contó Julián, la zona de Guijuelo es un centro de sacrificio y procesamiento para otras regiones. Así, muchos animales criados en Extremadura y Andalucía son conducidos a Guijuelo, donde son sacrificados y se realiza el procesamiento de los jamones, que luego son llevados a sus regiones de origen, para el proceso de curado y maduración. El curado en zonas más cálidas requiere de una mayor exposición al salado (día y medio en lugar de un día para las que se curan en la propia zona de Guijuelo). Veremos si la implantación de este nuevo marco legislativo produce una clarificación de este mercado tan expuesto a picarescas y piraterías. En el futuro deberíamos ver unos niveles de precios más o menos definidos para cada uno de los cuatro colores previstos para los jamones ibéricos. De este modo, el consumidor deberá conocer al detalle el producto que elija comprar. Aunque, como es habitual, la nueva legislación no es plato de gusto para todos los actores de este sector: mientras a unos les complace, otros piensan que ha sido hecho a la medida para sus rivales o competidores. Mi última visita en Guijuelo fue a la tienda de Entresierras (Jamones ALHER, S.L.), también en Filiberto Villalobos, en el número 183. Allí venden sobres de jamón ibérico de bellota de 150 gramos, loncheado a máquina, a un precio de 7 Euros. En fin, valga esta historia al hilo de mis visitas en Guijuelo, para ilustrar la confusión cierta de este mercado y el totus revolutum reinante. A río revuelto, ganancia de pescadores. JMBA